Сулугуни – рецепт приготовления сыра и общая информация

Сулугуни – грузинский сыр. Изготавливается из свежего коровьего или буйволиного молока. Традиционно производится в регионе Самегрело-Верхняя Сванетия. Свежий сулугуни имеет кисломолочный, соленый вкус. Сырное тесто плотное, без крошки, эластичное и слоистое, что выгодно отличает его от всех остальных сортов сыра. Цвет от белого до светло-желтого. В сыре содержится 45% влаги и 1-4% поваренной соли. Этот сыр может быть хрустящим, сушеным, выдержанным, копченым или приправленным традиционными специями, а также медом или вином.

Рецепт приготовления

Материалы и инструменты:

• Молоко 10л;
• Кальций хлористый;
• Закваска для Сулугуни;
• Молокосвертывающий фермент (Meito, Энзи-Микс, Kalase, Клеричии т.д.);
• Соль поваренная не йодированная крупного помола;
• Кастрюля 10 л и более;
• Таз с водой (водяная баня) для нагрева на плите и охлаждения;
•  Термометр;
•  Дуршлаг, салфетка или марля;
•  Шумовка, деревянная лопатка или весёлка.

Подготовка молока. Пастеризация. Быстрый нагрев до +73ºС, выдержка 30 секунд, быстрое охлаждение до +32ºС. Обязательно после пастеризации внесите раствор хлористого кальция!

Внесение кальция. Кальций растворите в 50 мл воды (из расчета 2 г на 10 л молока) и внесите в молоко.
Внесение бактериальной закваски (согласно рецепту). Рассыпьте закваску для Сулугуни по поверхности молока, оставьте на некоторое время, тщательно перемешайте.

Внесение молокосвертывающего фермента. Растворите необходимое количество фермента в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. 

Образование сгустка. Оставьте молоко до образования сгустка. Проверьте сгусток шумовкой - должна начать отделяться прозрачная сыворотка.

Разрезание сгустка. Разрежьте сгусток на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут

Вымешивание сырной массы. Вымешивайте массу в течение 20 минут, при +32ºС под контролем термометра 

Второе нагревание. Нагрейте сырную массу в течение 20 минут до +38 ºС. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг на водяную баню на 1,5-3 часа (для набора кислотности). 

Приготовление рассола. Приготовьте 18% рассол (1/2 часть от сыворотки)

Проба на плавление. Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85…+90°С. Погрузите небольшой кусочек массы в сыворотку и попробуйте вытянуть его. Если сыр хорошо тянется, приступайте к формированию.

Формирование, посол, хранение. Разрежьте сырную массу на полосы, погрузите в сыворотку для размягчения. Отделите часть массы и несколько раз выверните по кругу внутренние слои наружу, формируя шарообразную головку сыра. Положите сырные шары в холодный соляной рассол на 6 – 48 часов.

 Характеристика готового продукта: Сулугуни имеет умеренно солёный вкус, плотную, слоистую, эластичную консистенцию.

Срок хранения 2 недели. 

История сыра сулугуни

Сулугуни занимает одно из видных мест в грузинской кухне. Этот сорт сыра происходит из историко-географической части Грузии из Самегрело. Однако, по словам Роланда Топчишвили (профессор Тбилисского государственного университета. им. Иванэ Джавахишвили), абхазы, осетины и армяне в разное время заявляли, что это достижение грузинской кулинарной культуры является не только их собственным продуктом. 

Грузинская культура питания была оригинальной и разнообразной, что было связано с грузинским ландшафтом, природно-географическим, климатическим, экономическим разнообразием. Кроме того, грузины часто делились своими культурными достижениями, поэтому возможно рецепт этого сыра перекочевал в соседние страны.

Все историко-этнографические районы Грузии имеют характерный тип сырной культуры, а из-за высокой пищевой ценности сулугуни в 1890-х годах экспортировался за границу через морской порт грузинского города Поти. Его производили в Западной Грузии, в частности в Самегрело, Сванети, Имеретия, Лечхуми и Рача, а во времена СССР этот сыр производился во многих республиках Советского Союза.