Приправа для сыровяленых колбасок по-польски, на 3 кг (Здоровеево)

Польша славится своими колбасами, которые отличаются высоким качеством. Колбасы всегда были неотъемлемой частью польской кулинарной культуры. Колбасные нарезки всегда присутствуют на столе, будь то праздник или просто воскресный обед с семьей. Польская сыровяленая колбаса Палковка – это популярная домашняя колбаса, которую набивают зачастую без шприца, через воронку. Вкус колбасы подчеркивает традиционный для нее набор специй - душистый и черный перцы, чеснок и пряные травы, а также ягоды можжевельника, входящие в приправу для сыровяленой польской колбасы. Любители домашних мясных деликатесов могут без труда приготовить эту колбасу в домашних условиях. Приправа для сыровяленых колбасок по-польски содержит необходимый набор специй и пряностей для приготовления "Палковки". Нитритная соль вносится отдельно.

Состав: виноградный сахар, майоран, чеснок гранулированный, перец душистый, перец черный, кориандр, можжевельник

Норма расхода: 17г на 1 кг фарша

Предлагаем вам один из рецептов приготовления колбасок по-польски

Ингредиенты на 1кг фарша:
Приправа для сыровяленых колбасок по-польски из расчета 17 г
Соль нитритная 20 г
Соль повареная 10 г
Холодная вода 250 мл

Рекомендованные колбасные оболочки: свиные черевы диаметром 26-32 мм.

Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы «Палковка» (сыровяленая колбаса по-польски) считается фарш, в котором постная жилованная нежирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) составляет 40%, полужирная жилованная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 30-50%) составляет 20% и жирная жилованная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира более 50%) – 40%.

Жилованное мясо нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, сложить в подходящую по объему емкость слоем не более 10 см и поместить в холодильник для подмораживания (не замораживать).

Далее охлажденное мясо измельчить ножом - нежирную и полужирную свинину нарезают кубиками примерно 1,5х1,5 см, а жирную свинину кубиками примерно 2х2 см. Сложить измельченное мясо в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная), внести Приправу для сыровяленых колбасок по-польски из расчета 17 г на 1 кг жилованного мяса, а также поваренную соль из расчета 10 г на 1 кг фарша и нитритную соль из расчета 20 г на 1 кг фарша. Добавить 250 мл холодной воды, затем фарш перемешать несколько минут до образования однородной липкой массы.

Накрыть емкость с мясом пищевой пленкой, поместить в холодильник и выдерживать для созревания фарша при температуре 2-4°С не менее 36 часов.

Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
Для приготовления сыровяленой колбасы "Палковка" (сыровяленая колбаса по-польски) в качестве оболочки используют свиные черевы (калибр 26-32 мм).
Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 2 часа для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств.

Наполнить черевы фаршем, сформировать колбаски, перекручивая примерно через 30 см, проверить получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой, проткнуть иглой или зубочисткой и выпустить воздух.

Оставить колбаски подсохнуть пару дней при температуре около 20°С. Для этого подвесте их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

И завершающий этап приготовления сыровяленой колбасы по-польски (Палковка) – это сушка колбасок.
Сушку нужно проводить при температуре 11-15°С и влажности воздуха 80-90% 12-14 суток, для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться.
Желательно колбаски подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить их в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Готовые польские колбаски рекомендуется хранить при 12-15°С и относительной влажности 75-80% не более 3 месяцев.

Масса нетто: 51 г

Изготовлено: ИП Зверева Е.С., Россия

Упаковано: ООО Современные технологии