Текущий раздел

Эдам, рецепт для приготовления в домашних условиях

Эдам

 

 

Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.

 

Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий", "Традиция". Выход до 10%

 

Материалы и инструменты:

 

  1. Молоко* - 100л.

*Требуется только свежее молоко жирностью 1,6-3,0%. Ввиду щелочности конечного продукта, близкой к нейтральной, требования к бактериологической чистоте молока, сырья, инструментов и оборудования очень высокие.

  1. Закваска бактериальная с термофильными культурами.
  2. Нитрат натрия 5г на 100л молока.
  3. Любая сырная закваска - Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий", "Традиция".
  4. Кальция хлорид 10% - 200мл на 100л молока (см. в разделе закваски для сыра).
  5. Емкость – специализированное оборудование емкостью 100-130л, с водяным термостатированием.
  6. Лопатка (веселка)
  7. Ковшик пластмассовый.
  8. Формы для прессования
  9. Пресс с возможностью дозирования нагрузки.
  10. Термометр (представлен на сайте в разделе сопутствующих товаров).
  11. Весы – при необходимости (представлены на сайте в сопутствующих товаров).
  12. Индикаторные полоски – представлены на сайте разделе «рН-тесты»
  13. Хлопчатобумажные салфетки.
  14. Парафиновое покрытие

 

Порядок работы:

 

  1. Пастеризация молока: нагреть до +72ºС с выдержкой при этой температуре 15-30 секунд.
  2. Охлаждение до +30ºС.
  3. Бактериальную закваску рассыпать на поверхности молока, дать порошку набухнуть, после чего тщательно перемешать.
  4. Выдержка 30 минут.
  5. Добавить раствор кальция хлорида и нитрат натрия, интенсивно перемешать.
  6. Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипяченой холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода (указаны на упаковке с  сырными заквасками Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий" или "Традиция").
  7. Подогреть молоко до +35ºС.
  8. Влить раствор закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
  9. Выдержка 30 - 60 минут при температуре +35ºС, до образования сгустка.
  10. Разрезать сгусток длинным ножом на куски 1 - 3 см толщиной и оставить на 10 - 15 минут.
  11. Перемешивать лопаткой в течении 15 - 30 минут, стараясь не разбивать куски
  12. Дать сгусткам осесть на дно.
  13. Удалить от одной трети до половины сыворотки.
  14. При помешивании долить в емкость с сырной массой горячую (+50…+60ºС) кипяченую питьевую воду до первоначального уровня. Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.
  15. Мешать 40 минут, до рН сыворотки 6,0…6,1 (измеряется индикаторными полосками).
  16. Дать сырной массе осесть, удалить ковшиком почти всю сыворотку.
  17. Выложить формы салфетками, заполнить сырной массой.
  18. Поставить под пресс из расчета 12-15 кг на 1 кг сыра. Выдержка 3 часа.
  19. Перевернуть сыр в форме.
  20. Поставить под пресс из расчета 15-20 кг на 1 кг сыра. Выдержка 12 часов при 15-20ºС.
  21. Посолка: погружение в 22-25% раствор соли при 12-16ºС на 2-4 суток.
  22. Сушка поверхности головки сыра при комнатной температуре до полного высыхания.
  23. Созревание в течение 3-4 недель при +12…+14ºС.
  24. Мойка поверхности головок сыра.
  25. Нанесение горячего (+120…+140ºС) парафинового покрытия
  26. Созревание при +8…+10ºС 3 - 8 недель.

Просмотров: 19945

Дата: Пятница, 28 Августа 2015

Обратите внимание на следующие товары:

Электронный кухонный термометр для пищи
Купить 'Электронный кухонный термометр для пищи'
Электронный кухонный термометр для пищи
Электронный кухонный термометр со щупом для измерения температуры жидкостей, мяса, выпечки.
300,00 руб.
+доставка
Сырная закваска, пепсин - ренин Meito 1гр. (Япония)
Купить 'Сырная закваска, пепсин - ренин Meito 1гр. (Япония)'
Сырная закваска, пепсин - ренин Meito 1гр. (Япония)

Сырная закваска Meito Японского производства, для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Пепсин пищевой, микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра. Применяется для приготовления любых сортов сыра из коровьего и козьего молока.

30,00 руб.
+доставка
Сычужный фермент СП-70 "Традиция" 20 гр.
Купить 'Сычужный фермент СП-70 "Традиция" 20 гр.'
Сычужный фермент СП-70 "Традиция" 20 гр.
Молокосвёртывающий фермент производства ЗЭФ (Зеленоград) для коровьего молока. Используется для свёртывания молока в сыроделии и приготовлении творога. Активность 100000 ед ВНИИМС (800 IMCU): 70% химозина телячьего и 30% пепсина говяжьего.
200,00 руб.
10,00 руб. за 1 грамм
+доставка
Сычужный фермент "Нормаль" 20 гр.
Купить 'Сычужный фермент "Нормаль" 20 гр.'
Сычужный фермент "Нормаль" 20 гр.
Молокосвёртывающий фермент производства ЗЭФ (Зеленоград) для коровьего молока. Используется для свёртывания молока в сыроделии и приготовлении творога. Активность 100000 ед ВНИИМС (800 IMCU): 50% пепсина говяжьего, химозина до 50%.
180,00 руб.
9,00 руб. за 1 грамм
+доставка
Сычужный фермент "Пепсин говяжий" 20 гр.
Временно нет на складе
Ожидается поступление
Сычужный фермент "Пепсин говяжий" 20 гр.
Молокосвёртывающий фермент производства ЗЭФ (Зеленоград) для коровьего молока. Используется для свёртывания молока в сыроделии и приготовлении творога. Активность 100000 ед ВНИИМС (800 IMCU): не менее 80% пепсина говяжьего, химозина до 15%.
180,00 руб.
9,00 руб. за 1 грамм
+доставка
Лакмусовая бумага (pH тест) 80 полосок от 5.4 до 7.0 pH
Временно нет на складе
Ожидается поступление
Лакмусовая бумага (pH тест) 80 полосок от 5.4 до 7.0 pH

Лакмусовая индикаторная бумага для определения pH узкого диапазона

100,00 руб.
+доставка
Разделы
Мы ВКонтакте
Новости

17.04.2018

Новые курсы сыроделия

Друзья! Команда интернет-магазина Здоровеево приглашает Вас на очередные курсы сыроделия! Это курсы по изучению технологий домашнего сыроделия ...

11.04.2018

Новинки на нашем сайте 11.04.2018

Здравствуйте уважаемые подписчики и покупатели! Команда интернет-магазина zdoroveevo.ru рада вновь приветствовать Вас. Сегодня мы хотим поделиться ...

Рекомендации