Рецепт сыра Чеддер
Чеддер - традиционный английский сыр. Главная особенность приготовления этого сыра - добиться достаточного уровня кислотности при одновременном удалении максимального количества влаги для того чтобы сыр долго хранился. Рецепт чеддера достаточно сложен и рекомендуется уже достаточно опытным сыроделам.
Начинается приготовления сыра с традиционных шагов:
Добавляем раствор сычужного фермента Meito из того расчета, чтобы молоко свернулось примерно за час.
Как только творог достигнет нужной кондиции, нарезаем его на кубики размером примерно 1 см. и помешиваем творог, пока крупинки не станут слегка твердыми.
Начинаем медленно подогревать творог до температуры 39С. Продолжайте помешивать пока творог не станет достаточно твердым и сухим.
Дайте творогу осесть на дно кастрюли и проверьте кислотность. Если она достаточная, то удалите сыворотку до уровня творога.
Переложите творог для сушки на ткань и оберните творог тканью для сохранения тепла и подержите еще несколько минут.
Особо надо следить за поддержанием температуры творога (33-35С).
Через 15-20 минут творог должен превратиться в блок.
Теперь разрезаем блок на четыре части (блоками) и начинаем чеддеризацию (термин такой).
Переворачиваем каждые 10-15 минут.
Увеличение высоты укладки позволит ускорить образование кислоты.
Примерно через час убедитесь что пласты стали плоскими и гладкими.
На изломе блока вы увидите достаточно удлиненные элементы структуры с жесткой и сухой текстурой.
Теперь творог можно поломать или мелко нарезать. Добавляем соль (2% от массы) и солим в три этапа, в течение 30-и минут, прежде чем укладывать в форму.
После того как кусочки равномерно просолятся, можно укладывать сыр в форму для прессования. Оборачиваем при этом творог тканью.
Теперь можно начать прессование. Сначала прессуем под небольшой нагрузкой, постепенно увеличивая ее. Сначала повышаем нагрузку через 30 минут, затем через час. Сыворотка в процессе прессования продолжает выделяться.
Через 5-6 часов прессования вы увидите достаточно плотную, но еще не ровную поверхность.
Продолжаем прессовать еще сутки или около того с максимальной нагрузкой. После этого поверхность станет твердой и гладкой.
Теперь можно начать делать бандаж для сыра. Сначала вырезаем из марли два круга, по диаметру чуть больше диаметра сыра.
Марлю дезинфицируем, смачиваем теплой водой и накладываем на торцы сыра, разравнивая от центра к краям.
Намазываем марлю тонким слоя жира или сливочного масла, так чтобы оно впиталось в марлю. Это поможет бандажу держаться.
Точно так же закрываем другой торец и прессуем около часа под максимальной нагрузкой.
Аналогично закрываем сыр с боков (одной марлевой лентой) и прессуем под максимальной нагрузкой около 8 часов (поставьте на ночь).
После прессования сыр готов к созреванию в течение 8-24 месяцев.
Поместите сыр в сырную пещеру при температуре примерно 12С и влажности 85%. Сыр надо переворачивать ежедневно в течение первых 8-12 недель.
Через 2-3 недели на поверхности начинает появляться естественная жизнь. После 2-3 месяцев сыр надо переворачивать 2 раза в неделю.
В конечном счете поверхность сыра естественным образом высохнет и через 8-12 месяцев сыр будет готов к употреблению.
Начинается приготовления сыра с традиционных шагов:
Добавляем раствор сычужного фермента Meito из того расчета, чтобы молоко свернулось примерно за час.
Как только творог достигнет нужной кондиции, нарезаем его на кубики размером примерно 1 см. и помешиваем творог, пока крупинки не станут слегка твердыми.
Начинаем медленно подогревать творог до температуры 39С. Продолжайте помешивать пока творог не станет достаточно твердым и сухим.
Дайте творогу осесть на дно кастрюли и проверьте кислотность. Если она достаточная, то удалите сыворотку до уровня творога.
Переложите творог для сушки на ткань и оберните творог тканью для сохранения тепла и подержите еще несколько минут.
Особо надо следить за поддержанием температуры творога (33-35С).
Через 15-20 минут творог должен превратиться в блок.
Теперь разрезаем блок на четыре части (блоками) и начинаем чеддеризацию (термин такой).
Переворачиваем каждые 10-15 минут.
Увеличение высоты укладки позволит ускорить образование кислоты.
Примерно через час убедитесь что пласты стали плоскими и гладкими.
На изломе блока вы увидите достаточно удлиненные элементы структуры с жесткой и сухой текстурой.
Теперь творог можно поломать или мелко нарезать. Добавляем соль (2% от массы) и солим в три этапа, в течение 30-и минут, прежде чем укладывать в форму.
После того как кусочки равномерно просолятся, можно укладывать сыр в форму для прессования. Оборачиваем при этом творог тканью.
Теперь можно начать прессование. Сначала прессуем под небольшой нагрузкой, постепенно увеличивая ее. Сначала повышаем нагрузку через 30 минут, затем через час. Сыворотка в процессе прессования продолжает выделяться.
Через 5-6 часов прессования вы увидите достаточно плотную, но еще не ровную поверхность.
Продолжаем прессовать еще сутки или около того с максимальной нагрузкой. После этого поверхность станет твердой и гладкой.
Теперь можно начать делать бандаж для сыра. Сначала вырезаем из марли два круга, по диаметру чуть больше диаметра сыра.
Марлю дезинфицируем, смачиваем теплой водой и накладываем на торцы сыра, разравнивая от центра к краям.
Намазываем марлю тонким слоя жира или сливочного масла, так чтобы оно впиталось в марлю. Это поможет бандажу держаться.
Точно так же закрываем другой торец и прессуем около часа под максимальной нагрузкой.
Аналогично закрываем сыр с боков (одной марлевой лентой) и прессуем под максимальной нагрузкой около 8 часов (поставьте на ночь).
После прессования сыр готов к созреванию в течение 8-24 месяцев.
Поместите сыр в сырную пещеру при температуре примерно 12С и влажности 85%. Сыр надо переворачивать ежедневно в течение первых 8-12 недель.
Через 2-3 недели на поверхности начинает появляться естественная жизнь. После 2-3 месяцев сыр надо переворачивать 2 раза в неделю.
В конечном счете поверхность сыра естественным образом высохнет и через 8-12 месяцев сыр будет готов к употреблению.
