Текущий раздел

Инструкция Моцарелла Артикул: 1621

Инструкция МоцареллаУвеличить

Цена: 15,00 руб.


Скидка в мобильном приложении: 10%
На складе: более 100 шт.

шт.    



Инструкция Моцарелла Артикул: 1621

Инструкция для обучения сыроделию в домашних условиях.

История создания.Моцарелла.

Моцаре́лла (ит. Mozzarella) — молодой сыр  родом из региона Кампания, Италия. Классическая моцарелла изготавливается из молока черных буйволиц, однако, гораздо чаще во всем мире ее делают из коровьего молока.Этот сыр относится к сырам ферментативной коагуляции и группе Pasta Filata

О рецепте и заквасках.

В 1570 году впервые появляется и сам термин «моцарелла» - в кулинарной книге, написанной знаменитым Бартоломео Скаппи, придворным поваром Папы. В путешествии по Италии наш сотрудник встречался с местным сыроваром, который рассказал и показал весь нехитрый процесс приготовления и поделился с нами заквасками, которые использует для своей Моцареллы

Материалы и инструменты для приготовления сыра:

Молоко – цельное, не сепарированное и не прошедшее пастеризацию – 10л.
Пепсин (сычужный фермент) (флакон-пробник на 10 л молока, в составе набора)
Эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л - 2 штуки. 
Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока в ведре на плите.
Пластмассовый ковшик.
Дуршлаг.
Салфетка или марля.
Шумовка.
Термометр
Весы (если объём молока не 10 литров).

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора: 
арт.1558 - закваска бактериальная (Str. Thermophilus), на 10 л молока
арт.1559 - закваска ферментная (пепсин) на 10 л молока
арт.1560 - кальция хлорид пакет 2г, на 10 л молока

Норма расхода: для приготовления 1 - 1,5 кг моцареллы потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Порядок работы:

1. Подготовка молока. С молока снимаем ложкой (не сепаратором!) отстоявшиеся сливки. Молоко, тщательно фильтруем через салфетку для сыроделия. Нагреваем на водяной бане до +30…+32°С

2. Внесение закваски. В молоко внесим закваску арт.1558 (Str. Thermophilus) из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 100-120 минут для размножения культуры Str. Thermophilus и наростания нужной кислотности.

3. Кальций хлористый (арт.1560) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

4. Внесение сычужного фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи»
Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Медленно нагреваем до +35…+38°С градусов по Цельсию.

5. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 40-45 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Через 40-45*минут (*мультипликатор флокуляции равен 3) разрезаем сгусток на куски величиной с грецкий орех. Примерно полчаса сырная масса отдыхает, затем ее надо вымешать шумовкой. Вымешивание нужно для соударения сгустков между собой, со стенками сыроварни и с шумовкой. При этом происходит «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки.

6. Формование. Достают сырную массу с помощью ковша, выкладывают в дуршлаг на салфетку для сыроделия. 
Оставляют зреть на 2-3 часа (иногда требуется до 8-ми часов) при температуре +30…+35°С до достижения нужной кислотности* (*для справки: 4,6 - 4,8 рН). Достижение нужной кислотности («созревания» сырной массы) проверяют следующей пробой: маленький кусочек сырной массы, нагретый в воде до +85…+90°С, должен вытянуться вниз под действием собственного веса. 
Если сыр не прошел проверку на растягивание – его оставляют «дозревать на несколько часов при поддержании постоянной температуры +30…+35°С. После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра в широкие нити. Длинные полосы моцареллы затем разрезают на тонкие куски и погружают в чан с горячей (+85…+90°С) водой и энергично мешают шумовкой до получения однородной, гладкой и блестящей массы с нитевидной структурой. Затем от сырной массы отрывают небольшие куски, из которых формируют шарики, или же длинные полосы сплетают в косу, после чего сформированные моцареллы бросают в ледяную воду.

7. Посол и хранение. Готовую моцареллу опустите в солевой раствор, крепость которого может варьироваться от 10 до 18%.
Рекомендуется хранить моцареллу в рассоле вплоть до момента потребления. Хранить в холодильнике, при температуре ниже +12 градусов. Для того, чтобы ощутить лучше ее вкус, также рекомендуется за 5 минут до потребления опустить моцареллу в теплую воду (примерно 35 градусов), до этого подержав ее около получаса при комнатной температуре.

Характеристика готового продукта:
На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Снаружи у моцареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица. Внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости. Форма и размер сыра могут быть разными: 
«Боккончини» большие шарики 
«Чильеджини» шарики размером с крупную черешню 
«Перлини» совсем маленькие шарики
«Косичка» - моцареллу также делают в форме косички.

Приложение 1. Мультипликатор флокуляции. Смотрите на сайте здоровеево.рф
Приложение 2. Попробуйте также приготовить другие сыры с нашими наборами.Список готовых наборов на нашем сайте здоровеево.рф

Все компоненты из состава набора Вы можете приобрести  по отдельности в нашем магазине.

Инструкция Моцарелла 

Тэги: домашние сыры рецепты инструкция к закваскам инструкция моцарелла иснструкция к закваске как сделать моцарелла как сделать сыр как сделать сыр дома моцарелла пошаговый рецепт пошаговый рецепт сыра простой рецепт как сделать сыр простой рецепт сыра рецепт домашнего сыра рецепт домашних сыров молока рецепт сыра рецепт сыра для начинающих рецепт сыра из молока рецепт сыра моцарелла рецепт сыра просто сыр в домашних условиях рецепт технология сыра моцарелла технология сыроделия

Товар был добавлен в наш каталог Четверг, 23 Июня 2016

Быстрый заказ товара!



 
 *

С Вами свяжется наш менеджер, и согласует возможный и наиболее удобный способ доставки.
*-поле для обязательного заполнения



нажимая на кнопку «Заказать» вы соглашаетесь с правилами обработки данных

С данным товаром также покупают:


Отзывы:

Ваш отзыв может быть первым.

Разделы
Мы ВКонтакте
Новости

14.05.2019

График работы пункта выдачи в СПб 18 мая

Здравствуйте уважаемые покупатели! Хотим проинформировать Вас о работе пункта выдачи в Санкт-Петербурге. 18 мая (суббота) пункт выдачи работать ...

06.05.2019

Новости от 06.05.2019

В нашем магазине новое поступление товаров! Форма для оладий "Мечта хозяйки" Артикул: 4224 Цена: 399 руб. Терка для чеснока ...