Упаковка сыра в термоусадочные пакеты
Упаковка готового сыра – это очень важный момент в сыроделии. Во-первых, правильная упаковка позволяет сохранить вкус и аромат вашего сыра. А во-вторых, именно упаковка позволяет придать вашему сыру индивидуальность и подчеркнуть его “крафтовость” (ремесленный, ручной способ изготовления). И при этом неважно, угощаете ли вы своим сыром ваших домочадцев, преподносите его в подарок или продаете – подача в правильной упаковке всегда будет выигрышной!
Отличительная особенность сыров состоит в том, что им необходимо время на созревание. Рассольным сырам достаточно пары месяцев на созревание, после чего продукт готов к упаковке. Но есть группа твердых сыров, которым требуется до года на созревание.
Однако, во время процесса созревания сыров создается благоприятная среда не только для развития полезной микрофлоры, но и для неблагоприятных бактерий, снижающих качество готового продукта, способствующих появлению посторонних привкусов, запахов и окраски.
Для сыров с длительным сроком вызревания актуальна упаковка в специальные термоусадочные пакеты, предназначенные для созревающих сыров. Термоусадочные пакеты – отличный способ быстро и качественно упаковать ваш сыр на период его вызревания и защитить его от пагубного воздействия внешней среды. Также в этих пакетах можно хранить уже готовый сыр – пакеты отлично сохранят необходимую влажность, вкус и аромат вашего сыра. Это наиболее удачная альтернатива трудоемкой процедуре покрытия сырной головки воском или латексом.
Суть упаковки состоит в том, что продукт в пакете погружается в ёмкость с горячей водой, где под действием воды пленка «усаживается» вокруг продукта.
Благодаря своему составу пленка, из которой изготовлен пакет, способна выпускать за пределы пакета углекислый газ, который образуется в процессе созревания сыра, но при этом препятствовать проникновению в упаковку кислорода. Таким образом, внутри упаковки поддерживается постоянно оптимальная среда с определенным уровнем влажности, что крайне важно для правильного вызревания сырной головки, сохранения оригинального аромата и формирования правильной текстуры.
Это значительно облегчает уход за сыром во время созревания, поскольку препятствует развитию патогенных микроорганизмов, вредной микрофлоры и защищает от случайных механических повреждений, уберегает от образования подкорковой плесени!
Пакеты для вызревания сыра сделаны из специального материала, дающего термоусадку – под воздействием температуры они сжимаются и максимально плотно обтягивают сырную головку, выгоняя весь лишний воздух и не допуская его попадания внутрь на весь период вызревания.
Пакеты бывают с высокой, средней и низкой газопроницаемостью. Выбирайте пакеты в соответствии с вашим сортом сыра.
Как правильно произвести упаковку сыра в термоусадочные пакеты в домашних условиях:
1. Подготовьте сырную головку – поверхность должна быть сухой, чистой, без плесени и повреждений;
2. Вскипятите кастрюлю обычной воды. Количество воды должно быть таким, чтобы вода полностью могла вместить в себя сырную головку;
3. Положите сырную головку в пакет;
4. Опустите пакет с сырной головкой в кипящую воду – пакет сразу же начнет сжиматься (давать термоусадку) и обтягивать сыр точно по его форме.
5. Держите пакет в воде 3-5 секунд, чтобы он полностью “обжал” сырную головку;
6. Вытащите пакет, руками выгоните оставшийся воздух, и плотно его завяжите шпагатом, проволокой или клипсой (на клипсаторе).
7. Образовавшийся лишний “хвост” пакета можно обрезать.
Термоусадочные пакеты можно использовать и для вакуумной упаковки сыра. Суть метода состоит в том, что с помощью вакуумнонго упаковщика откачивается воздух из пакета и пакет запаивается. После этого пакет с сыром также можно погрузить в горячую воду для усадки.
Бывает и в пакете может завестись плесень. Это может быть по многим причинам. И из-за обсемененности молока, из которого варился сыр. И из-за нарушения технологии приготовления. И из-за плохой стерилизации предметов что контактировали с сыром во время приготовления. И плохо спресованый сыр, и влажность в холодильнике во время обсушки…и конечно же плохо выгнанный воздух из пакета. Если вы заметили плесень внутри пакета, то придется его открыть, сыр промыть, просушить и опять запаковать.
Выбор необходимого размера пакета:
Для определения необходимой ширины (S) пакета измеряют периметр упаковываемого продукта в наиболее широкой части. Расчёт ширины пакета производится по формуле: Ширина = Периметр продукта (в наиболее широкой части) х 0.55(мм);
Для определения необходимой длины (L) пакета измеряют периметр упаковываемого продукта в наиболее длинной части. Расчёт длины пакета производится по формуле: Длина = Периметр продукта ( в наиболее длинной части) / 2 + 80(100)мм;
В случае необходимости клипсования пакета следует увеличить рассчитанное значение длины пакета ещё на 100 мм.
