Тонкая структура казеина позволяет получать сыр с разными свойствами. Принципиальное отличие сыра от творога — процесс свертывания. В твороге нет той упругости, что есть в сыре. Достигается это благодаря взаимодействию молекул казеина и кальция. Если кальция нет или его меньше определенного уровня — сгусток не образуется. Если кальция мало — сгусток дряблый. Если кальция в норме — сгусток хорошего качества. Если кальция много и
— сгусток резиновый. После свертывания молока уже не требуется высокое содержание кальция в сырном зерне. Его вымывают путем вымешивания в сыворотке. Степень вымывания зависит от кислотности, температуры и времени вымешивания. Почти полностью кальций вымывается в стретчевых сырах типа Моцарелла и других — сырное тесто после набора определенной степени кислотности (определяется по Тернеру) помещают в горячую сыворотку и кальция в кислой среде вымывается, при этом сыр из резиновой массы превращается в тянущуюся нитями массу, из которой в дальнейшем формируют сыр с волокнистой структурой. Сыр в отсутствии кальция из резинового становится пластичным.
