Пастеризация молока и особенности процесса
Молоко является основой ежедневного рациона почти всех млекопитающих, включая человека, и его значение всегда было известно, как источник питательных веществ и витаминов, необходимых для благополучия нашего организма.
Благодаря процессу термической регенерации или пастеризации молоко становится абсолютно безопасным продуктом, которое можно без опасений употреблять в любое время. На самом деле, с одной стороны, пастеризация уничтожает любые патогенные микроорганизмы, с другой стороны, она сохраняет необходимое количество сывороточных белков, которые делают этот драгоценный продукт незаменимым для сбалансированного и здорового питания.
Во время пастеризации молоко нагревается выше +72 градусов, но ниже точки кипения. Таким образом, молоко сохраняет свои органолептические характеристики и сохраняет уровень сывороточного белка выше 14%. Несколько исследований показали, что пастеризованное свежее молоко, потребляемое ежедневно, обеспечивает наш организм необходимым количеством питательных веществ и витаминов, необходимых для самозащиты и противодействия эффектам старения.
Таким образом, процесс пастеризации молока является гарантией нашего здоровья, так как предотвращает размножение патогенных микроорганизмов и сохраняет в свежем молоке значительную часть полезных для нашего организма сывороточных белков в неизмененном виде.
Упрощённо:
Пастеризованное молоко: меньше подвергается нагреванию, меньше хранится, но имеет лучшие питательные качества. Может быть: свежим, качественным, высокотемпературным пастеризованным и микрофильтрованным.
Стерилизованное молоко: подвергается большему нагреву, хранится дольше, но имеет худшие питательные качества. Его можно обрабатывать при более низких температурах («стерилизованное молоко») или при более высоких температурах («стерилизованное ультрапастеризованное молоко», с длительным сроком хранения).
Стерилизованное молоко: молочный продукт нагревают около 20 минут при +116-120 градусов. Его можно хранить в течение 6 месяцев.
Ультрапастеризованное (ультравысокотемпературное) стерилизованное молоко: молочный продукт нагревается до +131-150 градусов в течение 1-5 секунд. Хранить можно 3-6 месяцев.
Преимущество стерилизации заключается в том, что оба вида молока могут длительное время храниться при комнатной температуре, их транспортировка и хранение более экономичны, а их гигиеническая безопасность выше. Учитывая эти преимущества, стерилизованное молоко по сравнению с пастеризованным молоком теряет гораздо больше питательных качеств. При стерилизации фактически происходит большая потеря водорастворимых витаминов, которые не очень устойчивы к нагреванию, таких как фолиевая кислота, витамины B1 и B12.
Очевидно, что чем лучше гигиенические и санитарные показатели сырого молока, тем короче время пастеризации и меньше изменений вкусовых и питательных свойств. Время и температура являются переменными, которые устанавливаются заводами в соответствии с очень строгими параметрами и указываются компетентными официальными органами в зависимости от происхождения молока, гигиенических условий на фермах и состояния здоровья животных.
Коммерческая термическая обработка молока начала применяться в конце 19 века, и ее основной целью была инактивация микобактерий туберкулеза, микроорганизма, вызывающего туберкулез, заболевание людей в то время. Впоследствии растущий интерес к минимизации рисков для здоровья населения, связанных с потреблением молока, привел к тому, что термическая обработка (пастеризация) молока была принята во всех развитых странах после Второй мировой войны.
Термически обработанное молоко – определяется как молоко, пригодное для употребления в пищу человеком, произведенное путем термической обработки непосредственно и исключительно из сырого молока и имеющее форму пастеризованного молока и молока длительного хранения. Означает любую тепловую обработку, которая сразу же после применения приводит к отрицательной реакции на тест на фосфатазу.
Существует два эквивалентных метода термообработки для пастеризации молока:
а) применение низкой температуры (+63 градуса) в течение длительного времени около 30 минут в резервуарах с двойными стенками.
