Приправа для сырокопченой колбасы Советская, на 3 кг (Здоровеево)

Колбаса "Советская" - одна из популярных в нашей стране сырокопченых колбас. В СССР колбасы "Советская" и "Зернистая" всегда присутствовали на праздничных столах. Колбаса "Советская" готовится из нежирной свинины с добавлением постной говядины и свиного сала, что придает срезу колбасы аппетитный пестрый вид. Эта колбаса принадлежит к мясным изделиям высокой ценовой категории и имеет достойные показатели качества. Ее насыщенный мясной аромат дополняется запахами входящих в ее состав пряностей, а также нотками копчения. Приправа для сырокопченой колбасы "Советская" содержит необходимый традиционный набор пряностей (без соли) для приготовления этой колбасы в домашних условиях.

Состав: виноградный сахар, перец белый, перец душистый, кардамон

Внимание! Требуется внесение нитритной соли.

Дозировка приправы: 3,5-4 г на 1 кг фарша.

Производитель: Россия

Упаковано: ООО Современные технологии

Как приготовить в домашних условиях сырокопченую колбасу "Советская"

Самым оптимальным составом для сырокопченой колбасы "Советская" считается фарш, в котором постная жилованная говядина составляет 20%, постная жилованная нежирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 50% и свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) - 30%.

Ингредиенты на 1 кг мясного сырья:

Постная говядина - 200 г
Постная нежирная свинина - 500 г
Свиное сало - 300 г
Нитритная соль - 30-35 г
Приправа для сырокопченой колбасы "Советская" - 4 г

Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы (калибр 45-55 мм) или коллагеновая (белковая) оболочка калибра 45-55 мм.

Жилованное мясо нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, посыпать нитритной солью из расчета 30-35 г на 1 кг жилованного мяса и сала, сложить в подготовленную подходящую по объему емкость, акрыть крышкой и убрать в холодильник, при температуре +4°С на 5-7 суток. Мясо нужно каждый день осматривать, и если образуется жидкость, то сливать ее. По завершении посола мяса из него нужно приготовить фарш для колбасы.

По истечении времени просолившееся мясо пропустить в мясорубке через решетку 2 мм. Свиное сало нарезать кубиками по 3 мм и охладить.
Переложить фарш в емкость, добавить Приправу для сырокопченой колбасы Советская из расчета 4 г на 1 кг фарша и хорошенько перемешать фарш для равномерного распределения специй (примерно 3-5 минут), затем добавить в фарш охлажденные кубики сала и снова перемешать до равномерного распределения кубиков сала в фарше. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24 часа для того, чтобы фарш промариновался и созрел.

Наполнить фаршем подготовленные черевы. Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 50 см (или 30 см). Далее нужно проштриковать батоны колбасы (проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух).

Готовый батоны колбасы оставить для осадки при температуре +2-4°С в течение 5-6 суток. За это время колбасные батоны "отвисятся", фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник. Ну или уж совсем упрощенно - подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание).
После осадки фарша можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот, возникших при осадке фарша.

Следующий этап – копчение. Батоны колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 5 суток (или 24-48 часов при температуре 32°С). При этом необходимо контролировать образование "закала" (уплотнение поверхностного слоя колбасного батона). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем, поскольку температуру и интенсивность дымовыделения трудно контролировать. Это возможно при наличии домашней коптильни с контролем температуры и дымогенератором для холодного копчения.

Последний этап приготовления сырокопченой колбасы "Советская" – это сушка батонов. Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы (калибр 45-55 мм) или коллагеновая (белковая) оболочка калибра 45-55 мм.
Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75% 35-45 суток. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой "No frost". А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться. При сушке на воздухе сквозняки не допускаются.
Желательно батоны подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить батоны в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса "на ощупь", к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы. Готовая сырокопченая колбаса "Советская" должна потерять в весе 40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600 г.

После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.