Текущий раздел
Каталог » Товары для сыроделия » Наборы для сыроделия » Набор заквасок для приготовления сыра Камамбер в домашних условиях, на 10 л молока

Набор заквасок для приготовления сыра Камамбер в домашних условиях, на 10 л молока Артикул: 1587

Набор заквасок для приготовления сыра Камамбер в домашних условиях,  на 10 л молокаУвеличить

Цена: 199,00 руб.

На складе: более 100 шт.
Оптовая цена: 120,00 руб.

Годен до: 07.2018

шт.    



Набор заквасок для приготовления сыра Камамбер в домашних условиях, на 10 л молока Артикул: 1587

Набор заквасок для приготовления сыра Камамбер в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

  1. арт.1586 Закваска для сыра Камамбер
  2. арт.1559 Закваска ферментная (пепсин)
  3. арт.1503 Культура белой плесени Geotrichum
  4. арт.1505 Культура белой плесени Penicillium
  5. арт.1560 Кальций хлористый пищевой

Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

 

 

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях

Название сыра

Камамбер

История создания

Считается, что первый Камамбер был изготовлен в 1791 году нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel). Популярность Камамбер приобрёл во время войны 1914—1918 года. С начала войны в армию закупали Канталь и Грюер, которых для двух миллионов солдат постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять Камамбер в армию в больших количествах.

О рецепте и заквасках

Наша сотрудница в поездке по Франции побывала в Нормандии на сыроварне, где делают фермерский Камамбер. Некоторые секреты приготовления Камамбера она узнала от местного сыровара. В частности он показал этапы работы и показал нужные закваски для Камамбера, которые производят во Франции. Эти знания и закваски наша сотрудница успешно применила в России на местном молоке.

Характеристика готового продукта

Классический Камамбер: мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Диаметр головки сыра 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Могут быть другие размеры: 8-9 см в диаметре, 2,5-3,5 см высота, масса 135-145 г. Жирность 45%. Корочка тонкая, белая с поверхностной плесенью Penicillium camemberti. Цвет сырного теста от белого до желтоватого. Под коркой сырное тесто становится полупрозрачным, при этом центральная часть остается белой. Структура: мягкая, пластичная, но молодой сыр может быть крошливым. У зрелого сыра структура эластичная и жирная, иногда мажущаяся в подкорковом слое. Созревающий сыр имеет тонкий грибной аромат и вкус. У зрелого сыра слегка спиртовой с аммиачным запахом. При перезревании вкус становится резким.

Материалы и инструменты

Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра Камамбер (например арт.897 или арт.898)
Термометр (например арт.31)
Дренажный коврик (например арт.1166)
Решетка
Пищевой контейнер
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Молоко: свежее коровье молоко жирностью около 3,8%. Иногда смешивают молоко вечерней и утренней дойки.

Нормы расхода

Из 10 л молока в среднем получается 1,5 кг Камамбера

Список заквасок в наборе

арт.1586 Закваска для сыра Камамбер на 10 л молока, флакон-пробник для набора заквасок
арт.1559 Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока, для набора заквасок
арт.1560 Кальций хлористый пищевой, для приготовления раствора на 10 л молока, пакет 2 г, для набора заквасок
арт.1503 Культура белой плесени Geotrichum Candidum на 10 л молока (для набора)
арт.1505 Культура белой плесени Penicillium Candidum на 10 л молока (для набора)

Порядок работы

Подготовка молока

Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное молоко вносятся последовательно закваски арт.1586, арт.1503, арт.1505 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культуры рассыпаются по поверхности молока, некоторое время остаются на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается молоко для равномерного распределения заквасочных культур.
Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение сычужного фермента

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф

Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная - пепсин) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры.
Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течении 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.
Оптимальное время начала свертывания (образования хлопьев в молоке) – 15 минут.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 75 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на столбики со стороной 2,5 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 10 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для Камамбера не требуется значительное уплотнение сырного зерна.
Выложите сгустки в форму (формы) для сыра. Кроме стандартной формы для сыра Камамбер можно использовать аналогичные формы меньшего размера. При этом сроки созревания существенно сокращаются. По мере уплотнения, в течении 15 - 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном.

Выдержка сыра в форме и созревание в контейнере

Форма с сырной массой ставится в контейнер, на дне которого находится решетка, на 1 – 2 см приподнимающая форму над дном, и дренажный коврик, предназначенный для создания воздушной прослойки между решеткой и формой (или, в дальнейшем, головкой сыра).
Сыворотка стекает на дно контейнера. Желательно чтобы на дне имелось примерно ½ см сыворотки, ее наличие необходимо для создания в контейнере высокой влажности на всем протяжении периода созревания (от 2 недель до 1 месяца) - обязательное условие для роста плесени.
Сгустки в форме уплотняются под собственным весом. Правильная обработка сырного зерна, соблюдение санитарных правил и температурного режима при приготовлении сыра позволяют добиться получения в форме плотной головки без «глазков» воздуха или газа.
Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накройте форму дренажным ковриком, переверните и поставьте обратно в контейнер. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа несколько раз. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем форму, солим сыр из расчёта по 1/2 чайной ложки на каждую сторону. Соль втирается в поверхность головки.
Оставить сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. После чего поместить головку сыра в контейнер, проверить наличие сыворотки (можно долить воды) на дне контейнера, закрыть крышку контейнера (в основном от попадания пыли) и оставить небольшую щель.
Плесень на поверхности сыра хорошо растёт при комнатной температуре (от +15 до +18 ºС) и рассеянном естественном освещении. На это обычно уходит около 4-5 дней, в зависимости от размера головки. Несколько раз за всё время созревания сыр переворачивают для равномерного роста плесени. После начала роста плесени сыр в контейнере убирают в холодное помещение (около +8 ºС) или холодильник. Там происходит дальнейший рост плесени и продолжение созревания сыра в течении 2-3 недель. Также за это время несколько раз переворачивают сыр с целью равномерного роста плесени (в начале растет Geotrichum Candidum, затем Penicillium Candidum). Сыр приобретает тонкий грибной аромат.
Примерно за неделю до предполагаемой полной готовности (с целью избежания разрыва тонкой корочки и растекания подплавленной сырной массы) головку сыра заворачивают в вощеную бумагу или специальную двухслойную бумагу и перемещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС.

