Набор для приготовления сыра Камамбер в домашних условиях, на 45 л молока

Камамбер.

Известный изысканный французский сыр из Нормандии. Камамбер относится к категории мягких сыров с поверхностной белой плесенью. Сыр мягкий, а иногда даже текучий, вкус сливочный с ароматом грибов. Французы любят употреблять Камамбер с корочкой деревенского хлеба. Не ешьте сыр сразу из холодильника, отрежьте его, положите на хлеб и дайте нагреться, чтобы он стал мягким.

Материалы и инструменты необходимые для приготовления сыра:

Кастрюля нержавеющая с толстым дном объёмом 15 или более литров
Форма для сыра Камамбер (входит в состав набора)
Термометр (входит в состав набора)
Дренажный коврик (входит в состав набора)
Решетка
Пищевой контейнер
Бумага для хранения Камамбера (входит в состав набора)

Ингридиенты:
Молоко
Мезофильная культура (закваска)
Культура плесени Peniсillium candidum
Культура плесени Geotrichum candidum
Кальция  хлорид
Сычужный фермент
Поваренная соль (не йодированная)

Выход в среднем 15%, зависит от содержания сухих веществ в молоке.

Состав набора:

1. Арт. 897 - Форма для сыра Камамбер (цилиндрическая перфорированная полимерная d120x120mm) - 1шт
2. Арт. 494 - Механический кухонный термометр для пищи - 1шт
3. Арт. 5576 - Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищевой - 1шт
4. Арт. 1125 - Плесень Geotrichum Candidum, флакон на 50л - 1шт
5. Арт. 1124 - Плесень Penicillium Candidum, флакон на 40л - 1шт
6. Арт. 928 - Жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) Флакон - капельница 20 г - 1шт
7. Арт. 1166 - Коврик для созревания сыра полимерный 20х20 см, ячейка 3х3 мм, толщина 1,5 мм - 1шт
8. Арт. 1193 - Закваска для сыра Камамбер (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides подвид сremoris) на 15л молока - 3шт
9. Бумага для хранения и созревания Камамбера.
10. Инструкция.

Подготовка молока.
Для приготовления используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32 ºС молоко внесите закваску арт.1193 (одну, две или три штуки – на 15, 30 или 45 литров соответственно) и культуры плесени арт.1124 и арт.1125. Культуры плесени рассчитаны на 40-50л молока, поэтому, если у вас меньше молока, то используйте то количество, которое вам нужно. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуры по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Арт.5576 (кальций хлористый) вносится из расчета 2 г на 10 л молока.
Необходимое количество кальция растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносите в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента, в данном случае Ceska-Lase (Kalase), может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Как правильно рассчитать дозу фермента, подробно рассказано в Приложении 1.

Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко должно начать сворачиваться через 12-15 минут (зависит от количества фермента), но чтобы сгусток набрал плотность, может пройти 45 – 90 минут (мультипликатор 4-6).
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилось больше сыворотки.

Медленно вымешивайте массу, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Во время вымешивания сгусток уплотняется, уменьшается в размерах, отделяется больше сыворотки. Это называется закрытием сырного зерна. Для Камамбера не требуется значительного уплотнения сырного зерна.
Выложите сырное зерно в форму (формы) для сыра. Чем меньше форма, тем быстрее зреет сыр. В наборе одна форма, поэтому, если у вас большое количество молока, то вам потребуются еще формы. Если у вас нет форм, то можно использовать лавсановую ткань или обычную марлю.

Выдержка сыра в форме
Сырное зерно в форме уплотняется под собственным весом.
Наполненную форму поставьте в контейнер, на дне которого находится решетка, высотой 1 – 2 см и дренажный коврик, предназначенный для создания воздушной прослойки между решеткой и формой (или, в дальнейшем, головкой сыра). Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его перевернуть.
Для этого накройте форму дренажным ковриком, переверните и поставьте обратно в контейнер. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться под собственным весом в другом направлении.
В течение трех часов необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме при температуре +18 ºС... +20 ºС.
Не удаляйте выделившуюся сыворотку. Её наличие на дне контейнера необходимо на всем протяжении срока созревания, для создания нужной влажности для роста плесени.

Созревание в контейнере
На следующее утро достаньте сыр из контейнера вместе с дренажным ковриком, снимите форму, посолите сыр из расчёта по 1/2 чайной ложки на каждую сторону. Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. После этого поместите головку сыра вместе с ковриком обратно в контейнер с сывороткой на дне, закройте крышку контейнера (в основном от попадания пыли) но не плотно, чтобы был доступ воздуха.
Плесень Geotrichum Candidum на поверхности сыра хорошо растёт при температуре от +15 до +18 ºС и рассеянном естественном освещении. На это обычно уходит около 4-5 дней, в зависимости от размера головки сыра. Несколько раз за это время сыр необходимо перевернуть для равномерного роста плесени. После начала роста плесени Geotrichum Candidum, сыр в контейнере убирают в холодное помещение (около +8 ºС) или холодильник. Там поверх плесени Geotrichum Candidum начинает расти плесень Penicillium Candidum и происходит дальнейшее созревание сыра в течение 2-3 недель. За это время также необходимо несколько раз перевернуть сыр для равномерного роста плесени. Сыр приобретает тонкий грибной аромат.

