Эдам, рецепт для приготовления в домашних условиях

Эдам

Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.

Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий", "Традиция". Выход до 10%

Материалы и инструменты:

1. Молоко* - 100 л.

*Требуется только свежее молоко жирностью 1,6-3,0%. Ввиду щелочности конечного продукта, близкой к нейтральной, требования к бактериологической чистоте молока, сырья, инструментов и оборудования очень высокие.

2. Закваска бактериальная с термофильными культурами.
3. Нитрат натрия 5г на 100 л. молока.
4. Любая сырная закваска - Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий", "Традиция".
5. Кальция хлорид 10% - 200мл на 100 л молока (см. в разделе закваски для сыра).
6. Емкость – специализированное оборудование емкостью 100-130л, с водяным термостатированием.
7. Лопатка (веселка).
8. Ковшик пластмассовый.
9. Формы для прессования.
10. Пресс с возможностью дозирования нагрузки.
11. Термометр (представлен на сайте в разделе сопутствующих товаров).
12. Весы – при необходимости (представлены на сайте в сопутствующих товаров).
13. Индикаторные полоски – представлены на сайте разделе «рН-тесты»
14. Хлопчатобумажные салфетки.
15. Парафиновое покрытие.

Порядок работы:

1. Пастеризация молока: нагреть до +72 градусов с выдержкой при этой температуре 15-30 секунд.
2. Охлаждение до +30 градусов.
3. Бактериальную закваску рассыпать на поверхности молока, дать порошку набухнуть, после чего тщательно перемешать.
4. Выдержка 30 минут.
5. Добавить раствор кальция хлорида и нитрат натрия, интенсивно перемешать.
6. Приготовить раствор закваски: в половине стакана кипяченой холодной воды растворить закваску в соответствии с нормами расхода (указаны на упаковке с  сырными заквасками Meito, "Энзи-Микс", "Нормаль", "Пепсин говяжий" или "Традиция").
7. Подогреть молоко до +35 градусов.
8. Влить раствор закваски в молоко при интенсивном перемешивании.
9. Выдержка 30-60 минут при температуре +35 градусов, до образования сгустка.
10. Разрезать сгусток длинным ножом на куски 1-3 см толщиной и оставить на 10-15 минут.
11. Перемешивать лопаткой в течении 15-30 минут, стараясь не разбивать куски.
12. Дать сгусткам осесть на дно.
13. Удалить от одной трети до половины сыворотки.
14. При помешивании долить в емкость с сырной массой горячую (+50…+60 градусов) кипяченую питьевую воду до первоначального уровня. Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.
15. Мешать 40 минут, до рН сыворотки 6,0…6,1 (измеряется индикаторными полосками).
16. Дать сырной массе осесть, удалить ковшиком почти всю сыворотку.
17. Выложить формы салфетками, заполнить сырной массой.
18. Поставить под пресс из расчета 12-15 кг на 1 кг сыра. Выдержка 3 часа.
19. Перевернуть сыр в форме.
20. Поставить под пресс из расчета 15-20 кг на 1 кг сыра. Выдержка 12 часов при 15-20 градусах.
21. Посолка: погружение в 22-25% раствор соли при 12-16 градусах на 2-4 суток.
22. Сушка поверхности головки сыра при комнатной температуре до полного высыхания.
23. Созревание в течение 3-4 недель при +12…+14 градусах.
24. Мойка поверхности головок сыра.
25. Нанесение горячего (+120…+140 градусов) парафинового покрытия.
26. Созревание при +8…+10 градусах, 3-8 недель.