Особенности закваски
В зависимости от состава и предназначения газообразующей закваски может изменяться и способ применения, соответственно, чтобы не ошибиться с выбором нужно тщательно изучить каждый представленный в каталоге продукт и его карточку с рекомендациями от производителя. Сухая продукция, заказать которую можно с доставкой по России, содержит в своем составе газообразующие лактобактерии, вырабатывающие кислоту. Для этого достаточно выдержать закваску 30-60 минут, причем кислотность должна повышаться постепенно, а уже после добавить сычужный фермент. Если молоко будет слишком кислым, то у готового сыра не будет чистого и качественного среза. Особенность мезофильной газообразующей закваски в том, что она применяется при нагревании продукта не больше +30С, при производстве таких сыров, как:
- фета;
- камамбер;
- бри;
- валансе;
- каприкорн;
- мехофильный гауда;
- маасдам;
- чеддер.
Категорически невозможно осуществить успешное сыроварение с мезофильной составной при несоблюдении технологии нагревания исходного материала, так как газообразующие бактерии попросту погибнут, теряя свои основные свойства.
Если тщательно изучить теоретическую сторону процесса приготовления мезофильного сыра, то для создания используются сухие бактерии типа Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Они присутствуют в каждом из вышеперечисленных сыров, однако, не используются при создании сулугуни и моцареллы. В качестве дополнительных мезофильных товаров для сыроварения мы предлагаем обратить внимание на сухую аромамезофильную закваску, предназначенную для варения сыра со специфическим запахом. Помимо мезофильных сухих заквасок, в каталоге представлено оборудование для варения сыра и различный дополнительный инвентарь, например, дренажный мешочек, термометр и емкости для созревания.
