Инструкция Домашний козий сыр

Инструкция для обучения сыроделию в домашних условиях. В ней подробно описано, как приготовить Домашний козий сыр у себя дома с нашим набором заквасок. Все компоненты указанные в инструкции есть в наличии на нашем сайте.

Домашний козий сыр

История создания
Из самых первых одомашненных животных были козы. Возможно, именно поэтому козий сыр был первым сыром в истории сыроделия. Рецепт первого домашнего сыра был получен случайным образом: древние люди использовали желудки домашнего скота в качестве бурдюка (для хранения и перевозки молока). Когда в такой бурдюк наливалось молоко, оно сворачивалось под воздействием остатков пепсина и химозина, которые содержатся в желудках животных. Люди поняли, что молоко в твердой форме обладает множеством преимуществ: оно в разы дольше хранится, его намного легче носить с собой, приятно на вкус. Домашний сыр - это скорее спрессованный творог.

О рецепте и заквасках

Мы предлагаем рецепт домашнего козьего сыра (с растительным молокосвертывающим ферментом), с которым справится любой начинающий сыродел.

Характеристика готового продукта
Размер головки сыра традиционно маленький – до 400 грамм. 
Свежий козий сыр имеет выраженный сливочный вкус и особый пикантный аромат.

Материалы и инструменты 
Кастрюля нержавеющая объёмом 4 или более литров 
Формы для сыра (например: арт.708 или арт.646) большой выбор форм вы найдете на нашем сайте здоровеево р.ф.
Термометр (например: арт.31)
Дренажный коврик (например: арт.2414) большой выбор ковриков вы найдете на нашем сайте здоровеево р.ф.
Длинный нож или лира
Салфетка для сыроделия или марля
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Сырье и нормы расхода 
Молоко: цельное созревшее козье молоко не прошедшее процесс термообработки и сепарации. Из одного литра козьего молока получается около 150 - 200 г сыра. Набор рассчитан на приготовление сыра из 4, 8 или 12 литров козьего молока.

Порядок работы

Подготовка молока
Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32 ºС молоко внесите закваску арт.1626 для домашнего козьего сыра одну, две или 3 шт., в зависимости от взятого объёма молока (на 4, 8 или 12 л соответственно).
Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Выдержите молоко в течении 40 – 60 минут при +32ºС для размножения молочнокислых бактерий.

Внесение молокосвертывающего  фермента
Содержимое пакета арт. 3560 (закваска ферментная) рассчитано на 50 л молока. На 4 л молока достаточно одной мерной ложки фермента (на 8 л – 2 ложки, на 12 л - 3 мерные ложки соответственно). Растворите нужное количество фермента в столовой ложке кипяченой воды.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «»Статьи»
Внесите нужное количество раствора фермента в молоко и перемешайте.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться уже через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время. 
Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. 
По истечению времени медленно начинайте вымешивать сырную массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Не забывайте поддерживать температуру сырной массы около +32ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.

Выстелите форму салфеткой или марлей. Выложите сырное зерно в форму (формы) на салфетку. Для козьих сыров традиционно используют маленькие формы различного размера. Большой ассортимент этих форм вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф 
По мере уплотнения, в течение 15 - 20 минут, дополняйте формы сырным зерном.

Выдержка сыра в форме 
Выдержите массу в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Двух часов обычно достаточно чтобы сгусток осел и уплотнился.

Переходите к переворачиванию
Через 2 часа накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении. В течение трех часов необходимо несколько раз перевернуть сыр. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро выньте сыр из формы, посолите с каждой стороны. Соль вотрите в поверхность головки.
Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла

Условия созревания и хранения готового продукта 
Головку сыра заверните в пергамент для предотвращения пересыхания и поместите на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС. Сыр готов к употреблению уже после посола, но можно оставить его на созревание на несколько недель.

Попробуйте также приготовить другие сыры с нашими наборами: Гауда, Камамбер, Качотта, Маасдам, Моцарелла, Рокфор, Российский, Сулугуни, Тильзитер, Фета, Чеддер, Чечил, Эдам, Эмменталь.