Типы покрытий для сыра

Покрытие сыра — тема, которая часто обсуждается среди тех, кто интересуется сыроварением. Существует множество различных покрытий, которые можно использовать для сыра. Цель состоит в том, чтобы защитить его и помочь ему развить желаемый вкус и текстуру в процессе старения. Покрытия также могут помочь предотвратить рост плесени и регулировать уровень влажности.

Сыр – это не просто пищевой продукт, а живой организм, в котором могут развиваться как полезные молочнокислые бактерии, так и патогенная микрофлора. По мере старения сыра он может быть восприимчив к плесени, слизи и высыханию, что может негативно сказаться на его вкусе и качестве. Для защиты сыра в процессе старения на него могут наноситься различные покрытия и защитные слои. Они не только помогают предотвратить рост нежелательных микроорганизмов, но также помогают регулировать уровень влажности и предотвращают образование твердой корки на сыре. В целом, понимание роли покрытий и защитных слоев в производстве сыра является важным аспектом производства высококачественного ароматного продукта.

Хотя сырные покрытия обычно используются при производстве полутвердых и твердых сыров с длительным периодом выдержки, не для всех сыров они требуются. Покрытия помогают защитить продукт от нежелательных микроорганизмов, которые могут негативно сказаться на его качестве и вкусе, но, если в камере созревания созданы правильные условия, вместо него можно использовать натуральную корку. В некоторых случаях натуральная корка может привести к получению превосходных сыров, несмотря на случайный рост плесени, которую, возможно, потребуется очистить или обработать. Однако для тех, у кого может не быть времени или ресурсов для постоянного поддержания надлежащего уровня влажности и температуры в процессе старения, использование покрытия может быть практичным способом защитить сыр и обеспечить сохранение его качества. Существует несколько типов покрытий, которые можно использовать для защиты сыра в процессе старения.

Восково-парафиновое покрытие

Один из самых распространенных вариантов – восково-парафиновое покрытие. Этот тип покрытия обеспечивает превосходную защиту от патогенных микроорганизмов и помогает предотвратить образование ненужного налета на сырной корке, а также создает благоприятную среду для удержания влаги внутри сырной головки. Более того, это относительно натуральное покрытие, не имеющее резкого запаха и требующее минимального дополнительного ухода при старении. Тем не менее, есть некоторые негативные аспекты использования восково-парафиновых покрытий, которые следует учитывать. Например, если сыр покрывается слишком рано, до того, как головка успела высохнуть естественным образом, влага может попасть между сырной коркой и покрытием, что приведет к росту плесени, началу брожения или гниения.

Перед нанесением любого защитного покрытия важно правильно подготовить сырную головку, чтобы свести к минимуму риск попадания влаги и возникновения плесени или других проблем. Несмотря на то, что восково-парафиновые покрытия имеют несколько преимуществ для защиты полутвердых или твердых сыров в процессе старения, они все же имеют некоторые недостатки. Например, при использовании потребуется отдельная емкость, такая как специальная кастрюля, для расплавления воска или парафина на водяной бане. Этот контейнер нельзя использовать для других целей, например, для приготовления пищи, так как удалить воск из ёмкости полностью практически невозможно.

Также необходимо учитывать и некоторые проблемы. Нанесение покрытия требует определенного опыта для получения гладкой и ровной поверхности, и есть риск, что оно может получиться корявым. Несмотря на это, основной целью использования защитных покрытий является сохранение оптимального старения сыра. Однако важно отметить, что такое покрытие подходит не для всех видов сыра. Некоторые, такие как Маасдам, могут изменять форму и объем во время старения из-за колебаний температуры, а также могут образовываться большие «глазки» или воздушные карманы в головке сыра. В этом случае использование воско-парафиновых покрытий может привести к разрыву в этих местах, и лучше выбрать другой способ защитить сыр.

