Сыр в домашних условиях
На прилавках магазинов огромное разнообразие сыров. Это мягкие и твердые, с плесенью, обсыпанные углем, травами и специями, в виде косички, пирамидки, замоченные в рассоле и т.д. И стоят они довольно дорого, что подчас не по карману обычному покупателю.
Возникает вопрос: как же сделать сыр самому у себя дома? Где взять закваски, ферменты, кальций. Как придать сыру форму? Наверно ВСЁ ЭТО очень сложно.
Нет! Имея под рукой минимум продуктов, можно приготовить довольно вкусный домашний сыр. Да, это будет не твердый сыр с большими дырками и насыщенным ароматом, а просто вкусный мягкий сыр.
Для его приготовления вам достаточно будет молока и молокосвертывающего фермента, например Meito. Мы рекомендуем брать хорошее проверенное молоко. Как выбрать хорошее молоко, рассказано в нашей статье "как проверить качество молока".
Подогреваем молоко до температуры сквашивания (+32...+36°С), добавляем фермент и ждем образования сгустка минут через 40-60 (при легком нажатии ложкой на сгусток должна пойти прозрачная сыворотка). Если у вас нет термометра, капните каплю молока на тыльную сторону запястья (точно также проверяют температуру молочной детской смеси). Если сгусток не образовался, подогреваем молоко еще. Затем сгусток разрезаем, выкладываем в марлю и оставляем в подвешенном состоянии для отделения сыворотки. После того как сыворотка стечет, можно снять марлю, посолить сыр сухой солью и Ваш сыр готов. Такой сыр нужно употребить в течение двух суток.
Приготовив домашний мягкий сыр, вы освоите азы сыроделия: научитесь правильно сворачивать молоко, правильно обрабатывать сгусток. После этого можно переходить к приготовлению таких сыров как: Сулугуни, Моцарелла, Чечил (косичка).
Для приготовления этих сыров вам дополнительно потребуются: закваска, кальций, термометр - обязательно! (все закваски работают при определенных температурах), салфетка.
Закваски придают вкус, нужную консистенцию, участвуют в созревании сыра. Дырки в сыре - это тоже работа заквасок.
Как выбрать закваску? Обычно в каждом рецепте для конкретного сыра указывается необходимая закваска (мезофильная, термофильная, смешанная и т.д.).
Приготовление этих сыров делится на несколько этапов: сворачивание молока, нагревание сырной массы, растягивание, формование.
Твердые и полутвердые сыры отличаются тем, что для их приготовления нужны формы, в которых они будут прессоваться под нужным весом и приобретать ту форму, которую мы видим на прилавках магазинов, а также пресс для сыра. Чаще всего это сыры цилиндрической (Российский, Тильзитер, Эмменталь и др.) и шарообразной формы (Гауда).
Если вы решили приготовить сыр с длительным сроком созревания и выдержки (Маасдам, Чеддер) то вам необходимо будет приобрести защитное покрытие для сыра: воск или латекс и (или) термоусадочные пакеты.
Ну а если вы решите сделать сыр с благородной плесенью (Камамбер, Бри, Рокфор и др.) - вам еще потребуются плесени и специальная бумага для хранения сыра.
На вкус, цвет, аромат сыра может повлиять несколько факторов: жирность молока, вид закваски и молокосвертывающего фермента, температура внесения ингредиентов, обработка сгустка, условия выдержки и многое другое, при изменении которых можно получить не только другой вкус, но и другой сорт сыра!
Все приспособления можно заменить подручными материалами, имеющимися дома. Но основу сыра - молоко, закваски и ферменты заменить ничем нельзя.
Если вы все-таки решились приготовить сыр дома, то пусть для начала это будет мягкий сыр, сулугуни или брынза. Будьте уверены, что даже если у вас не получится кусок сыра, вы будете иметь на столе настоящий домашний творог, без консервантов и красителей. Его можно съесть так, сделать сырники или испечь с ним ватрушки.
Все ингредиенты для приготовления сыра, а также рецепты вы найдете на нашем сайте. У нас вы можете приобрести готовые наборы для сыроделия или купить все компоненты из набора по отдельности.
