Приправа для Капоколло Котто (вяленой свиной шеи), на 3 кг (Здоровеево)

Капоколло Котто - итальянский сыровяленый деликатес из свиной шеи. Он имеет яркий вкус с нотками пряностей, нежный аромат и мягкую, жирную текстуру. Название "капоколло" происходит от итальянских слов "capo" (голова) и "collo" (шея). Это одно из наиболее известных и любимых в мире итальянских мясных лакомств, наряду с прошутто.

Норма расхода: 33 г на 1 кг сырого мяса

Состав: коричневый сахар молотый, перец черный молотый, чеснок сушеный гранулированный, тмин семена молотые, фенхель семена молотые, гвоздика молотая, ягоды можжевельника сушеные молотые, перец чили молотый, корица молотая.

Предлагаем Вам один из вариантов приготовления Капоколло Котто (вяленая свиная шея):

Ингредиенты:
свиная шея – 1 кг (из 1 кг сырого мяса получится около 600-700 г вяленого мяса),
посолочно-нитритная смесь - 44 г (или 100% нитритная соль, или же смешать 22 г поваренной соли с 22 г нитритной соли),
смесь специй "Приправа для приготовления Капоколло Котто (вяленой свиной шеи)" - 33 г.

Подготовить смесь для засола мяса: смешать посолочно-нитритную смесь с «Приправой для приготовления Капоколло Котто (вяленой свиной шеи)».

Мясо ополоснуть, обсушить, затем обвалять со всех сторон в приготовленной смеси, втирая при этом смесь в мясо.

Затем подготовленное к засолу мясо поместить в вакуумный пакет, откачать воздух и запаять его. Вместо вакуумного пакета можно использовать пакет с зип-застежкой, обычный пакет или даже контейнер с крышкой.

Затем мясо поместить в холодильник при температуре 10-12⁰С на 3 недели. После первых суток засола мясо даст сок – это нормально.

Мясо во время посола периодически переворачивать (вакуумный пакет, пакет с зип-застежкой или простой пакет просто перевернуть на другую сторону, мясо в контейнере перевернуть на другую сторону).

По окончании посола вынуть мясо из пакета, ополоснуть проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.

Затем мясо упаковать в формовочную сетку, поместить в форму с бортиками и поставить в холодильник на 2 суток при температуре 10-12⁰С.

Затем мясо снова обсушить бумажным полотенцем и снять формовочную сетку.

Далее поместить мясо в коллагеновую (80-100 мм в диаметре) или натуральную оболочку (говяжью синюгу), предварительно подготовленную к использованию в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке, и завязать концы. Если есть воздушные пузыри под оболочкой – проткнуть их иголкой и выпустить воздух.

Затем упаковать мясо в оболочке в формовочную сетку и вывесить на просушку при комнатной температуре 20-23⁰С на 38 часов.

По желанию поверх оболочки можно нанести плесневую культуру (в соответствии с рекомендациями производителя на упаковке).

По завершении обсушки мяса перевесить его для вяления в холодильник при 10-12⁰С и влажности 70-80 % на 30 суток (а лучше дольше, до 3 месяцев или чуть больше).

Длительность вяления до 3 месяцев и использование плесневых культур обогатит вкус деликатеса и сделает его более утонченным.

Хранить вяленое мясо нужно при температуре 10-12⁰С и влажности 60-70% завернутым в пергаментную бумагу.