Латексное покрытие

Латексное покрытие — еще один класс защитного покрытия, которое можно использовать для сохранения сыра в процессе старения. Оно менее густое по консистенции по сравнению с воско-парафиновым и имеет более лучшие характеристики. Плотность латексного покрытия различна и зависит от метода нанесения: кисти обычно используются для домашнего применения, а распыление – для промышленного производства, которое обычно включает более жидкие формы латекса. Хотя существуют некоторые различия между латексным и восково-парафиновым покрытиями, оба они могут эффективно защищать сыр в процессе старения.

Латексное покрытие является безопасным защитным покрытием без запаха, которое может сохранить сыр в процессе старения. После полного высыхания оно не имеет запаха и не передает посторонние запахи сыру, что делает его идеальным решением с точки зрения сохранения пищевых продуктов. Как и воско-парафиновые покрытия, латексное эффективно защищает продукт от нежелательной микрофлоры и образования плесени на поверхности сырной головки. Однако, в отличие от воска и парафина, он особенно хорошо подходит для сыров с большими «глазками» благодаря своим пластичным свойствам. Это позволяет ему растягиваться без нарушения его целостности.

Одним из преимуществ использования является то, что не требуются специальные инструменты или оборудование. Это покрытие также является воздухопроницаемым, что может быть, как положительным, так и отрицательным моментом. В очень сухой камере выдержки корочка сыра может подсыхать так же сильно, как и при выдержке в натуральной корке, поэтому лучше всего наносить латексное покрытие в несколько слоев или внимательно следить за уровнем влажности в камере выдержки. Нанесение покрытия в домашних условиях не представляет сложности и может выполняться с помощью кисти и любого устройства для обдува воздухом, такого как вентилятор (если покрываете сыр в несколько слоёв). Лучше всего обдувать прохладным воздухом, а после плотного формирования одного слоя следует наносить последующие. Надлежащее нанесение латексного покрытия и контроль за ним могут увеличить шансы на то, что сыр будет защищен в течение более длительного периода времени, обеспечивая при этом оптимальный процесс старения.

Термоусадочные пакеты

Термоусадочные рукава или пакеты являются эффективным способом защиты сыра и обычно используются в магазине. Они обеспечивают отличную защиту от патогенной микрофлоры и хорошо удерживают влагу внутри сырной головки. При выдержке в термоусадочных пакетах нет необходимости поддерживать влажность в камере выдержки до определенных параметров. На самом деле в камере может быть даже немного суше, и при этом сыр будет созревать правильно. Так же, как и латексные покрытия, термоусадочные пакеты можно использовать для сыров с выдержкой с большими глазками и при различных температурных режимах.

Несмотря на свою эффективность, они имеют несколько незначительных недостатков. Например, сыр, упакованный в такие пакеты, не так дышит, как сыр, покрытый воско-парафиновым покрытием. Очень важно выбрать правильное время для упаковки, потому что головка сыра уже должна достичь нужной стадии перед упаковкой. Если упаковка произведена заблаговременно, существует вероятность образования влаги между коркой и термоусадочным пакетом, что может привести к различным дефектам сыра. Хотя использование такого тип покрытия для защиты сыра имеет много преимуществ, упаковка сыра в домашних условиях в такие пакеты не всегда может быть успешной, что в итоге приводит к плесени.

Подводим итог

Использование любого из трех основных видов защитных покрытий, может обеспечить хорошую защиту от патогенной микрофлоры и хорошо удерживать влагу внутри головки сыра, особенно при длительной выдержке. Всегда важно помнить, что покрытие должно быть нанесено в нужное время, тщательно и эффективно, чтобы между защитным покрытием и головкой сыра не было зазора. Кроме того, соблюдение рекомендуемых уровней влажности для эффективной работы покрытия также важно, особенно для латекса. Надлежащее нанесение всех покрытий может помочь сэкономить время и усилия в процессе старения, требуя только регулярного переворачивания сырных головок и избегая необходимости поддерживать высокий уровень влажности в камере старения или необходимости дополнительной обработки сыра в процессе старения.