Текущий раздел

Зачем при изготовлении сыра вносить кальций в молоко ?

Для сыроделия особое значение имеет содержание в молоке кальция, который оказывают влияние на процесс свертывания молока, свойства образованного сгустка, процесс синерезиса* и в конечном счете на качество готового продукта.

Производство сыров из сырого** молока в России запрещено действующими техническими регламентами, поэтому температурная обработка молока (пастеризация) является обязательной технологической операцией в сыроделии, позволяющей обеспечить получение безопасного (с точки зрения микробиологических рисков) продукта.

При пастеризации молока часть солей кальция, содержащихся в молоке, переходит из растворимого в нерастворимое состояние. Это приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока. Получается более дряблый, непрочный сгусток, или не получается совсем.

Для устранения этого недостатка в молоко после пастеризации добавляют хлорид кальция.

Кальций увеличивает способность молока к сычужному свертыванию и сокращает его длительность. Кроме того хлорид кальция положительно влияет на прочность сгустка, а также способствует уменьшению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке уменьшается на 20%), следовательно увеличивается выход сыра.

Оптимальная доза внесения хлорида кальция - 1,5...2,0 г на 10 кг перерабатываемой смеси.

Содержание хлорида кальция в растворе определяют по его плотности (см. Приложение 3 на сайте здоровеево.рф.) при температуре 20 градусов.

Уточнить дозировку можно, проведя сычужную пробу кружкой ВНИИМС до и после пастеризации. Внесенная доза должна восполнить потери кальция при тепловой обработке.

Разрешается увеличить дозу внесения в допустимых пределах (1,0...4,0 г на 10 кг смеси), в сочетании с другими приемами - при пониженной способности молока к свертыванию, получении дряблого, непрочного сгустка, творожистого, плохо обезвоживающегося зерна.

Однако избыток ионов кальция в молоке, снижает способность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедляет свертывание молока. Уменьшенная доза хлорида кальция (от 1,0 до 1,5 г на 10 кг смеси) требуется при переработке на сыр зрелого молока.

Сухую соль хлорида кальция хранят в герметично закрытой упаковке, ввиду ее большой влагопоглощающей способности. Раствор хлорида кальция хранят в плотно закрытой емкости.

Список используемой литературы:

Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3. Сыры (Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. 2003)

 

* Синерезис в сыроделии - это процесс выделения влаги (сгусток уплотняется, уменьшается в размере, выделяется сыворотка)

** Сырое молоко - это молоко, не прошедшее процесс термообработки

Если вы покупаете молоко в магазине, запомните! хорошее "живое" молоко может храниться не более пяти дней, если на упаковке указан срок хранения две недели и более, такое молоко не подходит. Часто в такое молоко добавляют ингибирующие вещества* - вещества для предотвращения скисания. Такие компоненты могут негативно отразиться на процессе свертывания.

Мы рекомендуем брать проверенное цельное непастеризованное молоко и самим подготавливать его к производству сыра. "Как проверить качество молока" и "Как подготовить молоко" можно узнать прочитав статьи на нашем сайте здоровеево.рф.

Просмотров: 308

Дата: Четверг, 01 Августа 2019

Обратите внимание на следующие товары:

Электронный кухонный термометр для пищи
Купить 'Электронный кухонный термометр для пищи'
Электронный кухонный термометр для пищи
Электронный кухонный термометр со щупом для измерения температуры жидкостей, мяса, выпечки.
300,00 руб.
+доставка
Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ.
Купить 'Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ.'
Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ.
Используется при приготовлении сыра, для улучшения сычужной свертываемости молока. Уменьшает время свертываемости, увеличивает плотность сгустка. Позволяет получать более качественный сырный сгусток.
100,00 руб.
+доставка
Кальций хлористый пищевой, для приготовления раствора на 10 л молока, пакет 2 г, для набора заквасок
Купить 'Кальций хлористый пищевой, для приготовления раствора на 10 л молока, пакет 2 г, для набора заквасок'
Кальций хлористый пищевой, для приготовления раствора на 10 л молока, пакет 2 г, для набора заквасок
Используется при приготовлении сыра, для улучшения сычужной свертываемости молока. Уменьшает время свертываемости, увеличивает плотность сгустка. Позволяет получать более качественный сырный сгусток.
20,00 руб.
+доставка
Ceska® Calcium Cloride, хлористый кальций жидкий 33% 40 г, флакон с капельницей
Купить 'Ceska® Calcium Cloride, хлористый кальций жидкий 33% 40 г, флакон с капельницей'
Ceska® Calcium Cloride, хлористый кальций жидкий 33% 40 г, флакон с капельницей
Норма расхода 1 грамм 33% раствора на 1 литр молока.
60,00 руб.
+доставка
Разделы
Мы ВКонтакте
Скидки
Закваска Биоряженка Йогуртель БИО

Закваска Биоряженка Йогуртель БИО

Розничная цена 79,00 руб.
Специальная цена товара 65,00 руб.

+доставка

Новости

07.08.2019

Новости от 07.08.2019

В нашем магазине новое ...

07.08.2019

Новости от 07.08.2019

В нашем магазине новое ...