Мягкий сыр

Мягкий сыр — это тип сыра, который имеет кремообразную текстуру и мягкий вкус. Они бывают разных сортов и характеризуются очень влажной, эластичной и однородной текстурой в основном из-за высокого содержания воды. Их можно разделить на две категории: свежие и выдержанные.

Это самые распространенные сыры в мире и, прежде всего, в Европе, где, например, во Франции, они составляют почти половину производимых сыров. Это сыры, которые все больше удовлетворяют вкусы потребителей благодаря разнообразному, слегка выраженному вкусу, который высоко ценится самыми деликатными гурманами.

Их можно классифицировать на основе ряда параметров, которые по-разному комбинируются. Эти параметры относятся к:

• типу используемого молока;
• содержанию жира;
• консистенции по отношению к содержанию воды;
• технологии, используемой для производства и температуре обработки творога;
• периоду созревания;
• наименованию.

Созревание мягких сыров обычно происходит снаружи внутрь и занимает от двух до восьми недель. Во время созревания вкус становится более интенсивным. Поверхность большинства мягких сыров обрабатывается специальными культурами грибов, голубой плесени, белой плесени и красной плесени.

Типы мягких сыров

Свежие сыры. Свежие мягкие сыры — это незрелые, некультивированные молочные продукты, приготовленные из пастеризованного молока и сливок, которые не подвергались воздействию бактерий или ферментов с целью их созревания. Примеры включают рикотту, бри, камамбер. Обычно они не имеют кожуры и содержат более 60% воды. Эти быстро созревающие сыры имеют белый или слегка соломенный цвет и должны потребляться вскоре после производства из-за их органолептических свойств.

Мягкие сыры короткой или средней выдержки. Выдержанные мягкие сыры подвергаются той или иной форме процесса старения с использованием либо бактериальных культур, либо ферментов, которые позволяют им развивать свой характерный вкус по мере созревания с течением времени, например, сыры с голубыми прожилками, такие как горгонзола и рокфор. Другие виды это с промытой и цветущей корками. Эти выдержанные мягкие сорта могут сильно различаться по вкусу в зависимости от того, как долго они выдерживались перед употреблением, начиная от более мягких версий с едва уловимыми нотками и заканчивая сильными острыми вкусами, аналогичными по уровню интенсивности по сравнению с твердыми аналогами.

Хотя различия между многими мягкими сырами на рынке могут быть незначительными, но на вкус они отчетливы и значимы. Мягкие сыры бывают разных сортов, каждый из которых лучше подходит для определенных ситуаций и для многих из-за их приобретенного вкуса.

Наиболее подходящими молочнокислыми бактериями для производства этих видов сыров является Streptococcus thermophilus. Однако важно:

• закваски должны иметь среднюю подкисляющую активность (слишком высокая или быстрая активность может привести к дефектам текстуры);
• иметь штаммы, которые способствуют хорошему дренированию сгустка;
• иметь штаммы, способные придать необходимые органолептические характеристики (чтобы избежать слишком протеолитических штаммов).

Уникальный вкус

Мягкие сыры — бывают разных вкусов, из-за исходного сырья, используемой рецептуры приготовления и выдержки. Одним из популярных сортов мягкого сыра является бри, который имеет маслянистый вкус с нотками грибов и орехов. Он также имеет землистый аромат при правильном выдерживании в течение нескольких недель перед употреблением. Еще один любимый многими мягкий сыр — камамбер. Это французское лакомство имеет гладкую текстуру, а также тонкие ореховые нотки, а также богатую кремовую текстуру. Наконец, еще одним восхитительным вариантом будет рикотта — в этом итальянском рецепте используется овечье молоко, которое придает ему еще больше насыщенности, сохраняя при этом его легкость, что делает его идеальным дополнением к салатам или блюдам из макарон.

Хранение

Твердые сыры хранятся месяцами, а мягкие всего несколько недель. Это хорошее общее правило, о котором следует помнить. При правильном хранении можно добиться сохранения вкуса и свежести. Никогда не заворачивайте мягкие сыры в пластик! Вместо этого храните в холодильнике, неплотно завернув в вощеную бумагу. Сыр имеет склонность впитывать все его окружающие ароматы и вещества из пластиковой упаковки.

Перед употреблением мягкий сыр следует вынуть из холодильника и подождать около 1 часа, комнатная температура раскрывает всю полноту вкуса и его правильную текстуру для употребления. Многие мягкие сыры можно употреблять тем, у кого есть непереносимость лактозы, что является одним из многочисленных преимуществ.