Рассольные сыры

Рассольный сыр — это уникальный вид сыра, который существует уже тысячи лет. Его изготавливают путем замачивания обычного сыра в рассоле для придания вкуса, текстуры и долговечности. Рассольный сыр часто подают в качестве закуски, а в некоторых культурах и в качестве основного блюда. Его можно есть отдельно или с другими ингредиентами для усиления вкуса.

Процесс приготовления рассольного сыра включает в себя погружение головок обычного сыра в раствор, содержащий соль и воду, а также травы, специи и другие приправы, прежде чем он будет изолирован от воздействия воздуха, чтобы ароматы могли развиваться с течением времени, не портя сам продукт. В результате получается разной консистенции от мягкой до средней твёрдости ароматное лакомство с интересным пикантным вкусом. Уровень кислотности, вызванный процессами ферментации в процессе посола, помогает сохранять сыр в течение длительного периода времени без охлаждения, как это требуется большинству традиционных сыров.

Хотя существует множество способов консервирования молочных продуктов, рассол заслуживает особого внимания, поскольку он также используется для других продуктов и придает вкусовые и органолептические свойства в дополнение к приправе. Следует уточнить, что метод рассола используется для многих молочных продуктов, по крайней мере частично. Например, есть рецепты Parmigiano Reggiano, при которых головки погружают в соляные резервуары на разное время, обычно около 20 дней. Это полезная практика, чтобы явно придать вкус и остроту, а также помочь долгому пребыванию сыра в камере созревания.

Что означает термин «рассол»

Жидкость, в которую погружаются продукты для консервации, в данном случае сыр, называется «рассолом» и может включать соль, воду, вино, масло (в основном оливковое масло) и уксус в дополнение к другим ингредиентам. Эта практика имеет очень долгую историю и используется для предотвращения роста плесени, дрожжей и бактерий, а также высыхания поверхности. Этот метод также обеспечивает длительное сохранение сыра.

Когда-то сыр вымачивали в бочках или больших емкостях с рассолом, но сегодня продукт в основном продается уже в рассоле в небольших упаковках для удобства продажи и транспортировки.

Конечно, самые известные сыры в рассоле — это сыры греческого происхождения, такие как сыр Фета, который обычно погружают в воду с концентрацией соли 5–15%. В отличие от многих современных сыров, традиционный сыр Фета не требует технологии ультрафильтрации. В оригинальном рецепте этого сыра используется только молоко овец и коз.

В дополнение к хорошо известному и вкусному сыру Фета, многие другие сыры вымачивают в рассоле, особенно в средиземноморских регионах. Рассол используется для приготовления сыра халлуми, который является фирменным блюдом киприотов. Изготавливается из смеси козьего и овечьего молока, а для аромата в него добавляют мяту. Болгарская брынза производится в соседней Болгарии, а Телемеа — в Румынии. Большинство из них были разработаны пастухами или кочевыми народами, которые искали методы сохранения продуктов, которые можно было бы транспортировать на большие расстояния.

Влияние соли на качество и безопасность сыра

На эффективность и безопасность сыра значительное влияние оказывает соль (NaCl). Она контролирует микробное развитие и активность ферментов, влияет на биохимические изменения во время созревания и регулирует активность воды. На способность казеина связывать воду влияет соль, которая также влияет на реологические и текстурные свойства сыра, а также на его кулинарные качества. Соль сохраняет и улучшает вкус сыра, что, возможно, является ее основным преимуществом. Замена или уменьшение соли оказывает ряд отрицательных эффектов на безопасность и качество сыра, включая увеличение содержания горьких пептидов, неблагоприятное смягчение текстуры, чрезмерное брожение, рост безвредных не заквасочных бактерий и т. д.

Влияние дрожжей в рассольных сырах

При производстве рассольных сыров, дрожжи часто рассматриваются как загрязнители. Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, Kluyveromyces marxianus, Rhodotorula mucilaginosa являются наиболее распространенными видами дрожжей. Несмотря на то, что влияние на порчу различается в зависимости от вида и штамма, чрезмерный рост дрожжей может привести к микробиологической опасности, которая снизит качество сыра. Ферментативная активность и метаболизм этих дрожжей, приводит к образованию метаболитов, в первую очередь ответственных за дефекты качества, вызываемые дрожжами в рассольных сырах. Это приводит к неприятному послевкусию, размягчению текстуры, обесцвечиванию и вздутию сырных упаковок. На степень порчи влияют условия созревания и хранения на каждом отдельном молочном предприятии, свойства продукта, доступность питательных веществ и взаимодействие с сосуществующими микроорганизмами.

Пастеризация молока, охлаждение, гигиеническая санитария, фильтрация воздуха, асептическая упаковка и упаковка в модифицированной газовой среде — вот некоторые из методов сохранения продуктов и препятствие размножения дрожжей, влияющих на порчу.