Факторы, которые влияют на сыропригодность молока

В процессе производства сыра одним из ключевых аспектов, определяющих качество конечного продукта, является сыропригодность молока. Этот термин охватывает ряд физико-химических и биологических характеристик сырья, напрямую влияющих на процессы коагуляции и созревания сыра. Факторы, определяющие сыропригодность, включают в себя концентрацию микроэлементов, баланс белков и жиров, ферментативную активность, а также микробиологический статус молока. Понимание и контроль этих параметров — залог успешного сыроделия, позволяющий получать продукт высокого качества с предсказуемыми сенсорными характеристиками. В данной статье мы проведем детальный анализ факторов, влияющих на сыропригодность молока, что позволит профессионалам в области сыроделия оптимизировать производственные процессы и улучшить свойства своей продукции.

В соответствии с общими требованиями к санитарному качеству и физико-химическим, а также органолептическим параметрам молока-сырья, которые регулируются государственным стандартом, в процессе производства разнообразных молочных изделий устанавливаются специфические критерии. Эти критерии включают в себя аспекты, такие как качество микрофлоры, характеристики жировой и белковой фаз, их дисперсность, реакцию на температурные воздействия, баланс солей в составе, а также обширный спектр биологических характеристик молока, обуславливающих его пригодность как среду для роста заквасочных микроорганизмов. Все эти аспекты являются решающими для целенаправленного управления технологическими процессами, и их обычно обозначают как технологические свойства.

Принцип производства сыров заключается в коагуляции белков, происходящей под влиянием молочной кислоты, которая формируется в результате ферментативного сбраживания продуктов гидролиза лактозы, осуществляемого молочнокислыми бактериями закваски. Соответственно, способность молока к коагуляции определяется его первичными биохимическими и микробиологическими свойствами.

Молоко с низким количеством сухого остатка характеризуется сниженной кислотностью и способностью сквашиваться быстрее из-за сниженной буферной способности. Эффективность работы заквасочной микрофлоры во многом определяется доступностью азотсодержащих питательных веществ, прежде всего свободных аминокислот. При их дефиците (что часто происходит в весенний период) коагуляционный процесс в молоке происходит медленнее. Для производства сычужных сыров критически важно, чтобы молоко не только было богато в составе, но и имело специфический фракционный состав казеина, дисперсность мицелл, а также достаточное содержание ионизированного кальция, что необходимо для процесса сычужной коагуляции. Тем не менее, из-за сложности методик контроля и недостатка быстрых методов, пригодных для производственного применения, на данный момент не представляется возможным контролировать многие технологические параметры молока.

На практике, в процессе производства, особое внимание уделяется контролю термоустойчивости и сычужной свертываемости молока. Термоустойчивость является критерием, отражающим важное технологическое качество молока, а именно его способность поддерживать стабильность состояния белков при повышенной температуре. Этот параметр напрямую связан с дисперсностью мицелл казеина, которую определяют такие факторы, как измеряемая кислотность молока, солевой баланс и соотношение различных фракций казеина в мицеллах, а также уровень сывороточных белков.

Сычужная свертываемость молока, с другой стороны, определяет его реакцию на добавление сычужного фермента, приводящую к образованию уплотненного сгустка. Время, необходимое для сычужной коагуляции белков, и реологические свойства образующегося сгустка определяются факторами вроде концентрации водородных ионов в окружающей среде, содержания казеина, его фракционной структуры, размеров мицелл казеина, а также баланса между ионизированным кальцием и коллоидным фосфатом кальция.

Сычужное свертывание молока происходит под влиянием его активной кислотности, так как рН напрямую влияет на стабильность мицелл казеина, баланс между ионизированным кальцием и коллоидным фосфатом кальция, а также на активность добавленного фермента. Для процесса сычужного свертывания наиболее благоприятным является уровень рН в пределах от 6,5 до 6,6. При этом стоит отметить, что хотя этот диапазон и считается оптимальным, скорость свертывания при данных значениях рН оказывается ниже по сравнению с ситуацией при рН 6,0, где активность фермента повышается. Однако, уменьшение рН до 6,0 приводит к переходу мицеллярного кальция в состав сыворотки, что, в свою очередь, изменяет характеристики сгустков.

Во время коагуляционной фазы сычужного свертывания ключевую роль играет концентрация ионизированного кальция, который участвует в создании структуры сгустка. Ионы кальция способствуют образованию перекрестных связей между мицеллами через фосфосерильные группы казеинов. Также считается, что положительно заряженные ионы Ca2+ устраняют поверхностный заряд, тем самым уменьшая гидратацию, которую мицеллы казеина сохраняют на определенном уровне.

Молоко, подходящее для производства сыра, должно обладать специфическими технологическими характеристиками, то есть являться сыропригодным. Для определения сыропригодности молока используют два теста: сычужный и сычужно-бродильный.