б) применение высокой температуры (+71,7 градусов) в течение короткого периода времени около 15 секунд, что обычно делается в пластинчатых теплообменниках.
Заводы и небольшие предприятия, производящие пастеризованное молоко, обычно выбирают второй метод пастеризации, так как они оснащены необходимыми для этой пастеризации пластинчатыми теплообменниками. Конечно, для пастеризации молока можно применять другое сочетание времени и температуры, но при этом должен быть достигнут равноценный результат. Как правило, пастеризация убивает все грибы, дрожжи и большинство аллогенных бактерий, а многие эндогенные ферменты денатурируются.
Температура и время пастеризации выбирается таким образом, чтобы обеспечить уничтожение как термостойких, неспорообразующих патогенов, в основном Mycobacterium tuberculosis (бактерия туберкулеза), так и Coxiella burnetii (бактерия, вызывающая Ку-лихорадку) и Listogen mon listeriosis. Другие менее термоустойчивые патогены, такие как бруцелла, золотистый стафилококк, сальмонелла, кампилобактер и кишечная палочка, могут быть инактивированы при температурах ниже пастеризации. Однако некоторые термоустойчивые неспорогены (например, Lactobacillus и Streptococcus), а также некоторые спорообразующие бактерии (например, Bacillus и Clostridium) могут пережить пастеризацию.
При этих температурах изменения компонентов и органолептических показателей молока очень малы. При пастеризации возможна денатурация белков сыворотки на 3-5%, а также небольшая потеря витаминов (например, потеря витаминов А и D незначительна, тогда как потеря В1, В6, В9, В12 и С составляют порядка 10%, 1-5%, 3-5%, 1-10% и 5-20% соответственно). Однако пастеризованное молоко имеет ограниченный срок хранения (самосохранение), поэтому его необходимо быстро охлаждать при низких температурах, не превышающих 6°С, в процессе его обращения и до момента употребления. Срок его хранения зависит главным образом от качества сырья, т. е. от микробиологического (общая нагрузка и количество клеток организма) и химического (в основном, минералы и свободные жирные кислоты) качества сырого молока, а также от способа обработки сырья (сбор, термическая обработка, температура хранения, освещенность, вид упаковки, постпастеризационное загрязнение металлами и микроорганизмами и др.).
Увеличить срок хранения пастеризованного молока можно, применяя процесс бактериальной очистки центрифугированием (бактофугирование). Целью этого метода является механическое удаление, главным образом, спор и бактерий из молока с помощью специально разработанных центробежных сепараторов. Другой используемый метод – микрофильтрация молока. Использование этих методов позволяет продлить срок хранения пастеризованного молока, но может отрицательно сказаться на его пищевой ценности и органолептических показателях.
Развитие и модернизация молочной промышленности в сочетании с применением пастеризации, как минимальной термической обработки для обеспечения здоровья, дают эффект снижения рисков патогенных микроорганизмов. Качество сырья, т.е. сырого молока, которое будет использоваться, применение соответствующей термической обработки, а также правильная последующая консервация в значительной степени определяют качество конечного продукта. Сегодня на рынке представлено множество продуктов, которые производятся с разными способами термической обработки, и все имеют преимущества и недостатки при их использовании. Правильно информированный потребитель в зависимости от своих потребностей и желаний может выбрать то молоко, которое ему подходит.
Пастеризатор — это машина, широко используемая кулинарными центрами, столовыми и небольшими предприятиями пищевой промышленности, а также в домашних условиях, которые используют это устройство не только для более длительного хранения продуктов, но и для производства варенья, джемов и соусов. Предложение на рынке очень широкое. На самом деле можно приобрести пастеризаторы разной формы и с разным методом нагрева.
Наиболее распространенным пастеризатором является оборудование на основе водяной бани. Работа этой машины довольно проста, пастеризатор на водяной бане включает систему циркуляции воды вокруг банки (ёмкости), содержащей ингредиенты. Это система, основанная на системе циркуляции воды, нагреваемой и охлаждаемой катушками электрического сопротивления вокруг контейнера с пищевыми продуктами внутри.
