Набор для приготовления Краковской колбасы в домашних условиях, на 3 кг

Набор для приготовления Краковской колбасы в домашних условиях, на 3 кг

Состав набора:

соль нитритная 

смесь для колбасы"Краковская Вурст" на 3 кг арт. 2174

оболочка черева говяжья калибр 40-43 

термометр механическии арт.2827

насадка на мясорубку арт.3425

шпагат х/б

Инструкция прилагается.

Хранить в сухом месте.

Упаковано: ООО Современные технологии.

История создания.

Колбаса «краковская» - одна из разновидностей варёно-копчёных колбас. Своё название получила по польскому городу Кракову. Известна как высококачественный мясной продукт в польской Галиции и Малой Польше по крайней мере с начала XIX столетия. Одним из наиболее искусных колбасников Кракова был мастер Винцент Саталецкий (скончался в 1914), унаследовавший кулинарные секреты от своего предка, колбасника Яноша из Кошице (скончался в 1829 году). В центре Кракова, на улице Флорианская, находился «дом Саталецких», где вплоть до 1918 года были расположены первая фабрика по производству и магазин по продаже «краковской».

Характеристика готового продукта: 

«Краковская» колбаса красно-коричневого цвета, с едва уловимым ароматом копчения, обычно в форме кольца. На срезе хорошо просматривается шпик и вкрапления мяса.

Материалы и инструменты для приготовления Краковской колбасы:

Мясорубка

Ёмкость для перемешивания фарша

Насадка на мясорубку  

Механический термометр 

Оболочки: черева  говяжья  

Шпагат х/б 

Говядина (вырезка)                                900 г

Грудинка свиная                                    900 г

Свинина полужирная (вырезка)            1200 г

Соль  нитритная                                       30 г (1 ст.л. с горкой)

Соль поваренная не йодированная           30 г (1 ст.л. с горкой)

Смесь для колбасы "Краковская Вурст"

Рецепт приготовления «Краковской» колбасы (ГОСТ)

Мясо промойте и обсушите. Нежирное сырье (говядину и полужирную свинину) нарежьте брусочками, пропустите через мясорубку. Используйте  решетку с самыми большими отверстиями (8-12 мм). При таком способе измельчения колбаса получится  сочнее и на срезе будет не однородной, как и полагается «Краковской». Уберите фарш в холодильник,  пока готовятся другие  ингредиенты.

Делать надо все быстро, чтобы температура фарша не превышала 12 °C. Интервал между приготовлением фарша и набивкой оболочки не должен превышать 6 часов. Свиную грудинку нарежьте небольшими кубиками со стороной 5-7 мм (перед этим можно её подморозить). Таким образом, получится два фарша - свино - говяжий и рубленый свиной. Уберите ненадолго в морозилку для охлаждения (не замораживать).

Смешайте нитритную и повареную соли примерно в равном количестве (приблизительно по 1 ст. л.). Всыпьте готовую смесь "Краковская" (входящую в набор), смесь соли в НЕЖИРНЫЙ свино - говяжий фарш. Затем хорошо перемешайте массу в течение нескольких минут. Добавьте рубленую свиную грудинку. Перемешайте. Нужно чтобы грудинка равномерно распределилась по всему фаршу.

Домашнюю  «Краковскую» можно готовить в натуральной свиной, бараньей, говяжьей череве или в коллагеновой оболочке. Большой выбор натуральной оболочки вы найдете на нашем сайте здоровеево. рф. Подготовка оболочки обычно сводится к замачиванию и промыванию. Сухие оболочки помещают в теплую воду, куда добавляют немного уксуса, для устранения лишних запахов. Вымачивают в течении 30 мин., до тех пор пока оболочки не впитают часть воды и не станут мягкими и эластичными. Свежие, засоленные оболочки промывают  под напором воды от соли и чтобы разъединить слипшиеся участки, их тоже можно замочить в воде с уксусом. Далее оболочки подсушивают, но так, чтобы они остались гибкими и эластичными.

Установите на мясорубку насадку для набивки фарша. Конец черевы надежно обвяжите х/б шпагатом. Натяните оболочку как чулок на насадку. Переложите фарш в лоток мясорубки и включите прибор. Проталкивайте мясо, придерживайте оболочку, пока она не заполнится фаршем до нужного размера (примерно 50-60 см), завяжите шпагатом, обрежьте оболочку и сверните батон в кольцо. Не нужно слишком плотно начинять колбасу, оболочка может лопнуть при термообработке.  Можно также при помощи зубочистки проколоть колбаску в нескольких местах.

Готовые кольца колбасы подвешиваем на 2...4 часа при температуре 4...8°C. Чтобы всё уплотнилось, отвиселось и немного обсохло. 

Темообработка. Она включает в себя три этапа. Обсушка, обжарка, варка.

Обсушка.  Выложите колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Снизу поставьте поддон для сбора жира. Обсушиваете колбасу  в духовке при температуре 60°C., до достижения температуры внутри батонов 47°C. Проверить это можно при помощи термометра с зондом. Поверхность станет сухой. Колбаски слегка разбухнут.

Второй шаг — обжарка в духовке. Повышаем температуру в духовке до 80-85°C и готовим, пока внутри колбасы температура  не достигнет 60–61°C (примерно час-полтора). И третий шаг — варим на пару (40-60 мин). В поддон для сбора жира добавляем кипяток. Температура в духовке та же, что и при обжарке. Надо достичь 70–75°C внутри колбасы. Выключаем духовку, открываем дверцу и оставляем на ночь при комнатной температуре (но не более 22°C.)

Третий шаг - копчение. Тут важно не закоптить, а слегка подкоптить (примерно час-два). Лучше всего для этой цели подходит фруктовая щепа: яблоневая, грушевая, вишневая. Лиственные породы таких деревьев как бук, ольха или дуб, тоже вполне подходят для копчения. А смолистые хвойные породы, такие как ель или сосна, пригодны только для копчения определенных видов продуктов, так как придают им хвойный запах и горький вкус. Признаком готовности продукта будет золотисто-коричневый цвет, сморщенная и сухая оболочка. Дальше вывешиваем колбасу на воздух, часов на 6-7, чтобы ушел резкий коптильный запах.

Если нет коптильни. Подсушите колбасные батоны в духовке  при температуре 50-60°C. Время - 20-40 минут. Готовность проверьте термометром-щупом. Внутри колбаса должна достичь 35-45°C. Если специального приспособления нет, ориентируйтесь по времени. Увеличьте интенсивность нагрева до 80-90°C. Готовьте колбасу 15-25 минут. На этапе обжарки батоны изменят свой цвет на интенсивно-красный. На этом этапе температура внутри «Краковской» должна достигнуть 55-60°C. Снизьте уровень нагрева духовки до 75-80°C. На нижний ярус духовки поставьте глубокий противень с горячей водой или включите режим «Нагрев с паром» (или аналог). Запекайте колбаску на пару еще 20-30 минут. Можете охлаждать и пробовать. Или по желанию закоптите холодным дымом в течение 15-40 минут.

С нашими наборами Вы научитесь готовить колбасу в домашних условиях самостоятельно.