Текущий раздел

Как выбрать закваску

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов. Часто покупатели заквасками называют и сычужные ферменты для свёртывания молока, культуры плесени для сыра и колбас, стартовые культуры для колбас, ферментные препараты для различных целей (например, для улучшения структуры теста), культуры бактерий и дрожжей для приготовления кваса, хотя они таковыми не являются.

В таблице приведены примеры наиболее популярных культур (заквасок)

 

Выбор закваски

Разновидность заквасок

Для домашнего применения

Для фермерских хозяйств

Для предприятий

Примечания

 Тип продукта

Закваски для сыра

Закваски на 10 литров , закваски на 50-100 л молока

Закваски на 150  - 10000 л молока

Закваски на 150  - 10000 л молока

Сквашивают молоко, придают вкус и аромат, участвуют в созревании сыра,  увеличивают сроки годности продукта

Закваски для творога

Закваски по 0,5 – 2 грамма на 1…3 л молока

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1)(2) и др.)

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1), (2) и др.)

Створаживают молоко, придают вкус, увеличивают сроки годности продукта

Закваски для сметаны

Закваски по 0,5 – 2 грамма на 1…3 л молока

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1)(2), (3) и др.)

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

Сквашивают молоко, придают вкус,  увеличивают сроки годности продукта

Закваски для йогурта

Закваски по 0,5 – 2 грамма на 1-3 л молока

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1),(2) и др.)

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1),(2) и др.)

Сквашивают молоко, придают вкус,  увеличивают сроки годности продукта

Закваски для ряженки

Закваски по 0,5 – 2 грамма на 1-3 л молока

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1)(2)(3) и др.)

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

Сквашивают молоко, придают вкус,  увеличивают сроки годности продукта

Закваски для кефира

Закваски по 0,5-5 грамм на 1-15 л  молока

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1)(2), и др.)

Закваски на 300, 500 и более л молока (варианты (1), (2), и др.)

Сквашивают молоко, придают вкус,  увеличивают сроки годности продукта

Закваски для повышения иммунитета и улучшения пищеварения

Закваски по 0,3-5 грамм на -15 л  молока

 

 

Содержат бифидо- и лактобактерии

Закваски для улучшения структуры теста

Закваски на 1-8 кг муки

 

 

Используются для приготовления теста и напитков (в частности, кваса и пива)

Закваски для кваса, пива, браги

 Закваски на 3-25 л сусла (варианты (1), (2), (3) )

 

 

Расщепляют крахмалы, образуя при этом спирт и  углекислый газ

Закваски для колбас

Закваски 1 гр на 3 кг

Закваски 30 гр на 100-2000 кг

 

Раскисляют массу в процессе производства копчёных колбас. Подавляют рост нежелательной грибковой микрофлоры. Способствуют формированию тонкой корочки и аромата в готовом продукте

Назначение

Сычужные

молокосвертывающие 

ферменты

Закваски на 10 л молока

 Закваски 1 грамм на 40 л молока, флаконы на 700-1000 л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

Закваски 500 гр на 20000 л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

«Пепсин говяжий», «Экстра» и другие аналогичные препараты российского и импортного производства используют для приготовления сыров всех марок и творога по ускоренной технологии

Микробиальные закваски - 

молокосвертывающие 

ферменты

 

Закваски по 1, по 2 грамма, флакон-капельница на 10-150 л молока (варианты (1), (2) и др.)

Закваски на 100-5000 л молока (варианты (1), (2), и др.)

 Закваски 100 гр на 10000 л молока

Меито, Ренифер, ЧиМакс, Милаза используют для приготовления сыра и  творога. Хорошо сворачивают молоко в широком диапазоне температур, менее требовательны к качеству сырья. Являются незаменимыми при производстве вегетарианских, халяльных и кошерных видов сыра и творога.

Термофильные закваски

Закваски на 10 л молока

Закваски на 50 и более л молока  (варианты (1),  и др.)

Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

Используются  где процессы сквашивания и (или) термообработки проходят при высокой температуре (38…42 градуса и выше)

Мезофильные закваски

Закваски на 10 л молока

Закваски на 50 и более л молока  (варианты (1), (2), (3) и др.)

 Закваски на 500 и более л молока  (варианты (1), (2), (3) и др.)

Мезофильные культуры используются для производства сметаны, творога, зерненного творога, мягких, твердых и полутвердых сыров (Чеддер, Эдам, Гауда), с температурой сквашивания и термообработки  не выше 35 градусов

Смешанные термо- и мезофильные закваски

Закваски на 10 л молока

Закваски на 50 и более л молока

Закваски на 500 и более л молока  (варианты (1), (2), и др.)

Смешанные или монокультуры содержащие болгарскую палочку и термофильный стрептококк применяются для стретчевых сыров (Паста Филата, Моцарелла, Косичка и др), сыров с чеддеризацией (Чеддер, Сулугуни), для составления различных комбинаций заквасок для сыров и кисломолочных продуктов (ряженка, варенец и др) где процессы сквашивания и (или) термообработки проходят при высокой температуре (38…42 градуса и выше)

Гомоферментативные закваски

Закваски на 10 л молока

Закваски на 50 и более л молока (варианты (1),  и др.)

 Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), и др.)

Не выделяют газ и аромат, применяются при производстве кисломолочных продуктов для образования сгустка, а также при производстве творога

Гетероферментативные закваски

Закваски на 10 л молока

Закваски на 500 и более л молока  (варианты (1), и др.)

Закваски на 500 и более л молока  (варианты (1), и др.)