Сухие пастеризаторы, которые работают без использования воды, также широко используются и широко распространены. Особенность этого оборудования – это невозможность образования известняка вокруг серпантинов.
Пастеризаторы можно запрограммировать в соответствии с двумя отдельными рабочими циклами, каждый из которых длится около 2 часов и очень эффективен в отношении бактериальной нагрузки, содержащейся в пищевых продуктах. Мы имеем в виду, в частности, низкий цикл пастеризации и высокий цикл пастеризации. В цикле низкой пастеризации пастеризатор заботится о смешивании всех ингредиентов и доведении их до температуры 65 градусов. При этом пастеризатор держит продукты при этой температуре 30 минут, а затем очень быстро охлаждает до 4 градусов.
В цикле высокой пастеризации пастеризатор нагревает ингредиенты до температуры 85 градусов и выдерживает их при этой температуре всего 15 минут, по истечении этого времени пастеризатор снижает температуру до 4 градусов.
Важно отметить, что в обоих циклах тепловой удар разрушает и почти полностью уничтожает микробную нагрузку, присутствующую в пище, оставляя лишь некоторые безвредные микроорганизмы для выживания.
В частности, цикл низкой пастеризации более бережно относится к вкусовым качествам пищи, он предотвращает, например, привкус варенья к фруктам. С другой стороны, высокий цикл пастеризации гарантирует превосходное растворение ингредиентов, которые, следовательно, намного легче смешиваются.
Благодаря процессу термической регенерации или пастеризации молоко становится абсолютно безопасным продуктом, которое можно без опасений употреблять в любое время. На самом деле, с одной стороны, пастеризация уничтожает любые патогенные микроорганизмы, с другой стороны, она сохраняет необходимое количество сывороточных белков, которые делают этот драгоценный продукт незаменимым для сбалансированного и здорового питания.
Молоко – основа нашего рациона
Молоко является основным продуктом питания в ежедневном рационе практически всех людей. При регулярном приеме оно гарантирует нашему организму оптимальное количество питательных веществ естественным и простым способом. Стакан горячего или холодного молока можно употреблять в течение дня, на завтрак, в качестве перекуса или перед сном. Молоко — это хорошая, здоровая и универсальная пища, настолько, что представляет собой идеальную основу для реализации многих рецептов, как сладких, так и соленых.Что такое пастеризация
Пастеризация – это термическая обработка, которой подвергается сырое молоко, чтобы устранить микробную нагрузку, присутствующую в жидкости свежего молока, поскольку она потенциально опасна из-за загрязнения окружающей среды. Это необходимая обработка предназначена для того, чтобы сделать молоко безопасным для здоровья потребителей. Молоко подвергают термической обработке при высоких температурах, что, помимо длительного уничтожения микробов, значительно снижает процент сывороточных белков, присутствующих в жидкости. Также это процесс термического восстановления молока, направленный на устранение присутствия вредных для здоровья человека микробов, но при этом сохранение питательных качеств сыворотки.Во время пастеризации молоко нагревается выше +72 градусов, но ниже точки кипения. Таким образом, молоко сохраняет свои органолептические характеристики и сохраняет уровень сывороточного белка выше 14%. Несколько исследований показали, что пастеризованное свежее молоко, потребляемое ежедневно, обеспечивает наш организм необходимым количеством питательных веществ и витаминов, необходимых для самозащиты и противодействия эффектам старения.
Таким образом, процесс пастеризации молока является гарантией нашего здоровья, так как предотвращает размножение патогенных микроорганизмов и сохраняет в свежем молоке значительную часть полезных для нашего организма сывороточных белков в неизмененном виде.
Виды пастеризованного молока
Кроме различия по жирности (цельное, частично обезжиренное или обезжиренное), разные виды молока различаются и по степени обработки. Важно, прежде всего, различать пастеризованное и стерилизованное молоко.Упрощённо:
Пастеризованное молоко: меньше подвергается нагреванию, меньше хранится, но имеет лучшие питательные качества. Может быть: свежим, качественным, высокотемпературным пастеризованным и микрофильтрованным.
