Требования, предъявляемые к качеству молока при производстве мягких сыров
Свойства молока определяют технологию производства сыра, а также микробиологические и биохимические реакции, формирующие характерный вкус разных видов сыра.
Качественные мягкие сыры производятся из молока с нормальными вкусовыми, ароматическими, цветовыми и текстурными характеристиками, а также с соответствующим составом и физико-химическими свойствами. Это молоко должно коагулироваться при воздействии сычужного фермента, не иметь посторонних примесей, быть микробиологически чистым и биологически ценным.
Дефекты вкуса и аромата молока приводят к аналогичным дефектам в сыре. Молоко с нетипичными привкусами, такими как вкус корма, не подходит для производства сыра. Молоко с недостатками в цвете и текстуре также не используется для производства сыра. Его кислотность должна составлять 17—19° Т. Высокая кислотность указывает на активное развитие молочнокислой бактерии, что говорит о чрезмерной зрелости молока, в то время как низкая кислотность может свидетельствовать о болезни животного или окончании лактационного периода.
Осведомленность о бактериальном содержании молока определяется на основе редуктазно-бродильной или сычужно-бродильной пробы, а также исходя из кислотности молока.
Молоко, которое обесцвечивается за 2,5 часа в редуктазной пробе и содержит менее 4 млн. бактерий в 1 мл, следует использовать для производства мягких сыров.
Бродильная проба помогает выявить газообразующие бактерии, такие как кишечные палочки. Молоко считается качественным, если оно не коагулирует в течение 12 часов. Если сгусток появляется после этого срока или в следующие 12 часов, он должен быть гладким, без воздушных пузырьков. Если молоко не свертывается в течение 24 часов, сохраняя при этом слегка сладкий вкус и непорочный аромат или приобретая легко кислый привкус, оно также оценивается как хорошее.
Проба на сычужное брожение отражает содержание в молоке газообразующих бактерий. Молоко с хорошим составом микрофлоры через 12 часов дает плотный и однородный сырок, окруженный ясной и прозрачной сывороткой.
Если присутствует кишечная палочка в молоке, сырок становится пористым с множеством мелких отверстий или раздутым. Проба на сычужное брожение проводится после добавления сычужного фермента в пастеризованное молоко. Таким образом, наличие бактерий кишечной палочки говорит о заражении молока.
При оценке качества молока с помощью редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной проб результаты становятся доступными после того, как молоко было переработано в сыр. Однако эти данные помогают выявить источники загрязнения молока и предпринять действия по их устранению.
Молоко считается биологически ценным, если оно содержит все компоненты, необходимые для нормальной активности микрофлоры, и не включает в себя вещества, препятствующие росту молочнокислых бактерий, такие как ингибиторы. Кроме натуральных ингибиторов, таких как лактенин, рост молочнокислых бактерий могут подавлять антибиотики, включая пенициллин, субтилин, стрептомицин, ауреомицин, бацитрацин и хлоромицин.
Чаще всего даже небольшие дозы пенициллина в молоке приводят к дефектам сыра из-за подавления молочнокислого процесса (например, раздутость). По этой причине молоко от коров, получающих антибиотики, на приемке не принимается.
Свойства молока существенно меняются, когда коровы страдают маститом: наблюдается замедление или даже остановка молочнокислого процесса. Даже небольшое добавление маститного молока (10%) к нормальному снижает качество сыра.
Нормальное содержание казеина и жира в молоке играет важную роль для получения сыра и стандартизации его по содержанию жира в сухом составе. По этой причине молоко должно быть неподдельным и соответствовать составу общего удоя. При возникновении сомнений в аутентичности молока проводится выборка стойловой пробы, то есть прямо после дойки животного.
В течение лактационного цикла состав и характеристики молока меняются. По этой причине молоко становится пригодным для производства сыра не ранее, чем через 10 дней после отела и не позднее, чем за 3 недели до начала сухостойного периода. Молоко, полученное сразу после отела, богато альбумином, который при пастеризации коагулируется, затем улавливается сычужным сгустком и становится частью сыра. В процессе зрелости сыра из альбумина формируются нежелательные распадные продукты. Молоко от коров в конце лактационного периода имеет горьковато-соленый вкус, сниженную кислотность и увеличенное содержание липазы. При обработке такого молока сычужное свертывание происходит медленнее, а липаза разлагает жир, из-за чего сыр может иметь неприятный вкус, напоминающий прогоркший жир или мыло.
Для производства сыра важно, чтобы казеин мог сворачиваться под действием сычужного фермента, формируя сгусток, который эффективно отделяет сыворотку. Молоко, которое слишком медленно коагулирует из-за сычужного фермента, или так называемое «сычужновялое», приводит к образованию рыхлого, медленно уплотняющегося и слабосвязанного сгустка. Такое молоко не подходит для создания мягких сыров.