Примерно за неделю до предполагаемой готовности головку сыра заворачивают в  специальную двухслойную бумагу (для предотвращения разрыва тонкой корочки и растекания сырной массы) и хранят завернутым при температуре от +2 до +8 ºС.
Вызревший сыр должен иметь плотную корочку, а к центру должен быть жидковатым, тягучим. Чтобы насладиться вкусом Камамбера, необходимо нагреть его до комнатной температуры перед подачей. Головку Камамбера нарезают, как пирог: на маленькие порции-сектора.

Приложение 1. Расчет молокосвертывающего фермента.

Расчет дозы производится по формуле, с учетом норм расхода, указанных на упаковке.

Каковы последствия внесения неправильного количества фермента:
Чаще всего фермента кладут меньше, чем требуется. Это приводит к слишком длительному процессу образованию сгустка. Сгусток не набирает достаточную плотность, свертывание кисломолочное начинает преобладать над сычужным. Из такого сгустка иногда можно получить только творог.

Иногда фермента требуется меньше, чем указано по норме расхода. При этом свойства сыра, полученного при завышенной дозе, отличаются от требований рецептуры. Сгусток при сильно завышенной дозировке может быть “резиновым”.

Часто само молоко не пригодно для сыроварения. Выявить это на ранней стадии помогает данная проба свертывания. Пробу можно провести еще на стадии выбора молока. Выявляются такие дефекты, как пониженное содержание кальция или непригодность молока для сыроделия по причине неправильной термообработки и добавления ингибиторов свёртывания.

Но это не значит, что проводить ее непосредственно перед свертыванием уже не нужно – с ее помощью определяется актуальная на конкретный момент времени доза фермента.
Выявление проблем свертывания на ранней стадии позволяет скорректировать дозировку фермента, получить сыр более высокого качества и предотвратить использование для сыроварения непригодного молока.

Порядок проведения пробы

1. Подготовьте молоко для свертывания согласно рецептуре: пастеризуйте, охладите, внесите заквасочные культуры, хлорид кальция (обязательно), если нужно по рецепту – культуры благородной плесени

2. Подготовьте раствор фермента для пробы на свертывание: отмерьте фермента по норме расхода на 10 л молока, добавьте питьевой воды без хлора до 10 мл, перемешайте.

В состав набора входит сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) расход по норме 9-12 мл на 100 л молока.

Наберите в шприц 1,2 мл сычужного фермента Каласе и разбавьте водой до 10 мл.
В данном случае 10 мл раствора ферментов по норме расхода рассчитаны на 10 л молока

Отлейте 100 мл молока подготовленного по п.1 в отдельную емкость* для проведения сычужной пробы.
*Ёмкость (прозрачный стакан) предварительно ополосните несколько раз полностью подготовленным к свертыванию теплым молоком – для того чтобы молоко в пробе не остыло от контакта с посудой.
Допустим, в Вашем рецепте указано желаемое время начала свертывания - 15 минут (точка флокуляции). Также при этом может быть указан мультипликатор флокуляции****.
****Пример: если точка флокуляции 15 минут, а мультипликатор задан 4 - это значит что, автор рецепта рекомендует подобрать такую дозу молокосвертывающего фермента, чтобы начало свертывания - точка флокуляции наступила через 15 минут после внесения фермента. Если точка флокуляции действительно составила 15 минут, то сгусток автор рецепта рекомендует начать разрезать через 60 минут (15 х 4) с момента внесения молокосвертывающего фермента.
Поставьте секундомер и одновременно влейте в пробу раствор фермента в молоко для пробы и интенсивно перемешивайте до образования хлопьев**.
**Хлопья следует смотреть на просвет в молоке у стенки стакана
Запишите время образования хлопьев молоке в секундах
Допустим, получилось - 20 секунд. Сделайте расчет по методике, приведенной ниже

Пример:
У вас 10 л молока - уже подготовленного полностью к свертыванию согласно рецепту
Вы провели пробу на свертывание:
время начала образования хлопьев составило 20 секунд

По рецепту желаемое время начала свертывания молока 15 минут (900 секунд)
Доза раствора фермента равна (10 л х 20 сек х 0,1)/900 сек = 0,02 литра (или 20 мл)

Ответ: для сворачивания 10 литров молока потребуется 20 мл раствора фермента.

Расчет дает ответ в количестве того раствора фермента, что мы приготовили для пробы (см. Порядок проведения пробы, п.2).