Текущий раздел

Инструкция Эдам Артикул: 1638

Инструкция ЭдамУвеличить

Цена: 15,00 руб.


Скидка в мобильном приложении: 10%
На складе: более 100 шт.

шт.    



Инструкция Эдам Артикул: 1638

История создания

Свое восхождение к популярности и народной любви сыр Эдам начал с одноименного портового городка в Голландии. Уже в 15 веке его производилось около 500 тонн ежегодно, причем большая часть вывозилась в другие страны. Сыр Эдам – это визитная карточка города и весомое слагаемое его процветания. Этот сыр был наиболее популярным в мире с 14 по 18 век, особенно в среде моряков и в дальних колониях, потому что хорошо хранился.

О рецепте и заквасках
Раньше Эдам делали из сырого молока, но позже в целях безопасности, его стали производить из пастеризованного. Для красивого цвета используют натуральный краситель из семян тропического кустарника Аннато. Для придания пикантного вкуса в сыр Эдам иногда добавляют яблочный сок. Вообще, Эдам имеет сладковатый молочный вкус. Уже по традиции молодой сыр покрывают воском красного цвета, а выдержанный – черным.

Характеристика готового продукта
По твердости сыр эдамский относят одновременно к твердым и полутвердым сортам. Это зависит от того, каков срок его выдержки.
Неискушенным любителям сыра может быть неизвестно, но Эдам насчитывает несколько разновидностей, которые подразделяются в зависимости от сроков созревания.
На прилавках магазинов можно встретить Эдам:
- Молодой имеет не острый, скорее сладкий привкус.
- Выдержанный - более сухой и соленый.
От других сыров Эдам отличается почти полным отсутствием запаха, мягким вкусом и низкой калорийностью. Жирность сыра “Эдам” всего 40%.

Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров
Формы для сыра (например: арт.1289) большой выбор форм на нашем сайте здоровеево.рф
Термометр (например: арт.31 на нашем сайте)
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Длинный нож или лира (для разрезания сгустка)
Краситель Аннато – добавляется по желанию

Сырье и нормы расхода
Молоко – цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки. Из 10 литров молока получится около 1 - 1,2 кг сыра

Инструкция по приготовлению:

Подготовка молока
Для приготовления Эдама используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко.
Рекомендуем провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73°С при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32°С.
В охлажденное до +32°С молоко внесите закваску для сыра Эдам арт.1835 из комплекта набора. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 25-30 минут для размножения культур.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Арт.1560 (кальций хлористый) растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение сычужного фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи».

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут.
Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи».

Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8-10 мм. Оставьте на 5-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.

В это время нагрейте в отдельной кастрюле или чайнике воду до температуры +60°С.

После того, как сгусток осел, медленно повышайте температуру на водяной бане при постоянном вымешивании, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За 20 минут температура молочной смеси должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Через 20 минут удалите сыворотку до уровня зерна.

После этого, постепенно вливайте в смесь подготовленную горячую воду (+60°С не больше). Нагрейте таким образом смесь до +37°С. Перемешивайте в течении 40 минут для уплотнения сырной массы, до достижения pН – 6,0-6,1
Выложите форму салфеткой, расправляя все складочки. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Накройте крышкой. Подпрессуйте весом 4 кг – 20 минут.
Пока сыр прессуется, нагрейте слитую раньше сыворотку до +48°С. Через 20 минут достаньте сыр из формы, не вынимая из салфетки, погрузите его в теплую сыворотку. Подержите 15 минут, затем переверните и выдержите еще столько же.

Формование и засолка
Далее поместите сыр обратно в форму, прессуйте весом 10 кг 1 час.
Пока сыр прессуется, приготовьте 22-25% рассол не йодированной поваренной соли с температурой +8°С…+12°С.
Для приготовления воспользуйтесь статьей на сайте здоровеево р.ф. Приложение 3. Плотность растворов натрия хлорида и кальция хлорида при +20ºС.
Через час переверните сыр, прессуйте весом 15 кг 7-8 часов.
После прессования поместите сыр в подготовленный рассол на 3-4 часа (в зависимости от размера головки и плотности сыра).

Общее правило для посола сыра
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Созревание сыра
После посола подсушите сыр несколько часов в прохладном помещении. Далее поместите сыр в холодильник на 3-5 дней.
Затем сыр можно покрыть воском или упаковать в специальные пакеты. Хранить сыр можно 2 месяца и более при температуре +10 С и влажности 85%.

Попробуйте также приготовить другие сыры с нашими наборами: Домашний козий сыр, Гауда, Камамбер, Качотта, Маасдам, Моцарелла, Рокфор, Российский, Сулугуни, Тильзитер, Фета, Чеддер, Чечил, Эмменталь.

Все компоненты из состава набора Вы можете приобрести  по отдельности в нашем магазине.

Инструкция Эдам 

Тэги: домашние сыры рецепты инструкция к закваскам инструкция эдам иснструкция к закваске как сделать сыр как сделать сыр дома как сделать эдам пошаговый рецепт сыра простой рецепт как сделать сыр простой рецепт сыра рецепт домашнего сыра рецепт домашних сыров молока рецепт сыра рецепт сыра для начинающих рецепт сыра из молока рецепт сыра просто рецепт сыра эдам сыр в домашних условиях рецепт технология сыра эдам технология сыроделия эдам пошаговый рецепт

Товар был добавлен в наш каталог Пятница, 01 Июля 2016

Быстрый заказ товара!



 
 *

С Вами свяжется наш менеджер, и согласует возможный и наиболее удобный способ доставки.
*-поле для обязательного заполнения



нажимая на кнопку «Заказать» вы соглашаетесь с правилами обработки данных

С данным товаром также покупают:


Отзывы:

Ваш отзыв может быть первым.

Разделы
Мы ВКонтакте
Новости

14.05.2019

График работы пункта выдачи в СПб 18 мая

Здравствуйте уважаемые покупатели! Хотим проинформировать Вас о работе пункта выдачи в Санкт-Петербурге. 18 мая (суббота) пункт выдачи работать ...

06.05.2019

Новости от 06.05.2019

В нашем магазине новое поступление товаров! Форма для оладий "Мечта хозяйки" Артикул: 4224 Цена: 399 руб. Терка для чеснока ...