Домашний сыр – рецепт приготовления и общая информация

Всем, кто любит сыры, непременно стоит попробовать домашнее сыроварение по нескольким причинам. С одной стороны, это необычайный опыт сделать настоящий сыр своими руками, а с другой стороны, можно поэкспериментировать с помощью различных специй и приправ. Вы можете добавить любые зеленые травы, от укропа до тимьяна, дикого лука и базилика, измельченный чеснок или крупно молотый перец или даже нарезанные оливки и каперсы. Все, что вам нужно, это молоко и немного инструментов для сыроварения.

Рецепт приготовления домашнего сыра

Материалы и инструменты:

• Молоко 10л. Рекомендуем брать цельное молоко, не прошедшее процесс сепарации и термообработки (не пастеризованное);
•  Кальций хлористый;
•  Молокосвертывающий фермент (Meito, Энзи-Микс, Kalase, Клеричии т.д.);
• Соль поваренная не йодированная крупного помола;
• Кастрюля 10 л и более;
• Таз с водой (водяная баня) для нагрева на плите и охлаждения;
• Термометр;
• Дуршлаг, салфетка или марля;
• Шумовка, деревянная лопатка или весёлка.

Подготовка молока. Пастеризация. Быстрый нагрев до +73ºС, выдержка 30 секунд, быстрое охлаждение до +32ºС. Внесите раствор хлористого кальция!

Внесение хлористого кальция. Кальций растворите в 50 мл воды (из расчета 2 г на 10 л молока) и внесите в молоко.

Внесение фермента. Растворите необходимое количество фермента в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.  

Образование сгустка: оставьте молоко на 45 – 90 минут до образования сгустка. Проверьте сгусток шумовкой – должна начать отделяться прозрачная сыворотка.

Разрезание сгустка. Разрежьте сгусток на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут.

Вымешивание сырной массы. Вымешивайте массу движениями снизу-вверх в течение 20 минут, при +32ºС под контролем термометра. Выложите сырное зерно в дуршлаг, застеленный салфеткой или марлей.

Выдержка сыра, посол. В течение трех часов несколько раз переверните сыр. Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме. На следующее утро посолите сыр с каждой стороны. 

Характеристика готового продукта: мягкий сыр с нежным творожным вкусом.

Домашний сыр рекомендуется употребить в течение двух суток.

История домашнего сыра

Археологические находки подтверждают, что человек производил сыр ещё с каменного века. Например, древние греки знали и любили различные молочные продукты, которые считались самыми популярными товарами на рынках выходного дня. Об этом свидетельствуют найденные окаменевшие корзины из стеблей растений и глиняные горшки с перфорированным дном, которые когда-то служили емкостями для отделения сыворотки и творога. В Индии корзины из тростника или других стеблей растений до сих пор используются для изготовления сыра. Такие корзины были найдены в Дорсете (графство на юго-западе Англии), а глиняные чаши с перфорированным дном были обнаружены в Европе и Азии. В Древнем Риме регулярно проводились сырные ярмарки. Солдатам давали 27 г сыра в день. Согласно записям, в период расцвета Римской империи на столах знати и правящих классов, сыр присутствовал в различных вариациях. 

Наши предки в основном использовали овечье и козье молоко для изготовления сыра, но в наши дни пастеризованное коровье молоко стало самым популярным сырьем для изготовления сыра. На самом деле, механизм производства сыра не сильно изменился за века, поэтому многие сыры и сегодня производятся по рецептам наших предков.

С другой стороны, технологии, необходимые для производства, развивались чрезвычайно быстрыми темпами, поскольку сыроделы в 20 веке уже «обслуживали» окрестности близлежащих небольших деревень и городов. Сыродельные предприятия определяют объемы производства исходя из потребностей обширных географических регионов. Вот почему появились региональные сыры, такие как голландский гауда или швейцарский эмменталь.

Один из самых важных секретов хорошего сыра – свежее молоко хорошего качества, поскольку сыр – это не что иное, как молоко в твердой форме: основные ингредиенты молока составляют основу всех сыров, но их концентрация примерно в 10 раз выше, чем в молоке. Эти ингредиенты – жир, белок, витамины и минеральные соли. Для производства 1 кг сыра требуется почти 10 литров свежего молока.

Одним из самых больших преимуществ сыра является то, что это один из лучших природных источников кальция, кальций имеет первостепенное значение для здоровых зубов и формирования костей. Помимо кальция, сыры содержат большое количество других жизненно важных минералов, таких как цинк и селен, которые необходимы для правильного функционирования иммунной системы организма. Сыр – важный источник витаминов A, B2, B12, D и K2. По сравнению с другими продуктами сыр является очень важным источником белка, 70 г сыра содержат примерно столько же белка, сколько 100 г мяса, что делает сыр отличной альтернативой мясу.