Стерилизованное молоко: подвергается большему нагреву, хранится дольше, но имеет худшие питательные качества. Его можно обрабатывать при более низких температурах («стерилизованное молоко») или при более высоких температурах («стерилизованное ультрапастеризованное молоко», с длительным сроком хранения).
Пастеризованное молоко
Пастеризованное молоко – это, как правило, молоко, прошедшее пастеризацию, то есть тепловую обработку, позволяющую уничтожить почти все патогенные микроорганизмы (присутствующие во время доения) с минимальным воздействием на пищевые и органолептические показатели. Техника пастеризации обычно происходит при +71,7 градусах в течение 15 секунд, но температура может достигать и 80 градусов в соответствии с другими эквивалентными комбинациями температуры / времени с точки зрения эффективности.Свежее молоко
Свежее молоко – это молоко, пастеризация которого происходит в течение 48 часов после дойки и которое может храниться до шестого дня после даты обработки.Высококачественное пастеризованное свежее молоко
Высококачественное пастеризованное свежее молоко, в отличие от «традиционного» пастеризованного свежего молока, согласно требованиям и установленным нормам, содержит не менее 15,5% неденатурированных сывороточных белков (т.е. сывороточных белков цельного молока, не поврежденных). На самом деле, когда сырье хорошее, термическая обработка может быть мягче (примерно на 2 градуса ниже, чем обычная пастеризация), с меньшими последствиями для химико-физического состава молока, которое получается с меньшей денатурацией белков молочной сыворотки.Высокотемпературное пастеризованное молоко
Высокотемпературное пастеризованное молоко – это молоко, которое, в отличие от предыдущего, подвергается более высокому нагреву (от +80 до +135 градусов), но на очень короткое время (одна секунда): это молоко необходимо всегда хранить в холодильнике, но его можно употреблять в течение 10-15 дней после пастеризации, в отличие от свежего молока, которое, как было замечено ранее, нужно пить в течение нескольких дней.Молоко с микрофильтрацией
Молоко с микрофильтрацией — это тип молока, подвергнутый процессу, который удаляет большую часть исходной микробной флоры через специальные мембраны: это предварительное фильтрующее действие микроорганизмов позволяет уменьшить содержание бактерий, а также то преимущество, что молоко можно пастеризовать при более низких температурах, меньше по сравнению с нефильтрованным молоком. Время хранения в этом случае примерно вдвое больше, чем у пастеризованного молока, а питательные характеристики немного лучше, но очень похожи.Стерилизованное молоко и ультрапастеризованное молоко
Стерилизация направлена на уничтожение всех патогенных и непатогенных микроорганизмов, включая споры. Стерилизация приводит к двум разным видам молока.Стерилизованное молоко: молочный продукт нагревают около 20 минут при +116-120 градусов. Его можно хранить в течение 6 месяцев.
Ультрапастеризованное (ультравысокотемпературное) стерилизованное молоко: молочный продукт нагревается до +131-150 градусов в течение 1-5 секунд. Хранить можно 3-6 месяцев.
Преимущество стерилизации заключается в том, что оба вида молока могут длительное время храниться при комнатной температуре, их транспортировка и хранение более экономичны, а их гигиеническая безопасность выше. Учитывая эти преимущества, стерилизованное молоко по сравнению с пастеризованным молоком теряет гораздо больше питательных качеств. При стерилизации фактически происходит большая потеря водорастворимых витаминов, которые не очень устойчивы к нагреванию, таких как фолиевая кислота, витамины B1 и B12.
