Как выбрать закваску
Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов. Часто покупатели заквасками называют и сычужные ферменты для свёртывания молока, культуры плесени для сыра и колбас, стартовые культуры для колбас, ферментные препараты для различных целей (например, для улучшения структуры теста), культуры бактерий и дрожжей для приготовления кваса, хотя они таковыми не являются.
В таблице приведены примеры наиболее популярных культур (заквасок)
|
Выбор закваски |
Разновидность заквасок |
Для домашнего применения |
Для фермерских хозяйств |
Для предприятий |
Примечания |
|
Тип продукта |
Закваски на 10 литров , закваски на 50-100 л молока |
Закваски на 150 - 10000 л молока |
Закваски на 150 - 10000 л молока |
Сквашивают молоко, придают вкус и аромат, участвуют в созревании сыра, увеличивают сроки годности продукта |
|
|
Закваски по 0,5 – 2 грамма на 1…3 л молока |
Закваски на 300, 500 и более л молока |
Закваски на 300, 500 и более л молока |
Створаживают молоко, придают вкус, увеличивают сроки годности продукта |
||
|
Закваски по 0,5 – 2 грамма на 1…3 л молока |
Закваски на 300, 500 и более л молока |
Закваски на 300, 500 и более л молока |
Сквашивают молоко, придают вкус, увеличивают сроки годности продукта |
||
|
Закваски по 0,5 – 2 грамма на 1-3 л молока |
Закваски на 300, 500 и более л молока |
Закваски на 300, 500 и более л молока |
Сквашивают молоко, придают вкус, увеличивают сроки годности продукта |
||
|
Закваски по 0,5 – 2 грамма на 1-3 л молока |
Закваски на 300, 500 и более л молока |
Закваски на 300, 500 и более л молока |
Сквашивают молоко, придают вкус, увеличивают сроки годности продукта |
||
|
Закваски по 0,5-5 грамм на 1-15 л молока |
Закваски на 300, 500 и более л молока |
Закваски на 300, 500 и более л молока |
Сквашивают молоко, придают вкус, увеличивают сроки годности продукта |
||
|
|
|
Содержат бифидо- и лактобактерии |
|||
|
Закваски на 1-8 кг муки |
|
|
Используются для приготовления теста и напитков (в частности, кваса и пива) |
||
|
|
|
Расщепляют крахмалы, образуя при этом спирт и углекислый газ |
|||
|
Закваски 1 гр на 3 кг |
Закваски 30 гр на 100-2000 кг |
|
Раскисляют массу в процессе производства копчёных колбас. Подавляют рост нежелательной грибковой микрофлоры. Способствуют формированию тонкой корочки и аромата в готовом продукте |
||
|
Назначение |
Закваски 1 грамм на 40 л молока, флаконы на 700-1000 л молока (варианты (1), (2), (3) и др.) |
«Пепсин говяжий», «Экстра» и другие аналогичные препараты российского и импортного производства используют для приготовления сыров всех марок и творога по ускоренной технологии |
|||
|
Микробиальные закваски
|
Закваски по 1, по 2 грамма, флакон-капельница на 10-150 л молока |
|
Закваски 100 гр на 10000 л молока |
Меито, Ренифер, ЧиМакс, Милаза используют для приготовления сыра и творога. Хорошо сворачивают молоко в широком диапазоне температур, менее требовательны к качеству сырья. Являются незаменимыми при производстве вегетарианских, халяльных и кошерных видов сыра и творога. |
|
|
Закваски на 10 л молока |
Закваски на 50 и более л молока (варианты (1), и др.) |
Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), (2), (3) и др.) |
Используются где процессы сквашивания и (или) термообработки проходят при высокой температуре (38…42 градуса и выше) |
||
|
Закваски на 10 л молока |
Закваски на 50 и более л молока (варианты (1), (2), (3) и др.) |
Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), (2), (3) и др.) |
Мезофильные культуры используются для производства сметаны, творога, зерненного творога, мягких, твердых и полутвердых сыров (Чеддер, Эдам, Гауда), с температурой сквашивания и термообработки не выше 35 градусов |
||
|
Закваски на 10 л молока |
Закваски на 50 и более л молока |
Смешанные или монокультуры содержащие болгарскую палочку и термофильный стрептококк применяются для стретчевых сыров (Паста Филата, Моцарелла, Косичка и др), сыров с чеддеризацией (Чеддер, Сулугуни), для составления различных комбинаций заквасок для сыров и кисломолочных продуктов (ряженка, варенец и др) где процессы сквашивания и (или) термообработки проходят при высокой температуре (38…42 градуса и выше) |
|||
|
Гомоферментативные закваски |
Закваски на 10 л молока |
Закваски на 50 и более л молока (варианты (1), и др.) |
Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), и др.) |
Не выделяют газ и аромат, применяются при производстве кисломолочных продуктов для образования сгустка, а также при производстве творога |
|
|
Гетероферментативные закваски |
Закваски на 10 л молока |
Закваски на 500 и более л молока (варианты (1), и др.) |
Закваски на 500 и более л молока |
