Текущий раздел
Каталог » Товары для сыроделия » Наборы для сыроделия » Набор заквасок для приготовления сыра Эмменталь в домашних условиях, на 10 л молока

Набор заквасок для приготовления сыра Эмменталь в домашних условиях, на 10 л молока Артикул: 1634

Набор заквасок для приготовления сыра Эмменталь в домашних условиях,  на 10 л молокаУвеличить

Цена: 199,00 руб.


Скидка в мобильном приложении: 10%
На складе: более 10 шт.
Оптовая цена: 120,00 руб.
Юридическим лицам не продается.
Годен до: 04.2020

шт.    



Набор заквасок для приготовления сыра Эмменталь в домашних условиях, на 10 л молока Артикул: 1634

Набор заквасок для приготовления сыра Эмменталь в домашних условиях, на 10 л молока

Список заквасок и дополнительных компонентов, входящих в состав набора:

арт.1630 - Закваска комплексная для сыра Эмменталь на 10 л молока, комплект из 3 флаконов-пробников
арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г, для набора заквасок
арт.1559 - Закваска ферментная (пепсин), флакон-пробник на 10 л молока
Инструкция прилагается.

Срок годности 1 год.

История создания. Эмменталь.
Эмменталь — это сыр альпийских пастухов. Именно они придумали оригинальный рецепт сыра: молоко варится в огромных емкостях до образования сгустков, а затем перемешивается, выкладывается в тканевые мешки и прессуется под большими плоскими камнями.

О рецепте и заквасках.
Практически все сыры в Швейцарии варят из свежего молока, поэтому они считаются продуктами красоты, здоровья и гармонии. Сыр «Эмменталь» называют королем сыров. Его тоже готовят из свежего молока, которое дают альпийские коровы, а после отправляют в пещеры на вызревание. Эмменталь — это национальный швейцарский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Каждый сырный круг весит около 75 килограммов (бывает и весом в 130 кг) и имеет яркий остро-сладкий вкус.

Материалы и инструменты необходимые для приготовления сыра:

Молоко: свежее коровье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров
Формы для сыра (например - арт. 1289)
Термометр
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Нормы расхода: для приготовления 1 - 1,2 кг Эмменталя потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях:

Порядок работы:

1. Подготовка молока. Для Эмменталя используется выдержанное около 4 часов коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержка при +73ºС 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.

2. В охлажденное до +32ºС молоко вносится закваски арт.1630 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 30 минут.

3. Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

4. Внесение сычужного фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи». Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

5. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 40 - 45 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф. в разделе «Статьи». Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 6 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики. Оставьте на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка. Медленно мешайте массу в течение 5 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 5 минут температура должна подняться до +34ºС…+37ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. Затем, постоянно помешивая, постепенно нагреваем до 52° за 50 мин, не быстрее 1° в 2 минуты. Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере. Выдерживаем еще, периодически помешивая зерно. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но, если чуть надавить, снова должно распадаться. Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане на уровне +32ºС…+37ºС на протяжении 1,5 – 2 часов.

6. Формование и засолка.  Выложите форму сыродельной салфеткой или марлей (например арт.2968) стараясь избегать образования крупных складок. Переложите сырное зерно. Положите сверху крышку формы. Прессуем сначала 30 минут небольшим грузом 1-3 кг, потом переворачиваем головку сыра в форме, груз немного увеличиваем и еще прессуем 1 час, и потом опять переворачиваем и прессуем еще20 ч под грузом 10-15 кг.

7. Нагрейте сыворотку до +65ºС…+75º (пастеризация сыворотки). Подготовьте на основе сыворотки температурой +8ºС…+12ºС 18% рассол нейодированной поваренной соли. Солим в рассоле 18 часов (12 часов на 1 кг)

8. Условия созревания и хранения готового продукта. Созревание сыра происходит в три этапа:
1.Предварительное созревание – выдерживаем при +10…+13°С - 15 дней, 85% влажности. Первые 3-4 дня держим открытым. Когда корка хорошо высохнет, смазываем оливковым маслом. Еще через пару дней переносим сыр в контейнер с небольшой вентиляцией. Через неделю смазываем еще раз оливковым маслом. Важно, чтобы образовалась очень хорошая корка.
2. Теплое дозревание – выдерживаем сыр при температуре +21…+23°С 30 дней (85% влажности). Для этого помещаем сыр в контейнер с крышкой и переносим в теплое помещение. В процессе теплого дозревания сыр постепенно начнет обрастать плесенью, моем сыр от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же раствором. Не допускайте повышения температуры более 23°С.
3.Окончательное созревание - через месяц переносим сыр обратно в холодильник для созревания при 10°С сроком на 3-6 мес. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр. Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.

Сыр можно покрыть воском (например арт.721) или упаковать с специальные пакеты (например пакеты Юнивак - арт.3589) для созревания и хранения сыра.

Характеристика готового продукта.
Отличительной особенностью данного вида сыров являются крупные дырки или «глазки», которые образуются в сыре благодаря работе пропионовокислых бактерий и особенностям технологического процесса. Именно эти бактерии также участвуют в создании особого сладковатого орехового вкуса этих сыров. У Эмменталя плотная и эластичная масса, а желтоватая корочка тверда и источает аромат только что скошенной травы. Удивительно, но этот сыр может храниться годами и даже десятилетиями — он сохраняет свои вкусовые качества в течение 150 лет.


Приложение 1. Мультипликатор флокуляции. Смотрите на сайте здоровеево.рф
Приложение 2. Попробуйте также приготовить другие сыры с нашими наборами. Список готовых наборов на нашем сайте здоровеево.рф

 

Набор заквасок для приготовления сыра Эмменталь в домашних условиях,  на 10 л молока 

Тэги: набор для эмменталь набор заквасок набор заквасок для приготовления эмменталь набор заквасок для эмменталь набор заквасок эмменталь набор заквасок эмменталь с инструкцией набор заквасок эмменталь с пошаговой инструкцией набор заквасок эмменталь с рецептом

Товар был добавлен в наш каталог Четверг, 30 Июня 2016

Быстрый заказ товара!



 
 *

С Вами свяжется наш менеджер, и согласует возможный и наиболее удобный способ доставки.
*-поле для обязательного заполнения



нажимая на кнопку «Заказать» вы соглашаетесь с правилами обработки данных

С данным товаром также покупают:


Отзывы:

Ваш отзыв может быть первым.

Разделы
Мы ВКонтакте
Новости

22.05.2019

Новости от 22.05.2019

В нашем магазине новое ...

14.05.2019

График работы пункта выдачи в СПб 18 мая

Здравствуйте уважаемые покупатели! Хотим проинформировать Вас о работе пункта выдачи в Санкт-Петербурге. 18 мая (суббота) пункт выдачи работать ...