Как пастеризуется молоко
Сырое молоко после дойки должно быть перелито в стерильную посуду для термической обработки для уничтожения микробов. В частности, пастеризация включает в себя различные комбинации времени и температуры, которым подвергается жидкость, в зависимости от исходных характеристик молока и его конечного назначения.Очевидно, что чем лучше гигиенические и санитарные показатели сырого молока, тем короче время пастеризации и меньше изменений вкусовых и питательных свойств. Время и температура являются переменными, которые устанавливаются заводами в соответствии с очень строгими параметрами и указываются компетентными официальными органами в зависимости от происхождения молока, гигиенических условий на фермах и состояния здоровья животных.
Коммерческая термическая обработка молока начала применяться в конце 19 века, и ее основной целью была инактивация микобактерий туберкулеза, микроорганизма, вызывающего туберкулез, заболевание людей в то время. Впоследствии растущий интерес к минимизации рисков для здоровья населения, связанных с потреблением молока, привел к тому, что термическая обработка (пастеризация) молока была принята во всех развитых странах после Второй мировой войны.
Термически обработанное молоко – определяется как молоко, пригодное для употребления в пищу человеком, произведенное путем термической обработки непосредственно и исключительно из сырого молока и имеющее форму пастеризованного молока и молока длительного хранения. Означает любую тепловую обработку, которая сразу же после применения приводит к отрицательной реакции на тест на фосфатазу.
Существует два эквивалентных метода термообработки для пастеризации молока:
а) применение низкой температуры (+63 градуса) в течение длительного времени около 30 минут в резервуарах с двойными стенками.
б) применение высокой температуры (+71,7 градусов) в течение короткого периода времени около 15 секунд, что обычно делается в пластинчатых теплообменниках.
Заводы и небольшие предприятия, производящие пастеризованное молоко, обычно выбирают второй метод пастеризации, так как они оснащены необходимыми для этой пастеризации пластинчатыми теплообменниками. Конечно, для пастеризации молока можно применять другое сочетание времени и температуры, но при этом должен быть достигнут равноценный результат. Как правило, пастеризация убивает все грибы, дрожжи и большинство аллогенных бактерий, а многие эндогенные ферменты денатурируются.
Температура и время пастеризации выбирается таким образом, чтобы обеспечить уничтожение как термостойких, неспорообразующих патогенов, в основном Mycobacterium tuberculosis (бактерия туберкулеза), так и Coxiella burnetii (бактерия, вызывающая Ку-лихорадку) и Listogen mon listeriosis. Другие менее термоустойчивые патогены, такие как бруцелла, золотистый стафилококк, сальмонелла, кампилобактер и кишечная палочка, могут быть инактивированы при температурах ниже пастеризации. Однако некоторые термоустойчивые неспорогены (например, Lactobacillus и Streptococcus), а также некоторые спорообразующие бактерии (например, Bacillus и Clostridium) могут пережить пастеризацию.
При этих температурах изменения компонентов и органолептических показателей молока очень малы. При пастеризации возможна денатурация белков сыворотки на 3-5%, а также небольшая потеря витаминов (например, потеря витаминов А и D незначительна, тогда как потеря В1, В6, В9, В12 и С составляют порядка 10%, 1-5%, 3-5%, 1-10% и 5-20% соответственно). Однако пастеризованное молоко имеет ограниченный срок хранения (самосохранение), поэтому его необходимо быстро охлаждать при низких температурах, не превышающих 6°С, в процессе его обращения и до момента употребления. Срок его хранения зависит главным образом от качества сырья, т. е. от микробиологического (общая нагрузка и количество клеток организма) и химического (в основном, минералы и свободные жирные кислоты) качества сырого молока, а также от способа обработки сырья (сбор, термическая обработка, температура хранения, освещенность, вид упаковки, постпастеризационное загрязнение металлами и микроорганизмами и др.).