Условия созревания и хранения готового продукта

Полностью созревший сыр можно хранить завернутым в специальную бумагу (например, арт.930 или арт.1121) в течение 2 недель.

Приложение 1. Мультипликатор флокуляции

Смотрите на сайте здоровеево.рф

Приложение 2. Список готовых наборов

Попробуйте также приготовить сыр с нашими наборами Моцарелла, Качотта и Сулугуни.

 

Набор заквасок для приготовления сыра Камамбер в домашних условиях,  на 10 л молока  Набор заквасок для приготовления сыра Камамбер в домашних условиях,  на 10 л молока 

Тэги: набор для изготовления сыра набор для изготовления сыра камамбер набор для приготовления сыра набор для сыра камамбер сыр камамбер в домашних условиях сыроделие

Товар был добавлен в наш каталог Пятница, 03 Июня 2016

Быстрый заказ товара!



 
 *

С Вами свяжется наш менеджер, и согласует возможный и наиболее удобный способ доставки.
*-поле для обязательного заполнения



нажимая на кнопку «Заказать» вы соглашаетесь с правилами обработки данных

С данным товаром также покупают:


Отзывы:

Автор: Посетитель 08.11.2016

Оценка: 1 из 5 звёзд!

заказ 90260 не сработал фермент оба раза!
Хорошо, что в наборе идёт упаковка Meito в подарок, использовал его, Meito сработал, но т.к. время было упущено и фермента как препарата в итоге в общей массе в 2 раза больше, чем обычно, сыр на выброс.
не рекомендую! или используйте фермент не из набора, а сразу тот, что в подарок, но обязательно в нужной пропорции, т.к. в упаковке Meiot на 100 литров.

Ответ администрации: рекомендуем ставить пробу на свёртывание молока. В наборе идет фермент Экстра (90% телячьего химозина). Качество фермента Экстра всегда было на высоте, но не всякое молоко может свернуть натуральный фермент. Если для Вашего молока подходит только Меито - он есть в наборе. Мы же стремимся к классической рецептуре и предлагаем в наборе как основной именно телячий сычужный фермент.

Разделы
Мы ВКонтакте
Новости

24.08.2017

Новости поступления 24.08.2017

Уважаемые посетители! Мы рады поделится отличными новостями! К нам вновь поступили формы для сыра от нашего европейского поставщика. Среди ...

23.08.2017

Новое поступление товаров от 22.08.2017

Уважаемые покупатели! Мы рады сообщить о большом поступлении товаров для сыроделия от французской компании COQUARD. В наличии огромный выбор ...

Новые статьи
Содержание веществ с маркировкой E в яблоках
Обычное яблоко содержит:   Антиокислители и регуляторы кислотности E300 аскорбиновая кислота Е330 лимонная кислота Е334 винная кислота ...
Кислотность молока
Кислотность- показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность. ...
Нормы расхода синтетических красителей для различных продуктов
  Вид продукта Тартразин Хинолин Солнечный закат Кармуазин Понсо Аллюро Синий Индиго- ...
Обработка калье
Обработка калье. Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров.   ОБРАБОТКА КАЛЬЕ  1. Какую цель преследуют обработкой ...
Приложение 3. Плотность растворов натрия хлорида и кальция хлорида при +20ºС
Приложение 3. ПЛОТНОСТЬ РАСТВОРОВ ХЛОРИДА НАТРИЯ (NaCl) ПРИ +20ºС. Рабинович В. А., Хавин З. Я. "Краткий химический справочник" Л. 1978 ...
Приложение 2. Проба на свёртываемость (адаптированная для домашнего применения)
Приложение 2. Проба на свёртываемость (адаптированная для домашнего применения) 1) Приготовьте раствор молокосвёртывающего фермента согласно ...
Приложение 1. Определение необходимого количества сычужного фермента и времени разрезания сырного сгустка.
Приложение 1. Определение необходимого количества сычужного фермента и времени разрезания сырного сгустка.   Общая информация   Весь ...
Сычужная проба
Сычужная проба (проба на свёртываемость) (адаптированная для домашнего применения) 1)      Приготовьте раствор ...
Эдам, рецепт для приготовления в домашних условиях
Эдам     Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – ...
Фета, рецепт приготовления в домашних условиях
Фета Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается молоко на небольшом количестве – на 1 литре.   ...
Рекомендации