Продуцируют газ и аромат, а также формируют сгусток, применяются при производстве сметаны, творога, твердых сычужных и мягких сыров,  кислосливочного масла и кисломолочных напитков

Смешанные гомо- и гетероферментативные закваски

Закваски на 10 л молока

Закваски на 50 и более л молока (варианты (1),  и др.)

Закваски на 500 и более л молока  (варианты (1), (2), и др.)

Применяются при производстве кисломолочных продуктов для образования сгустка, а также  при производстве сметаны, творога, твердых сычужных и мягких сыров,  кислосливочного масла и кисломолочных напитков

Бактериальные закваски

Закваски на 10 л молока

Закваски на 50 и более л молока (варианты (1), (2), и др.)

Закваски на 500 и более л молока  (варианты (1), (2), и др.)

Используются для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов (в том числе сыра, йогурта, простокваши, кефира)

Защитные закваски

Закваски на 10 л молока

Закваски на 50 и более л молока (варианты (1),  и др.)

Закваски на 500 и более л молока  (варианты (1), (2), (3) и др.)

Подавляют развитие нежелательных бактерий, таких как Lysteriamonocytogenes и другие виды Lysteria.

Закваски плесени

Закваски на 10 л молока

Закваски на 50 и более л молока (варианты (1), (2), (3) и др.)

Закваски на1000 и более л молока (варианты (1), (2), и др.)

Защищают продукт от посторонней микрофлоры, придают вкус и аромат, образуют поверхностную плесень, размягчают  сырное тесто

Сочетания заквасок

Сочетания заквасок дают различные эффекты. Некоторые закваски имеют синергетическое действие, усиливая эффект друг друга, некоторые сочетаются дополняя друг друга, некоторые – наоборот несовместимы.


Все многообразие сыров получается в результате сочетания как сочетаний заквасок, так и технологических приемов. Например для свёртывания молока в сыроделии и приготовления творога могут применяться молокосвертывающие ферменты (часто называемые т.н. «заквасками»), заквасками кисломолочных бактериальных культур, их сочетания в разных технологиях, а также вспомогательных технологических средств – например молочной или лимонной кислоты, перекисшей подсырной сыворотки. По способу сгущения молока сыры делятся на сычужные (например Российский) и кисломолочные (маскарпоне, творог, кремчиз).


Кисломолочные сыры получают, используя естественный механизм молочнокислого брожения, при изготовлении сычужных сыров молочный сгусток образуется при добавлении сычужного фермента, добытого из желудков крупного рогатого скота.


В большинстве сыров сочетается действие различных т.н. «заквасок»:


Если вы готовите Камамбер, то вам понадобиться не только бактериальная закваска, но и сычужный фермент и разные виды плесени (так, например Geotrichum Candidum растет очень быстро, и, таким образом, предотвращает рост нежелательной плесени на первом этапе созревания, а затем подготавливает среду для роста Penicillium Candidum.


Если вы хотите изготовить сыр с высокой температурой второго нагревания, такие как Моцарелла, Эмменталь, Маасдам, Сулугуни, Грюйер, то вам понадобятся так называемые термофильные закваски. В их состав могут входить следующие бактерии: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок.


В рецептах итальянских сыров используют болгарскую палочку, например, для Качотты или Пармезана. Кроме этого, существуют газо- и ароматообразующие закваски. Propionibacterium freudenreichii - пропионовокислые бактерии, без которых невозможно получить такие сыры, как Маасдам, Эмменталь и другие сыры с дырками.

Для приготовления хлебобулочных изделий применяются различные «закваски»: закваски чистых дрожжевых культур, закваски специализированных штаммов молочнокислых культур, закваски ферментные бездрожжевые (продуценты – различные микроорганизмы).


Для колбас применяются «закваски» в зависимости от требований техпроцесса: есть культуры заквасок для поверхностного роста («благородная» плесень для сыровяленых колбас), есть дрожжевые культуры, раскисляющие внутреннюю среду для защиты от размножения патогенной микрофлоры, есть функциональные добавки для различных технологических задач.


В виноделии, самогоноварении и пивоварении применяются закваски дрожжевых культур особых штаммов, имеющих нужные свойства: устойчивость к алкоголю, органолептические показатели готового продукта, технологические свойства (скорость сбраживания, оптимальная температура, физические характеристики при разделении готового продукта и дрожжей и т.д.). Кроме того в виноделии используются и другие заквасочные культуры (например бактериальные закваски для яблочно-молочного брожения).

Бактериальные закваски могут быт подвержены «заболеваниям». Для получения качественного продукта рекомендуется время от времени проводить ротацию заквасок (на предприятиях молочной промышленности предусмотрена смена партий, с целью предотвращения заражения закваски и снижения активности полезной микрофлоры). Производители заквасок для молочной промышленности указывают фагоальтернативные штаммы одной заквасочной культуры – они имеют одинаковые технологические свойства, но не восприимчивы к вирусам, поражающим штамм той же закваски имеющий другой индекс, указанный в спецификации.

Просмотров: 1559

Дата: Понедельник, 10 Декабря 2018

Разделы
Мы ВКонтакте
Скидки

Закваска Бифилакт Йогуртель

Закваска Бифилакт Йогуртель

Розничная цена 93,00 руб.
Специальная цена товара 75,00 руб.

+доставка

Новости

20.03.2019

Новости от 20.03.2019

Здравствуйте уважаемые покупатели. Команда интернет-магазина ZDOROVEEVO.RU рада приветствовать Вас! Сегодня мы хотим поделиться отличными ...

13.03.2019

Новости от 13.03.2019

Здравствуйте уважаемые покупатели. Команда интернет-магазина ZDOROVEEVO.RU рада приветствовать Вас! Сегодня мы хотим поделиться отличными ...