Влияние пастеризации на органолептические показатели молока
Хорошее или плохое качество пастеризованного молока воспринимается потребителем в основном через его органолептические показатели. Органолептические показатели, безусловно, напрямую связаны с химическим и микробиологическим качеством молока. Химические и ферментативные реакции создают в свежем пастеризованном молоке неприятный запах – привкус, который после некоторого времени хранения неприемлем для потребителя. Например, «горелый» или «бумажный» вкус может появиться из-за деградации сернистых аминокислот в сывороточных белках или окисления молочного жира, соответственно, или нежелательный запах-привкус из-за увеличения микробной нагрузки (в основном хладнокровные бактерии) молока.Увеличить срок хранения пастеризованного молока можно, применяя процесс бактериальной очистки центрифугированием (бактофугирование). Целью этого метода является механическое удаление, главным образом, спор и бактерий из молока с помощью специально разработанных центробежных сепараторов. Другой используемый метод – микрофильтрация молока. Использование этих методов позволяет продлить срок хранения пастеризованного молока, но может отрицательно сказаться на его пищевой ценности и органолептических показателях.
Развитие и модернизация молочной промышленности в сочетании с применением пастеризации, как минимальной термической обработки для обеспечения здоровья, дают эффект снижения рисков патогенных микроорганизмов. Качество сырья, т.е. сырого молока, которое будет использоваться, применение соответствующей термической обработки, а также правильная последующая консервация в значительной степени определяют качество конечного продукта. Сегодня на рынке представлено множество продуктов, которые производятся с разными способами термической обработки, и все имеют преимущества и недостатки при их использовании. Правильно информированный потребитель в зависимости от своих потребностей и желаний может выбрать то молоко, которое ему подходит.
Как выбрать домашний пастеризатор
Пастеризатор представляет собой машину, способную нагревать свежие полуфабрикаты и сырье до такой температуры, чтобы значительно снизить содержащуюся в них бактериальную нагрузку. Однако использование пастеризатора означает сохранение питательных свойств пищевых продуктов, подвергнутых пастеризации, в неизменном виде. В частности, действие тепла уничтожает почти все бактерии, содержащиеся в пище, значительно повышая ее сохранность.Пастеризатор — это машина, широко используемая кулинарными центрами, столовыми и небольшими предприятиями пищевой промышленности, а также в домашних условиях, которые используют это устройство не только для более длительного хранения продуктов, но и для производства варенья, джемов и соусов. Предложение на рынке очень широкое. На самом деле можно приобрести пастеризаторы разной формы и с разным методом нагрева.
Наиболее распространенным пастеризатором является оборудование на основе водяной бани. Работа этой машины довольно проста, пастеризатор на водяной бане включает систему циркуляции воды вокруг банки (ёмкости), содержащей ингредиенты. Это система, основанная на системе циркуляции воды, нагреваемой и охлаждаемой катушками электрического сопротивления вокруг контейнера с пищевыми продуктами внутри.
Сухие пастеризаторы, которые работают без использования воды, также широко используются и широко распространены. Особенность этого оборудования – это невозможность образования известняка вокруг серпантинов.
Пастеризаторы можно запрограммировать в соответствии с двумя отдельными рабочими циклами, каждый из которых длится около 2 часов и очень эффективен в отношении бактериальной нагрузки, содержащейся в пищевых продуктах. Мы имеем в виду, в частности, низкий цикл пастеризации и высокий цикл пастеризации. В цикле низкой пастеризации пастеризатор заботится о смешивании всех ингредиентов и доведении их до температуры 65 градусов. При этом пастеризатор держит продукты при этой температуре 30 минут, а затем очень быстро охлаждает до 4 градусов.
В цикле высокой пастеризации пастеризатор нагревает ингредиенты до температуры 85 градусов и выдерживает их при этой температуре всего 15 минут, по истечении этого времени пастеризатор снижает температуру до 4 градусов.
Важно отметить, что в обоих циклах тепловой удар разрушает и почти полностью уничтожает микробную нагрузку, присутствующую в пище, оставляя лишь некоторые безвредные микроорганизмы для выживания.
В частности, цикл низкой пастеризации более бережно относится к вкусовым качествам пищи, он предотвращает, например, привкус варенья к фруктам. С другой стороны, высокий цикл пастеризации гарантирует превосходное растворение ингредиентов, которые, следовательно, намного легче смешиваются.