Качественные мягкие сыры производятся из молока с нормальными вкусовыми, ароматическими, цветовыми и текстурными характеристиками, а также с соответствующим составом и физико-химическими свойствами. Это молоко должно коагулироваться при воздействии сычужного фермента, не иметь посторонних примесей, быть микробиологически чистым и биологически ценным.
Дефекты вкуса и аромата молока приводят к аналогичным дефектам в сыре. Молоко с нетипичными привкусами, такими как вкус корма, не подходит для производства сыра. Молоко с недостатками в цвете и текстуре также не используется для производства сыра. Его кислотность должна составлять 17—19° Т. Высокая кислотность указывает на активное развитие молочнокислой бактерии, что говорит о чрезмерной зрелости молока, в то время как низкая кислотность может свидетельствовать о болезни животного или окончании лактационного периода.
Осведомленность о бактериальном содержании молока определяется на основе редуктазно-бродильной или сычужно-бродильной пробы, а также исходя из кислотности молока.
Молоко, которое обесцвечивается за 2,5 часа в редуктазной пробе и содержит менее 4 млн. бактерий в 1 мл, следует использовать для производства мягких сыров.
Бродильная проба помогает выявить газообразующие бактерии, такие как кишечные палочки. Молоко считается качественным, если оно не коагулирует в течение 12 часов. Если сгусток появляется после этого срока или в следующие 12 часов, он должен быть гладким, без воздушных пузырьков. Если молоко не свертывается в течение 24 часов, сохраняя при этом слегка сладкий вкус и непорочный аромат или приобретая легко кислый привкус, оно также оценивается как хорошее.
Проба на сычужное брожение отражает содержание в молоке газообразующих бактерий. Молоко с хорошим составом микрофлоры через 12 часов дает плотный и однородный сырок, окруженный ясной и прозрачной сывороткой.
Если присутствует кишечная палочка в молоке, сырок становится пористым с множеством мелких отверстий или раздутым. Проба на сычужное брожение проводится после добавления сычужного фермента в пастеризованное молоко. Таким образом, наличие бактерий кишечной палочки говорит о заражении молока.
При оценке качества молока с помощью редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной проб результаты становятся доступными после того, как молоко было переработано в сыр. Однако эти данные помогают выявить источники загрязнения молока и предпринять действия по их устранению.
Молоко считается биологически ценным, если оно содержит все компоненты, необходимые для нормальной активности микрофлоры, и не включает в себя вещества, препятствующие росту молочнокислых бактерий, такие как ингибиторы. Кроме натуральных ингибиторов, таких как лактенин, рост молочнокислых бактерий могут подавлять антибиотики, включая пенициллин, субтилин, стрептомицин, ауреомицин, бацитрацин и хлоромицин.
Чаще всего даже небольшие дозы пенициллина в молоке приводят к дефектам сыра из-за подавления молочнокислого процесса (например, раздутость). По этой причине молоко от коров, получающих антибиотики, на приемке не принимается.
Свойства молока существенно меняются, когда коровы страдают маститом: наблюдается замедление или даже остановка молочнокислого процесса. Даже небольшое добавление маститного молока (10%) к нормальному снижает качество сыра.
Нормальное содержание казеина и жира в молоке играет важную роль для получения сыра и стандартизации его по содержанию жира в сухом составе. По этой причине молоко должно быть неподдельным и соответствовать составу общего удоя. При возникновении сомнений в аутентичности молока проводится выборка стойловой пробы, то есть прямо после дойки животного.
В течение лактационного цикла состав и характеристики молока меняются. По этой причине молоко становится пригодным для производства сыра не ранее, чем через 10 дней после отела и не позднее, чем за 3 недели до начала сухостойного периода. Молоко, полученное сразу после отела, богато альбумином, который при пастеризации коагулируется, затем улавливается сычужным сгустком и становится частью сыра. В процессе зрелости сыра из альбумина формируются нежелательные распадные продукты. Молоко от коров в конце лактационного периода имеет горьковато-соленый вкус, сниженную кислотность и увеличенное содержание липазы. При обработке такого молока сычужное свертывание происходит медленнее, а липаза разлагает жир, из-за чего сыр может иметь неприятный вкус, напоминающий прогоркший жир или мыло.
Для производства сыра важно, чтобы казеин мог сворачиваться под действием сычужного фермента, формируя сгусток, который эффективно отделяет сыворотку. Молоко, которое слишком медленно коагулирует из-за сычужного фермента, или так называемое «сычужновялое», приводит к образованию рыхлого, медленно уплотняющегося и слабосвязанного сгустка. Такое молоко не подходит для создания мягких сыров.
Товары
Все
15
Молокосвёртывающие ферменты
15
Дополнительные закваски для наборов
1
