Инструкция для приготовления Охотничьих колбасок №2 в домашних условиях.

Охотничьи колбаски.

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлению запастись мясом впрок. В отсутствии холодильников и морозильных камер, приходилось придумывать различные способы как сохранить мясо. Сначала колбаса была без оболочки. Персидские и монгольские воины брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили, то есть вялили. Таким образом, набив им сумки, они могли совершать далекие походы, не отягощая себя громадными продовольственными обозами. Позднее заметили, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Современная самая обычная колбаса представляет собой фарш из мяса различных видов и сортов, со специями и добавками, в оболочке.

История создания.

Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, впутешествиях. Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопченых колбас. Миниатюрные и аппетитные охотничьи колбаски были изобретены в 1928 году в Польше. Очень скоро массовое производство необычайно вкусных колбасных изделий было налажено во многих социалистических странах Европы. Сегодня охотничьи колбаски, как, впрочем, и многие другие виды копченой колбасы, являются наиболее любимым продуктом у населения. Высокий спрос и популярность охотничьих колбасок объясняется их весьма оригинальным вкусом и компактными размерами. Мясные изделия могут выступать как самостоятельная закуска, так и являться отличным ингредиентом для приготовления разнообразных блюд. Охотничьи колбаски превосходно раскрываются в горячих супах, солянках и рассольниках, придают пикантную нотку салатам, являются отличной основой для бутербродов.

Для приготовления колбасок вам потребуется:

мясорубка
ёмкость для перемешивания фарша
насадка на мясорубку арт.1549
термометр механический арт.2827
оболочки: коллагеновая арт. 3781
шпагат (входит в набор)
говядина (вырезка) 900 г
свинина жилованная (не жирная) 300 г
свинина жилованная (полужирная ) 1050 г
шпик боковой 750 г
соль нитритная (входит в набор) 30 г (1 ст.л. с горкой)
соль поваренная не йодированная 30 г (1 ст.л. с горкой)
сахар-песок 4 г (1 ч.л.)
чеснок (один средний зубчик) 2-3 г
смесь для приготовления "Охотничьих колбасок" арт.2116

Рецепт приготовления:

Свинину и говядину измельчите на мясорубке (используйте решетку с самыми крупными отверстиями) , присыпьте солью, сахаром, смесью для приготовления "Охотничьих колбасок", входящей в набор. Оставьте фарш со специями в прохладном месте на ночь, чтобы пропиталось пряностями.

Утром перекрутите фарш через мелкую решетку с добавлением крошеного льда (5-15% от массы сырья).

Делать надо все быстро, чтобы температура фарша не превышала 12°C. Интервал между приготовлением фарша и набивкой оболочки не должен превышать 6 часов.

Измельчите шпик ножом или прокрутите через мясорубку (используйте решетку с отверстиями 4-6 мм).Смешайте шпик с фаршем.

Охотничьи колбаски можно готовить в натуральной свиной/говяжьей череве или в коллагеновой оболочке.

Подготовка оболочки обычно сводится к замачиванию и промыванию. Сухие оболочки помещают в теплую воду, куда добавляют немного уксуса, для устранения лишних запахов. Вымачивают в течении 30 мин., до тех пор пока оболочки не впитают часть воды и не станут мягкими и эластичными.

Свежие, засоленные оболочки промывают под напором воды от соли и чтобы разъединить слипшиеся участки, их так же можно замочить в воде с уксусом (для устранения лишних запахов). Далее оболочки подсушивают, но так, чтобы они остались гибкими и эластичными.

Коллагеновую оболочку также замачивают на 5-20 минут в тёплой подсоленной воде из расчёта 1 столовая ложка соли на литр воды. Не замачивайте всю оболочку, если не уверены, что вы её используете полностью! В таком виде её хранить нельзя. Отрежьте ¼ часть от оболочки, а остальное уберите в герметичный пакет.

Установите на мясорубку насадку для набивки фарша. Конец оболочки надежно обвяжите х/б шпагатом. Натяните оболочку как чулок на насадку. Переложите фарш в лоток мясорубки и включите прибор. Проталкивайте мясо, придерживая оболочку, пока она не заполнится фаршем до нужного размера (примерно 18-20 см), перекрутите оболочку и набивайте следующую колбаску. Не нужно слишком плотно начинять колбасу, оболочка может лопнуть при термообработке. Можно также при помощи зубочистки проколоть колбаску в нескольких местах. Готовые колбаски подвешиваем на 2...4 часа при температуре 4...8°C. Чтобы всё уплотнилось, отвиселось и немного обсохло.

Темообработка. Она включает в себя два этапа: обжарка, варка. Выложите колбаски на решетку (у кого возможность есть — лучше подвесить в духовке). Снизу поставьте поддон для сбора жира.

Обжариваем колбаски в духовке при температуре 60-90°C около 30 мин. Поверхность станет сухой. Колбаски ярко красные.

Второй этап-варка на пару. В поддон для сбора жира добавляем кипяток. Температура в духовке 75–80°C. Варим на пару (30 мин).

После термообработки колбаски нужно охладить с целью сохранения потерь и чтобы не допустить сморщивание оболочки. Охладите колбаски до температуры 12°C.

Переходим к копчению:
Лучше всего для этой цели подходит фруктовая щепа: яблоневая, грушевая, вишневая. Лиственные породы таких деревьев как бук, ольха или дуб, тоже вполне подходят для копчения. А смолистые хвойные породы, такие как ель или сосна, пригодны только для копчения определенных видов продуктов, так как придают им хвойный запах и горький вкус. Во время копчения «Охотничьи» пропитываются дымом, приобретают специфический острый вкус и аромат. Коптим при температуре 35-50°C 8-12 часов. В последние 2 часа подачу дыма прекращаем.

После всех термообработок колбаски необходимо высушить, вывешиваем колбасу на воздух при температуре 12-18°C, на 2-3 суток, чтобы ушел резкий коптильный запах.

Характеристика готового продукта:

Изготавливаются из свинины и говядины с добавлением шпика, соли, сахара и специй. От прочих видов колбасных изделий отличаются небольшими размерами и характерным копчено-пряным вкусом.

Выход готовой продукции 67% к весу мясного сырья (т.е. если мы возьмём 3 кг сырья, то у нас получится примерно 2.010 кг колбасы)

Одна колбаска в коллагеновой оболочке выйдет примерно на 30-50 гр.

Фаршеёмкость оболочки: 160-230 г/м.