Набор для обучения сыроделию в домашних условиях, на 10 л молока
Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:
1. Арт.1816 - Закваска комплексная для сыра Рокфор на 10 л молока
2. Арт.1126 – Культура плесени Penicillium Roqueforti
3. Арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г (для внесения в молоко)
4. Арт.76 – Фермент для свертывания молока, пакет 1 г
5. Арт.1838 – Ложка мерная 0,2 мл (для дозирования молокосвертывающего фермента)
Инструкция прилагается
Срок хранения 12 месяцев.
Рокфор
История создания
Существует легенда о том, как появился рецепт Рокфора. Молодой пастух пас овец в горах недалеко от деревни Рокфор. В одной из влажных пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись, оставил свой завтрак и побежал за ней. Примерно через месяц он вернулся обратно в ту самую пещеру и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Молодой пастух был удивлён, но он был голоден, и осторожно отрезав маленький кусочек, решил попробовать плесневелый сыр на вкус, и он привёл его в восхищение. Согласно легенде, именно так появился знаменитый овечий сыр Рокфор.
О рецепте и заквасках Технология изготовления Рокфора на первых стадиях традиционна, как и для всех сыров: свёртывание молока, отделение сырной массы, разрезание сырной массы, раскладка её по формам, соление. Главную особенность Рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах. До сих пор Рокфор созревает в гротах в провинции Руэрг. Для того, чтобы получился настоящий «Рокфор», сырную массу после стекания сыворотки засевают спорами плесени Penicillium roqueforti.
Характеристика готового продукта
Сверху Рокфор покрыт немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с небольшими полостями, пронизанная голубой плесенью. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается уникальным вкусом и ароматом. Запах сыра — это сложный букет ароматов овечьего молока и известняка.
Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров
Формы для сыра (например - арт. 3065 или форма без дна арт.1255) большой выбор форм вы найдете на нашем сайте здоровеево р.ф.
Термометр (например: арт.31 на нашем сайте)
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Длинный нож или лира
Сырье и нормы расхода
Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки. Из 10 литров молока получится около 1,3 – 1,5 кг Рокфора
Порядок работы
Подготовка молока
Для Рокфора используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +29…+32ºС.
В охлажденное до температуры +29…+32ºС молоко внесите закваску для сыра Рокфор арт.1816 из комплекта набора. Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. Тщательно перемешайте смесь для равномерного распределения культур. Оставьте на 45-60 минут.
Обязательный процесс – внесение кальция!
Арт.1560 (кальций хлористый) растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи. Сычужная проба».
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 45 до 55 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф Приложение 1. в разделе «Статьи».
Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +29…+32 ºС. Контролируйте температуру с помощью термометра.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.
Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток длинным ножом или лирой по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 10 – 15 мм. Дайте отдохнуть 10-15 мин., чтобы сырная масса уплотнилась, отделилось больше сыворотки.
На водяной бане медленно нагрейте массу до +34ºС…+35ºС в течение 25 минут, постоянно вымешивая (не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия). Вымешивание должно происходить по всему объему сверху вниз. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Удалите 15% сыворотки.
Далее вымешивайте сырное зерно при этой же температуре еще 10-15 минут. Его поверхность должна стать округлой, блестящей. Зерно должно стать упругим. По существу, зерно должно выглядеть как поп-корн. Уберите кастрюлю с плиты.
Разведите плесень Penicillium Roqueforti (арт.1126) в небольшом количестве кипяченой воды или сыворотки (примерно 100 мл), хорошенько перемешайте.
Формование и засолка
Выложите форму салфеткой или марлей, расправляя складки. Выкладывайте сырное зерно в форму слоями (3-4 см), сбрызгивая каждый слой раствором плесени. Форму лучше брать высокую, с одинаковым размером диаметра дна и верха, для лучшего уплотнения сырного зерна. Оставьте на полчаса для уплотнения.
