Что такое газообразующие закваски для сыра?

Газообразующие закваски для сыра представляют собой микробные смеси или штаммы, которые намеренно добавляются в молоко в процессе производства сыра для облегчения производства определенных видов сыра. Эти культуры состоят из бактерий, в первую очередь молочнокислых бактерий (МКБ), которые играют решающую роль в превращении лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту посредством ферментации. Хотя этот процесс подкисления необходим для развития сыра, некоторые газообразующие заквасочные культуры также производят углекислый газ в качестве побочного продукта, что приводит к образованию характерных отверстий или «глазков» внутри сыра.

Одной из самых известных газообразующих заквасок является Propionibacterium freudenreichii. Эта бактерия используется при производстве таких сыров, как эмменталь, грюйер и швейцарский сыр, которые имеют характерную дырчатую текстуру. Бактерии Propionibacterium превращают молочную кислоту в пропионовую кислоту и углекислый газ во время ферментации. Углекислый газ образует карманы внутри сыра, поскольку он улавливается структурой творога, в результате чего образуются характерные отверстия.

Эти газообразующие культуры способствуют не только текстуре, но и развитию вкуса сыра. Образующиеся во время ферментации метаболиты, в том числе летучие соединения, придают неповторимый вкус и аромат конечному продукту. Выбор конкретных газообразующих заквасок является важным аспектом производства сыра, так как он напрямую влияет на внешний вид, текстуру и вкус производимого сорта сыра.