Текущий раздел

Приложение 2. Проба на свёртываемость (адаптированная для домашнего применения)

Приложение 2.

Проба на свёртываемость

(адаптированная для домашнего применения)

1) Приготовьте раствор молокосвёртывающего фермента согласно инструкции на фермент. Если используется жидкий фермент – для пробы он применяется без разведения в воде.

2) В прозрачный мерный стакан объемом не менее 200 мл налить 100 мл молока из посуды, где готовится молоко для свертывания. Чтобы молоко в стакане не остыло, желательно несколько раз ополоснуть стакан этим же молоком, чтобы нагреть сам стакан до температуры молока.

3) Внести в молоко 1 мл раствора молокосвёртывающего фермента при интенсивном перемешивании чайной ложкой. Одновременно засечь время по секундомеру.

4) Отметьте время начала свёртывания (образования хлопьев* в молоке).

 

*Они будут заметны на стенке стакана, куда попадает молоко при интенсивном перемешивании, а также может почувствоваться изменение вязкости молока в процессе перемешивания.

5) Заполните данные в таблице 1

6) Произведите расчёт количества раствора молокосвёртывающего фермента, необходимого для свёртывания взятого для приготовления сыра количества молока по формуле.

Таблица 1. Расчёт количества раствора молокосвёртывающего фермента.

Объём молока, взятого для пробы на свёртывание, мл

Время свёртывания (начало образования хлопьев в молоке), сек

Количество раствора сычужного фермента, взятого для пробы свёртывания, мл

Требуемое время свёртывания для сыра Камамбер, мин

Количество молока, взятое для приготовления сыра, мл

Паспортная характеристика молокосвёртывающего фермента

Температура молока в пробе свёртывания (равна температуре молока для приготовления сыра), ºС

Оптимальная температура, ºС

Время свертывания при оптимальной температуре, мин.

A

B

C

D

E

F

G

H

100

 

1

30

 

 

 

32

*2400 –  величина ячейки G, выраженная в секундах

 

Количества раствора молокосвёртывающего фермента, необходимого для свёртывания взятого для приготовления сыра количества молока (V), мл:

V=

BxCхExFxG

___________

2400хAxDxH

Пример расчета:

Объём молока, взятого для пробы на свёртывание, мл

Время свёртывания (начало образования хлопьев в молоке), сек

Количество раствора сычужного фермента, взятого для пробы свёртывания, мл

Требуемое время свёртывания для сыра Камамбер, мин

Количество молока, взятое для приготовления сыра, мл

Паспортная характеристика молокосвёртывающего фермента

Температура молока в пробе свёртывания (равна температуре молока для приготовления сыра), ºС

Оптимальная температура, ºС

Время свертывания при оптимальной температуре, мин.

A

B

C

D

E

F

G

H

100

15

1

30

12000

35

40

32

V=

 

15x1х12000x35x40

___________

2400х100x30x32

=  1,09 мл (округляем до 1,1мл)

 

                 

Ответ: для свертывания молока потребуется 1,1 мл раствора фермента.

Для сухих ферментов: для пробы готовится раствор по инструкции к ферменту, при этом расчет производится относительно не сухого фермента, а раствора приготовленного из него.

7)  Рекомендуется проводить корректировку полученного результата в связи с различными показаниями кислотности молока. Для измерения кислотности может применяться рН-метр бытового назначения. Поправочные коэффициенты для отечественных сычужных  ферментов приведены в таблице 2. Для импортных ферментов (например, вегетарианских) поправочные коэффициенты применяются индивидуально, находятся опытным путем.

 

                                  

Таблица 2. Поправочные коэффициенты, используемые для сычужных ферментов отечественного производства.

Кислотность молока

Экстра, Традиция, Нормаль

Энзи-миkс

Примечания

 

рН

ºТ

%

%

 

6,9

 

 

 

Образование грубой, резинистой консистенции сыра.

6,8

 

 

 

6,7

17

130

140

Зона нормальных значений кислотности для получения качественного сгустка и нормального содержания кальция и фосфора.

6,6

18

115

120

6,55

19,5

100

100

6,5

20

90

90

6,4

21

80

75

Содержание кальция в сгустке снижается — он уходит в сыворотку.

6,3

23

75

65

6,25

24

 

 

Лучшая кислотность удаления сыворотки для сыров с низкой температурой II нагревания. Для удержания кальция кислотность должна быть не ниже рН 6,15.

6,2

25

 

 

6,15

 

 

 

6

 

 

 

Образование крошащейся, колющейся консистенции сыра

5,9

 

 

 

 

 

Просмотров: 4400

Дата: Вторник, 07 Июня 2016

Разделы
Мы ВКонтакте
Скидки

Закваска Наринэль Йогуртель

Закваска Наринэль Йогуртель

Розничная цена 93,00 руб.
Специальная цена товара 75,00 руб.

+доставка

Новости

14.06.2017

Голосование! Помогите нам стать ближе к покупателям.

Уважаемые покупатели! У нас решается вопрос, какой набор для сыра выпустить в продажу. Решено было вывести на голосование к потребителю. ...

09.06.2017

Открытие новой точки продаж в городе КРАСНОДАР!

Рады сообщить, что мы открыли новые точки продаж наших товаров в городе Краснодар. Там Вы сможете найти наши самые популярные товары и просто их ...

Новые статьи
Содержание веществ с маркировкой E в яблоках
Обычное яблоко содержит:   Антиокислители и регуляторы кислотности E300 аскорбиновая кислота Е330 лимонная кислота Е334 винная кислота ...
Кислотность молока
Кислотность- показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность. ...
Нормы расхода синтетических красителей для различных продуктов
  Вид продукта Тартразин Хинолин Солнечный закат Кармуазин Понсо Аллюро Синий Индиго- ...
Обработка калье
Обработка калье. Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров.   ОБРАБОТКА КАЛЬЕ  1. Какую цель преследуют обработкой ...
Приложение 3. Плотность растворов натрия хлорида и кальция хлорида при +20ºС
Приложение 3. ПЛОТНОСТЬ РАСТВОРОВ ХЛОРИДА НАТРИЯ (NaCl) ПРИ +20ºС. Рабинович В. А., Хавин З. Я. "Краткий химический справочник" Л. 1978 ...
Приложение 2. Проба на свёртываемость (адаптированная для домашнего применения)
Приложение 2. Проба на свёртываемость (адаптированная для домашнего применения) 1) Приготовьте раствор молокосвёртывающего фермента согласно ...
Приложение 1. Определение необходимого количества сычужного фермента и времени разрезания сырного сгустка.
Приложение 1. Определение необходимого количества сычужного фермента и времени разрезания сырного сгустка.   Общая информация   Весь ...
Сычужная проба
Сычужная проба (проба на свёртываемость) (адаптированная для домашнего применения) 1)      Приготовьте раствор ...
Эдам, рецепт для приготовления в домашних условиях
Эдам     Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – ...
Фета, рецепт приготовления в домашних условиях
Фета Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается молоко на небольшом количестве – на 1 литре.   ...
Рекомендации