Закваска CHOOZIT ММ 100 (Danisco)
Добавление заквасок в молоко для последующего приготовления мягкой или твердой разновидности сыра является обязательным, так как именно закваски запускают все процессы созревания.
Закваска CHOOZIT ММ 100 (Danisco) содержит кислото - и ароматообразующие мезофильные культуры. Подходит для приготовления мягкого сыра, масла, незрелого сыра, полутвёрдого сыра, сыра с плесенью, сыра с чеддерезацией, сметаны, кварка.
Мезофильные закваски (с оптимальной температурой роста около 26—30 °С) используются при производстве сыров, максимальная температура нагревания которых не превышает 40 °С. Они добавляются при производстве «Феты», «Камамбера», «Бри», «Валансе», «Каприкорна», а также разновидностей «Гауда» «Маасдам», «Чеддер», «Пармезан», «Эмменталь» и многих других сортов.
Не добавляется CHOOZIT ММ 100 в молоко только в случае производства так называемых вареных сортов – «Сулугуни» и «Моцарелла».
Заквасочные культуры разделяются на мезофильные и термофильные, содержащие различные штаммы микроорганизмов, от которых зависит вкус и аромат. Одни подвиды не дают развиться патогенной микрофлоре, другие предназначены для получения определенной густоты. Закваска CHOOZIT ММ 100 – мезофильная, гетероферментативная (ароматобразующая) культура, которую используют для получения сметаны, творога и сыра. Гетероферментативность в течение молочнокислой ферментации создает углекислый газ, который формирует дырки в сыре.
Закваска CHOOZIT ММ 100, CHOOZIT ММ 101 - фагоальтернативные культуры (взаимозаменяемые).
