Текущий раздел

Инструкция Чеддер Артикул: 1825

Инструкция ЧеддерУвеличить

Цена: 15,00 руб.


Скидка в мобильном приложении: 10%
На складе: более 100 шт.

шт.    



Инструкция Чеддер Артикул: 1825

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях.

Чеддер

История создания
Чеддер (англ. Cheddar) — популярный английский сыр. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии. Важнейшую роль в модернизации и стандартизации сыра Чеддер сыграл в XIX веке молочник из графства Сомерсет Джозеф Хардинг. Этот человек первым стандартизовал и усовершенствовал технологию производства сыра Чеддер, делая акцент на важности соблюдения гигиены и поддерживании правильного температурного режима. За это Джозефа Хардинга назвали «отцом Чеддера». Еще одной заслугой Хардинга является то, что он ввел новое оборудование для изготовления сыра, в том числе «вращающийся размельчитель творожной массы». «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства Чеддера, основанной на научных принципах. Сын Джозефа Хардинга, Генри Хардинг, отвечал за распространение производства сыра Чеддер в Австралии.
Чеддеринг (cheddaring) — дополнительный этап производства сыров Чеддер, когда после нагрева творожную массу солят, а затем разрезают на кубики, чтобы сыворотка стекла. Насыщенный, экстра-выдержанный Чеддер (его также иногда называют винтажным) вызревает до 15-ти месяцев.
О рецепте и заквасках Традиционно Чеддер зреет, обернутый тканью (в бандаже). Вкус Чеддера также может значительно различаться и зависит как от места и особенностей технологии производства, так и от срока и условий созревания. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.

Характеристика готового продукта
Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус Чеддера - сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Интересно, что жители Объединенного Королевства очень любят сочетание Чеддера с горчицей, либо бананами, запивая все это сидром или некрепкими винами.

Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров
Формы для сыра (например: арт. 1249) большой выбор форм вы найдете на нашем сайте здоровеево. рф
Термометр (например: арт.31 на нашем сайте здоровеево. рф)
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Натуральный краситель Аннато – добавляют по желанию

Нормы расхода
Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки. Из 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1 – 1,2 кг сыра Чеддер.

Список заквасок в наборе
1. Арт. 1834 – Закваска для сыра Чеддер (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris), на 10 л молока
2. Арт.1560 - Кальций хлористый, пакет 2 г, (для внесения в молоко)
3. Арт.76 – Фермент для свертывания молока пепсин-ренин Meito, пакет 1г
4. Арт.1838 – Ложка мерная 0,2 мл (для дозирования молокосвертывающего фермента)

Порядок работы

Подготовка молока
Для приготовлении используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное до +32ºС молоко внесите закваску для сыра Чеддер арт.1834. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 25- 30 минут.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Арт.1560 (кальций хлористый) растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи. Сычужная проба».
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 40 до 55 минут. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи».

Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32 ºС. Контролируйте температуру с помощью термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.
Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время. Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.
Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании (не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия): за 30 минут температура должна подняться до +38°С…+39°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Далее медленно вымешивайте сырное зерно, пока при сжатии в руке оно не станет слипаться (около 15-30 минут). Оставьте зерно на 10 минут для его оседания.

Чеддеризация
Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите дуршлаг салфеткой или марлей. Установите его над водяной баней.
Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге или другой емкости (сливая выделяющуюся сыворотку) на водяной бане на уровне +32°С…+37°С на протяжении 30 минут. Через 30 мин разрежьте массу на две части, положите одна на другую. Слейте сыворотку. Через 30 минут разрежьте сыр на полосы около 5 см и сложите стопкой («штабелем»). Выдержите 30 минут. Увеличение высоты штабелирования ускорит производство кислоты. Через 30 минут порежьте пласт на кубики размером примерно 2x4 см, верните на водяную баню. Посолите сырные кубики 4 столовыми ложками соли в три приема, перемешайте. Выдержите 5 минут. Переложите кубики в форму, застеленную салфеткой, для прессования.

Формование и бандажирование
Прессуйте сыр 1 час грузом 8 кг. Через 1 час достаньте сыр, снимите ткань, переверните сыр, положите в форму под пресс с грузом 18 кг. Оставьте под прессом на 8 часов.

Бандажирование
Через 8 часов достаньте сыр из формы. Из ситца или марли (в несколько слоев) вырежьте два кружка размером с сырную головку и ленту (длинной равной окружности сырной головки, шириной с высоту сырной головки), оберните сыр со всех сторон. Уложите обратно в форму под пресс еще на 10 часов.

Условия созревания и хранения готового продукта
Созревание сыра происходит в бандаже от 8 до 24 месяцев. Если вы прессовали сыр большим грузом, сыр подсохнет буквально за 1 день и у него может даже начать трескаться поверхность, для этого поверхность смажьте оливковым маслом или растопленным жиром. Далее поместите сыр в помещение с температурой +11…+12 °С, и влажностью 85%, переворачивайте один раз в день в течение первых 8-12 недель. Через 3 месяца переворачивайте только 2 раза в неделю. Окончательно сыр созреет только спустя 9 месяцев.

Попробуйте также приготовить другие сыры с нашими наборами: Домашний козий сыр, Гауда, Качотта, Маасдам, Моцарелла, Рокфор, Российский, Сулугуни, Тильзитер, Фета, Чеддер, Чечил, Эдам, Эмменталь.

Все компоненты из состава набора Вы можете приобрести  по отдельности в нашем магазине.

Инструкция Чеддер 

Тэги: домашние сыры рецепты инструкция к закваскам инструкция чеддер иснструкция к закваске как сделать сыр как сделать сыр дома как сделать чеддер пошаговый рецепт сыра простой рецепт как сделать сыр простой рецепт сыра рецепт домашнего сыра рецепт домашних сыров молока рецепт сыра рецепт сыра для начинающих рецепт сыра из молока рецепт сыра просто рецепт сыра чеддер сыр в домашних условиях рецепт технология сыра чеддер технология сыроделия чеддер пошаговый рецепт

Товар был добавлен в наш каталог Вторник, 30 Августа 2016

Быстрый заказ товара!



 
 *

С Вами свяжется наш менеджер, и согласует возможный и наиболее удобный способ доставки.
*-поле для обязательного заполнения



нажимая на кнопку «Заказать» вы соглашаетесь с правилами обработки данных

С данным товаром также покупают:


Отзывы:

Ваш отзыв может быть первым.

Разделы
Мы ВКонтакте
Новости

18.09.2019

Новости от 18.09.2019

В нашем магазине новое ...

11.09.2019

Новости от 11.09.2019

В нашем магазине новое ...