Приправа для сыровяленой колбасы Луканка (Суджук по-болгарски), на 3кг (Здоровеево)

Плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины, распространенная среди немусульманского населения стран Ближнего Востока и юга Балкан, то есть на территории бывшей Турецкой империи. Так, суджук выделывают в Болгарии, Греции, Ливане, в турецкой Армении и собственно в Армении. Суджук сильно сдобрен пряностями, особенно красным жгучим перцем.

С нашей приправой вы без труда приготовите Суджук у себя на кухне. Приправа содержит в своем составе все необходимые вкусоароматические добавки, кроме нитритной соли.

Состав: перец душистый, перец черный, перец красный чили, паприка красная сладкая, тмин

Норма расхода: 28 г на 1кг фарша

Предлагаем вам один из рецептов приготовления Суджука по-болгарски

Ингредиенты на 1 кг фарша:

Нитритная соль 23 г
Приправа для колбасы Луканка 28 г
Сухое белое вино 35 мл

Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы Луканка (Суджук по-болгарски) считается фарш, в котором полужирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 30-50%) составляет 65% и говядина (постная, без жил) – 35%.

Весь процесс приготовления суджука можно условно разделить на 5 этапов - посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.

Жилованную говядину и свинину нарезать на некрупные кусочки, посыпать со всех сторон нитритной солью из расчета 23 г на 1 кг фарша и сложить в подготовленную подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). 

Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник. Посол мяса происходит при температуре +4°С в течение 1-2 суток.
По завершении посола пропустить мясо через крупную решетку.
В подходящую по объему емкость переложить мясной фарш, добавить в него приправу для приготовления Луканки из расчета 28 г на 1 кг фарша. Специи перед добавлением в фарш можно просто измельчить в порошок, но Луканка получится пикантнее, если их истолочь, причем достаточно крупными фракциями. Перемешать хорошенько фарш и добавить 35 мл сухого белого вина.
Снова хорошенько перемешать фарш, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник как минимум на ночь, а лучше на 24 часа.
На следующий день пропустить фарш через решетку 2-3 мм, переложить в пакет и хорошенько отбить, бросая пакет с мясом на столешницу или иную крепкую поверхность.

Для приготовления суджуков в качестве оболочки используют или говяжьи черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы калибра 38/40 мм. Перед набивкой натуральные черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов (а лучше на ночь) для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.

Наполнить фаршем подготовленные черевы. Оставшиеся пузырьки воздуха проткнуть иголкой или зубочисткой и выпустить воздух.
Наполненные колбаски оставьте на пару дней для осадки. Для этого подвесьте их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

Следующий этап приготовления суджука - прессование батонов.
В домашних условиях для этого подойдут две деревянные разделочные доски. На одну положить батоны в один ряд, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (например, чистый камень или диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на трое суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша.
При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков, при их обнаружении прокалывать их иголкой.

После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей.

Следующий этап приготовления суджука - вяление.
После того, как батоны обсохли пару дней после завершения прессования, нужно поместить их в холодильник для процесса вяления. Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Набираемся терпения и оставляем батоны в холодильнике на неделю.
После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Дальнейшее вяление стоит проводить, меняя местами среду, - пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. И, наконец, примерно на 20-й день вяления, после взвешивания, «ощупывания» можно пробовать, что получилось.
Процесс вяления займет примерно 20 дней. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.

Болгарский суджук получается с характерным красным срезом (паприка и красный чили). На срезе луканки видны вкрапления кусочков приправ, которые при попадании на язык дают дополнительный вкусовой «взрыв», особенно если попадется перец (черный или красный). Степень плотности батона можно регулировать временем вяления. На вкус суджук достаточно острый.

Масса нетто: 84 г

Произведено: Россия 
Упаковано: ООО «Современные технологии»