Переворачивайте сыр со следующими интервалами: через 30 мин, 1 час, 2 часа, 4 часа, 8 часов. Каждый раз вынимайте салфетку и перекладывайте заново. Прессоваться сыр должен около 16 часов в помещении с температурой от +22 до +25 ºС, чтобы достичь нужной кислотности.
После прессования выньте сыр из формы и переместите в помещение с температурой +18…+20 ºС на 1-2 дня.
Через 1-2 дня перенесите сыр в помещение с температурой +15…+18 ºС для посола.
Сухой посол
Возьмите поваренную соль 4% - 5% от веса сыра.
Солите сыр в следующем порядке: первый день - 1/3 соли посыпьте на поверхность.
На следующий день, когда сыр станет влажным, возьмите 1/3 часть соли, посолите, втирая в поверхность.
Третий день – тоже самое.
После последнего посола сыр проколите по всему периметру (на расстоянии 1,5 см друг от друга) деревянной шпажкой или палочкой, для обеспечения доступа воздуха и роста плесени (плесень растет в месте прокола).
Перенесите сыр на созревание в более прохладное помещение с температурой +11…+12 ºС и влажностью 80-85%.
**Установите головки сыра на ребро, для доступа воздуха и равномерного роста плесени.
Условия созревания и хранения готового продукта Созревание сыра: Сыр созревает в течение 3-4 недель. При хорошем развитии плесени сыр переместите в холодильник, чтобы замедлить ее развитие, и увеличить сложность аромата и вкуса. При недостаточном развитии плесени проколите сыр повторно.
Созревший сыр можно обернуть бумагой. Большой выбор бумаги для сыра вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф
Сыр в бумаге хранится более 2 месяцев, при температуре 4-6 ºС.
Попробуйте также приготовить другие сыры с нашими наборами: Домашний козий сыр, Гауда, Камамбер, Качотта, Маасдам, Моцарелла, Российский, Сулугуни, Тильзитер, Фета, Чеддер, Чечил, Эдам, Эмменталь.
Срок годности
|
1 г. |
Годен до
|
01.06.2025 |
Условия хранения
|
Хранить при температуре -30°С…+30°С |
Страна производства
|
Россия |
Для покупки товара в нашем интернет-магазине выберите понравившийся товар и добавьте его в корзину. Далее перейдите в Корзину и нажмите на «Оформить заказ» или «Быстрый заказ».
Когда оформляете быстрый заказ, напишите ФИО, телефон и e-mail. Вам перезвонит менеджер и уточнит условия заказа. По результатам разговора вам придет подтверждение оформления товара на почту или через СМС. Теперь останется только ждать доставки и радоваться новой покупке.
Оформление заказа в стандартном режиме выглядит следующим образом. Заполняете полностью форму по последовательным этапам: адрес, способ доставки, оплаты, данные о себе. Советуем в комментарии к заказу написать информацию, которая поможет курьеру вас найти. Нажмите кнопку «Оформить заказ».
Если у Вас затруднения с оформлением заказа или Вам его проще оформить по телефону - Вы всегда можете нам позвонить:
8-800-302-72-65 бесплатный телефон вся Россия
+7 495 241-25-64 Москва
+7 812 241-19-81 Санкт-Петербург
+7 831 231-06-35 Нижний Новгород
+7 383 242-70-35 Новосибирск
+7 499 403-18-12 Казань
+7 343 226-94-35 Екатеринбург
Вы можете выбрать один из двух вариантов оплаты:
Оплата наличными
При выборе варианта оплаты наличными, вы дожидаетесь приезда курьера и передаёте ему сумму за товар в рублях. Курьер предоставляет товар, который можно осмотреть на предмет повреждений, соответствие указанным условиям. Покупатель подписывает товаросопроводительные документы, вносит денежные средства и получает чек.
Также оплата наличными доступна при оплате на почте или использовании пунктов выдачи.