Продуцируют газ и аромат, а также формируют сгусток, применяются при производстве сметаны, творога, твердых сычужных и мягких сыров, кислосливочного масла и кисломолочных напитков |
|
|
Смешанные гомо- и гетероферментативные закваски |
Закваски на 10 л молока |
Закваски на 50 и более л молока (варианты (1), и др.) |
Применяются при производстве кисломолочных продуктов для образования сгустка, а также при производстве сметаны, творога, твердых сычужных и мягких сыров, кислосливочного масла и кисломолочных напитков |
||
|
Закваски на 10 л молока |
Используются для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов (в том числе сыра, йогурта, простокваши, кефира) |
||||
|
Закваски на 10 л молока |
Закваски на 50 и более л молока (варианты (1), и др.) |
Подавляют развитие нежелательных бактерий, таких как Lysteriamonocytogenes и другие виды Lysteria. |
|||
|
Закваски на 10 л молока |
Закваски на1000 и более л молока (варианты (1) и др.) |
Защищают продукт от посторонней микрофлоры, придают вкус и аромат, образуют поверхностную плесень, размягчают сырное тесто |
Сочетания заквасок
Сочетания заквасок дают различные эффекты. Некоторые закваски имеют синергетическое действие, усиливая эффект друг друга, некоторые сочетаются дополняя друг друга, некоторые – наоборот несовместимы.
Все многообразие сыров получается в результате сочетания заквасок, а также технологических приемов. Например для свёртывания молока в сыроделии и приготовления творога могут применяться молокосвертывающие ферменты (часто называемые т.н. «заквасками»), заквасками кисломолочных бактериальных культур, их сочетания в разных технологиях, а также вспомогательных технологических средств – например молочной или лимонной кислоты, перекисшей подсырной сыворотки. По способу сгущения молока сыры делятся на сычужные (например Российский) и кисломолочные (маскарпоне, творог, кремчиз).
Кисломолочные сыры получают, используя естественный механизм молочнокислого брожения, при изготовлении сычужных сыров молочный сгусток образуется при добавлении сычужного фермента, добытого из желудков крупного рогатого скота.
В большинстве сыров сочетается действие различных т.н. «заквасок»:
Если вы готовите Камамбер, то вам понадобиться не только бактериальная закваска, но и сычужный фермент и разные виды плесени (так, например Geotrichum Candidum растет очень быстро, и, таким образом, предотвращает рост нежелательной плесени на первом этапе созревания, а затем подготавливает среду для роста Penicillium Candidum.
Если вы хотите изготовить сыр с высокой температурой второго нагревания, такие как Моцарелла, Эмменталь, Маасдам, Сулугуни, Грюйер, то вам понадобятся так называемые термофильные закваски. В их состав могут входить следующие бактерии: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок.
В рецептах итальянских сыров используют болгарскую палочку, например, для Качотты или Пармезана. Кроме этого, существуют газо- и ароматообразующие закваски. Propionibacterium freudenreichii - пропионовокислые бактерии, без которых невозможно получить такие сыры, как Маасдам, Эмменталь и другие сыры с дырками.
Для приготовления хлебобулочных изделий применяются различные «закваски»: закваски чистых дрожжевых культур, закваски специализированных штаммов молочнокислых культур, закваски ферментные бездрожжевые (продуценты – различные микроорганизмы).
Для колбас применяются «закваски» в зависимости от требований техпроцесса: есть культуры заквасок для поверхностного роста («благородная» плесень для сыровяленых колбас), есть дрожжевые культуры, раскисляющие внутреннюю среду для защиты от размножения патогенной микрофлоры, есть функциональные добавки для различных технологических задач.
В виноделии, самогоноварении и пивоварении применяются закваски дрожжевых культур особых штаммов, имеющих нужные свойства: устойчивость к алкоголю, органолептические показатели готового продукта, технологические свойства (скорость сбраживания, оптимальная температура, физические характеристики при разделении готового продукта и дрожжей и т.д.). Кроме того в виноделии используются и другие заквасочные культуры (например бактериальные закваски для яблочно-молочного брожения).
Бактериальные закваски могут быт подвержены «заболеваниям». Для получения качественного продукта рекомендуется время от времени проводить ротацию заквасок (на предприятиях молочной промышленности предусмотрена смена партий, с целью предотвращения заражения закваски и снижения активности полезной микрофлоры). Производители заквасок для молочной промышленности указывают фагоальтернативные штаммы одной заквасочной культуры – они имеют одинаковые технологические свойства, но не восприимчивы к вирусам, поражающим штамм той же закваски имеющий другой индекс, указанный в спецификации.
