Набор для приготовления Охотничьих колбасок №1 в домашних условиях, на 3 кг

Набор для приготовления Охотничьих колбасок №1 в натуральной бараньей череве.

Состав набора:

Соль нитритная

Смесь для приготовления Охотничьих колбасок на 3 кг 

Натуральная черева баранья, калибр 22-24, - 2 шт.

Насадка на мясорубку 

Термометр механический 

Шпагат х/б для обвязки

Инструкция прилагается.

Упаковано: ООО Современные технологии.

Охотничьи колбаски — это копченые колбасные изделия небольших размеров. Изделие обладает выраженным копчено-пряным вкусом и ароматом. Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.

Охотничьи колбаски превосходно раскрываются в горячих супах, солянках и рассольниках, придают пикантную нотку салатам, являются отличной основой для бутербродов.

Для приготовления колбасок вам потребуется:

мясорубка
ёмкость для перемешивания фарша
насадка на мясорубку
термометр механический
весы (или мерные ложки)
оболочки: натуральная или коллагеновая
шпагат (входит в набор)
говядина (вырезка) 900 г
свинина жилованная (не жирная) 300 г
свинина жилованная (полужирная ) 1050 г
шпик боковой 750 г
соль нитритная (входит в набор) 30 г (1 ст.л. с горкой)
соль поваренная не йодированная 30 г (1 ст.л. с горкой)
сахар-песок 4 г (1 ч.л.)
чеснок (один средний зубчик) 2-3 г
смесь "Охотничьи колбаски" на 3 кг (входит в набор)

Рецепт приготовления:
Свинину и говядину измельчите на мясорубке (используйте решетку с самыми крупными отверстиями) , присыпьте солью, сахаром,специями, входящими в набор.

Оставьте фарш со специями в прохладном месте на ночь, чтобы пропиталось пряностями. Утром перекрутите фарш через мелкую решетку с добавлением крошеного льда (5-15% от массы сырья). Делать надо все быстро, чтобы температура фарша не превышала 12°C.

Интервал между приготовлением фарша и набивкой оболочки не должен превышать 6 часов. Измельчите шпик ножом или прокрутите через мясорубку (используйте решетку с отверстиями 4-6 мм).

Смешайте шпик с фаршем.

Охотничьи колбаски можно готовить в натуральной свиной, бараньей, говяжьей череве или в коллагеновой оболочке.
Подготовка оболочки обычно сводится к замачиванию и промыванию. Сухие оболочки помещают в теплую воду, куда добавляют немного уксуса, для устранения лишних запахов. Вымачивают в течении 30 мин., до тех пор пока оболочки не впитают часть воды и не станут мягкими и эластичными. Свежие, засоленные оболочки промывают под напором воды от соли и чтобы разъединить слипшиеся участки, их так же можно замочить в воде с уксусом (для устранения лишних запахов). Далее оболочки подсушивают, но так, чтобы они остались гибкими и эластичными.

Установите на мясорубку насадку для набивки фарша. Конец оболочки надежно обвяжите х/б шпагатом.

Натяните оболочку как чулок на насадку. Переложите фарш в лоток мясорубки и включите прибор.

Проталкивайте мясо, придерживая оболочку, пока она не заполнится фаршем до нужного размера (примерно 18-20 см), перекрутите оболочку и набивайте следующую колбаску.

Не нужно слишком плотно начинять колбасу, оболочка может лопнуть при термообработке. Можно также при помощи зубочистки проколоть колбаску в нескольких местах.

Готовые колбаски подвешиваем на 2...4 часа при температуре 4...8°C. Чтобы всё уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.

Термообработка. Она включает в себя два этапа: обжарка, варка.

Выложите колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Снизу поставьте поддон для сбора жира. Обжариваем колбаски в духовке при температуре 60-90°C около 30 мин. Поверхность станет сухой. Колбаски ярко красные.

Второй этап - варка на пару. В поддон для сбора жира добавляем кипяток. Температура в духовке 75–80°C. Варим на пару (30 мин).

После термообработки колбаски нужно охладить с целью сохранения потерь и чтобы не допустить сморщивание оболочки. Охладите колбаски до температуры 12°C.

Переходим к копчению: Лучше всего для этой цели подходит фруктовая щепа: яблоневая, грушевая, вишневая. Лиственные породы таких деревьев как бук, ольха или дуб, тоже вполне подходят для копчения. А смолистые хвойные породы, такие как ель или сосна, пригодны только для копчения определенных видов продуктов, так как придают им хвойный запах и горький вкус. Во время копчения «Охотничьи» пропитываются дымом, приобретают специфический острый вкус и аромат. Коптим при температуре 35-50°C 8-12 часов. В последние 2 часа подачу дыма прекращаем.

После всех термообработок колбаски необходимо высушить, вывешиваем колбасу на воздух при температуре 12-18°C, на 2-3 суток, чтобы ушел резкий коптильный запах.

Фаршеёмкость оболочки: 270 - 300 г/м

С нашими наборами Вы научитесь готовить колбасу в домашних условиях самостоятельно.