Начинающие сыровары всегда имеют такие проблемы, пока не познакомятся с такой технологической добавкой, как пищевой кальция хлорид. Молоко не испорчено, но, конечно, для сыра уже не пойдет. Можно переработать на творог: добавить в сырную ванну на 100 л молока 10 … 40 грамм кальция хлорида в пересчете на безводный. Если вы его в аптеке будете покупать, а не у нас — вам потребуется 700 мл кальция хлорида 10% аптечного (это 7 упаковок по 10 ампул по 10 мл). Если же брать арт.5575 — то всего 10...40 грамм, развести в небольшом количестве питьевой воды и внести при помешивании.
Наличие в молоке фермента (он же вами уже внесен и никуда не делся) вызовет почти мгновенное начало свертывания с образованием хлопьев (скорость свертывания зависит от внесенной ранее дозы фермента, обычно сыровары вносят в ванну столько фермента, что сыр начинает горчить через некоторое время).
Чтобы снять остаточную активность фермента (помним, что его там, вероятно, добавили ОЧЕНЬ много) необходимо нагреть молоко до минимум 70 градусов (после свертывания естественно), и выдержать минут 30 — 1 час. Мейто, например, тем и отличается от животных ферментов, что достаточно термостабилен и для его инактивации нужна более высокая температура и больше времени, чем, на пример, для говяжьего пепсина.
