Зачем нужна липаза в сыроделии?

Липазы в сыроделии (телячья, ягнячья и козья) при внесении в молоко, расщепляют молочный жир с целью получения необходимых оттенков во вкусе и аромате (сливочный, острый и пикантный соответственно). Липазы при в несении их как дополнительных ускоряющих ферментов, ускоряют созревание сыров — например Российского. Это необходимые во многих случаях ферменты.

Это важный компонент в процессе производства сыра. Без липазы у сыров не было бы того вкуса и текстуры, которые они имеют сейчас. Использование липазы особенно важно, когда речь идет о выдержанных сырах, таких как пармезан и гауда, так как эти типы требуют большего расщепления жира, чем другие сорта, такие как чеддер или бри, которые не нуждаются в большом количестве ферментов во время производства. Её можно добавлять непосредственно в молоко перед свертыванием или вводить в творог после его отделения от сыворотки путем сычужной коагуляции. Оба метода позволяют лучше контролировать развитие вкуса в конечных продуктах.