Приправа для колбасок Кабанос, на 3 кг (Здоровеево)

Кабанос - это тонкие сушеные и копченые колбаски из свинины. Свое название колбаски Кабанос получили от польского слова "kaban", т.е. свинья мужского рода. Внешне имеют морщинистую поверхность темно-красного цвета с вишневым оттенком. На диагональном поперечном срезе видны более крупные темно-красные кусочки мяса, которые перемежаются с кусочками светлого мяса меньшего размера и сала. У колбасок Кабанос отчетливо ощутимый вкус запеченной солоноватой свинины, а также легкое послевкусие тмина, черного перца и копчения. 

Кабаносы обычно кушают как самостоятельную закуску, часто с сыром. Подают кабаносы только как холодную закуску. Кабаносы - отличная закуска к пиву.

Состав: черный перец, виноградный сахар, мускатный орех, тмин

Расход: 5г на 1 кг мяса

Содержит все необходимые вкусоароматические добавки, кроме нитритной соли.

Как приготовить в домашних условиях колбаски Кабанос

Ингредиенты:

постная свинина (с содержанием жира не более 10%) - 900г
полужирная свинина (с содержанием жира не более 30-50%) - 2100г
вода 240мл
соль 54г
соль нитритная 7,5г
приправа Кабанос 15г

Мясо порезать на кусочки, подморозить.

Подмороженную постную свинину пропустить через мясорубку с решеткой с ячейкой 10 мм.
Подмороженную полужирную свинину пропустить через мясорубку с решеткой с ячейкой 8 мм. При этом нужно стараться, чтобы мясо не нагрелось выше 2-3°С. Если мясо все же нагрелось – убрать его в холодильник на 30 минут.

Смешать оба фарша, добавить 240 мл очень холодной воды, 54 г соли, 7,5 г нитритной соли и 15 г "Приправы для колбасок Кабанос", вымесить фарш до липкого состояния. Убрать получившуюся массу в холодильник..

Наполнить приготовленным фаршем подготовленные бараньи черевы, перекручивая оболочку через 60-70 см, при этом посередине отрезка (примерно на 30-35 см от начала) делать небольшой промежуток пустой черевы, в этом месте колбаску при копчении укладывают на подвесы в коптильню, и концы колбасок свешиваются, образуя характерную форму для готовых колбасок, как бы сложенную пополам. Очень плотно набивать череву не стоит, баранья черева менее плотная, чем свиная, и может лопнуть. Связать кончики наполненной колбаски шпагатом.

Подвесте колбаски в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей на 12 часов.
Далее колбаски нужно закоптить, их коптят в два этапа: сначала коптят горячим дымом при температуре 40-50°C в течение 50-60 минут, а затем в течение примерно 20 минут при температуре 60-90°C, пока внутри колбасок температура не достигнет 68-71°C. При этом цвет колбасок снаружи должен получиться до темно-коричневого цвета. Общее время копчения составит около 70-90 минут. Для копчения колбас это довольно короткое время, это обуславливается малым диаметром колбасок.
Остудить колбаски, и они готовы к употреблению.

Для улучшения вкуса уже копченых колбасок Кабанос можно подвялить - для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей на 5-7 дней.
Идеальны условия для вяления, когда в помещении температура 14-18°C при относительной влажности 75-80%. В процессе вяления вес колбасок должен уменьшиться примерно на 45%.
При использовании хорошего качественного мяса из 185 г сырого мясного материала получится 100 г готового продукта.
В процессе подвяливания на колбасках могут появиться небольшие скопления плесени на внешней поверхности – это нормально, нужно просто протереть колбаски чистой тканью, смоченной в уксусе, растительном масле или крепком алкоголе.

Готовые колбаски Кабаносы можно хранить в холодильнике до месяца. Если предполагается более длительное хранение, то колбаски нужно обернуть в пищевую пленку (или упаковать под вакуумом) и заморозить.

Произведено: Россия 
Упаковано: ООО «Современные технологии»