Безналичный расчёт
Для выбора оплаты товара с помощью банковской карты на соответствующей странице необходимо нажать кнопку Оплата заказа банковской картой. Оплата происходит через ПАО СБЕРБАНК с использованием банковских карт следующих платёжных систем:
- МИР
- VISA International
- Mastercard Worldwide
- JCB
Для оплаты (ввода реквизитов Вашей карты) Вы будете перенаправлены на платёжный шлюз ПАО СБЕРБАНК. Соединение с платёжным шлюзом и передача информации осуществляется в защищённом режиме с использованием протокола шифрования SSL. В случае если Ваш банк поддерживает технологию безопасного проведения интернет-платежей Verified By Visa, MasterCard SecureCode, MIR Accept, J-Secure, для проведения платежа также может потребоваться ввод специального пароля.
Настоящий сайт поддерживает 256-битное шифрование. Конфиденциальность сообщаемой персональной информации обеспечивается ПАО СБЕРБАНК. Введённая информация не будет предоставлена третьим лицам за исключением случаев, предусмотренных законодательством РФ. Проведение платежей по банковским картам осуществляется в строгом соответствии с требованиями платёжных систем МИР, Visa Int., MasterCard Europe Sprl, JCB..
Безналичным расчётом можно воспользоваться при курьерской доставке, использовании пунктов выдачи или при доставке почтой.
Наш интернет-магазин предлагает несколько вариантов доставки:
- курьерская;
- постаматы / пункты выдачи;
- почта России.
Наш магазин предоставляет скидку на стоимость доставки при заказе товаров более 1 000 руб.
Стоимость заказанных товаров | Скидка на доставку |
1 000 руб. | 100 руб. |
2 000 руб. | 200 руб. |
3 000 руб. | 300 руб. |
4 000 руб. | 400 руб. |
5 000 руб. | 500 руб. |
6 000 руб. | 600 руб. |
7 000 руб. | 700 руб. |
8 000 руб. | 800 руб. |
9 000 руб. | 900 руб. |
10 000 руб. и более | 1 000 руб. |
Курьерская доставка*
Вы можете заказать доставку товара с помощью курьера, который прибудет по указанному адресу в согласованный период времени. Наши менеджеры перед отправкой заказа, свяжутся с вами и предложит выбрать удобное время доставки. Уточнят адрес.
Вы вскрываете упаковку при курьере, осматриваете на целостность и соответствие указанной комплектации. Время осмотра и примерки ограничено 15 минутами. После вы можете отказаться частично или полностью от покупки.
*Действует ли в вашем городе курьерская служба, уточняйте у менеджера магазина.
Постамат
Постамат – это терминал с автоматизированной системой для хранения заказанных товаров. Удобство в том, что человек может забрать заказ в любое удобное время.
Как работать с постаматом:
- в момент оформления заказа на сайте, вы выбираете удобный для себя постамат, если такая система работает в вашем городе;
- на ваш телефон или e-mail придет уникальный код, это значит, что товар доставлен в постамат;
- вы приходите к постамату, вводите полученный код и следует инструкциям автомата;
- оплачиваете заказ в терминале постамата;
- забираете товар.
Срок хранения в постаматах и пунктах выдачи ограничен. Чтобы уточнить информацию и продлить сроки хранения свяжитесь пожалуйста с нашими менеджерами.
Почтовая доставка
Если в вашем городе не действует курьерская служба и постаматы, то вы можете заказать доставку через почту России. Сразу по прибытии товара, на ваш адрес придет извещение о посылке.
Перед оплатой вы можете оценить состояние коробки (не вскрывая): вес, целостность. Если вам кажется, что заказ не соответствует параметрам или коробка повреждена, попросите сотрудника почты составить акт о вскрытии. Вскрывать коробку самостоятельно вы можете только после того, как оплатили заказ.
Срок доставки
В зависимости от вашего региона проживания, доставка занимает разное время. Так же на срок доставки влияет выбранный вами вариант доставки и сама служба доставки. Примерное время доставки всегда озвучивается менеджерами при согласовании заказа.