Приправа для сыровяленой колбасы Суджук советский, на 3кг (Здоровеево)

Колбаса суджук заметно выделяется среди многочисленных видов колбасных изделий. Эта колбаса необычной плоской формы изначально изготавливалась из конского мяса, но спустя некоторое время для этих целей начали также применять другие виды - говядину, баранину и свинину. Существует три популярные разновидности колбасы суджук - твердая, сухая и подвяленая. Одним из обязательных ингредиентов данной колбасы является говяжий или бараний жир (курдюк).

С нашей приправой вы без труда приготовите Суджук у себя на кухне. Приправа содержит в своем составе все необходимые вкусоароматические добавки, кроме нитритной соли.

Состав: перец черный, чеснок гранулированный, перец душистый, тмин

Норма расхода: 6-7г на 1 кг фарша

Предлагаем вам один из рецептов приготовления сыровяленой колбасы Суджук советский

Ингредиенты на 1 кг фарша:
Говядина постная 900 г
Сало курдючное 100 г
Нитритная соль 35 г
Приправа для колбасы Суджук советский 6-7 г

Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы "Суджук советский" считается фарш, в котором доля постной говядины составляет 90% и доля курдючного сала 10%.

Весь процесс приготовления суджука можно условно разделить на 5 этапов - посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.

Жилованную говядину и курдючный жир нарезать на некрупные кусочки, посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 35 г на 1 кг фарша и сложить в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная).

Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 7 суток. Если образовывается жидкость, сливать её.

По завершении посола нарезать курдюк ножим на кубики со стороной 2-3мм и подморозить. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
В подходящую по объему емкость переложить мясной фарш, добавить курдюк, добавить приправу для приготовления Суджука, из расчета 6-7 г на 1 кг фарша.
Снова хорошенько перемешать фарш, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник как минимум на сутки.
На следующий день переложить фарш в пакет и хорошенько отбить, бросая пакет с мясом на столешницу или иную крепкую поверхность.

Для приготовления суджуков в качестве оболочки используют или говяжьи черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 38/40 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов (а лучше на ночь) для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.

Наполнить фаршем подготовленные черевы. Оставшиеся пузырьки воздуха проткнуть иголкой или зубочисткой и выпустить воздух.
Наполненные колбаски оставьте на пару дней для осадки. Для этого подвесьте их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

Следующий этап приготовления суджука - прессование батонов.
В домашних условиях для этого подойдут две деревянные разделочные доски. На одну положить батоны в один ряд, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (например, чистый камень или диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на трое суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша.
При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков, при их обнаружении прокалывать их иголкой.

После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

Следующий этап приготовления суджука - вяление.
После того, как батоны обсохли пару дней после завершения прессования, нужно поместить их в холодильник для процесса вяления. Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Набираемся терпения и оставляем батоны в холодильнике на неделю.
После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя местами среду, - пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. И, наконец, примерно на 20-й день вяления, после взвешивания, «ощупывания» можно пробовать, что получилось.
Процесс вяления займет примерно 20 дней. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.

На срез суджук советский получается характерным темно-красным. Такой суджук уже вполне можно употреблять. Он еще достаточно мягкий (скорее упругий), в меру соленый, с тонким послевкусием приправ, с красивым срезом, в котором видны вкрапления аккуратных кубиков курдюка. Если кажется, что суджук получился недостаточно плотным, можно процесс вяления продлить еще на недельку.

Готовый суджук лучше хранить, завернув в лист пергаментной бумаги и убрав в сухое и прохладное место, так он хранится до полугода. При температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% суджук может храниться до года.
Готовый суджук перед подачей на стол протирают тряпочкой, смоченной в крепком алкоголе или уксусе. Даже если налета на поверхности суджука и нет, то пыль-то на нем точно будет. Затем суджук нарезают тонкими ломтиками и подают на сервировочной тарелке. Отличная закуска к различного рода мужским благородным напиткам.

Изготовлено: ИП Зверева Е.С., Россия

Упаковано: ООО Современные технологии

Масса нетто: 21 г