Защитные закваски (если быть точным — защитные культуры) — вносят совместно с основными культурами в сыродельную ванну, либо применяют наружно (как того требует технология). Обычно они не являются необходимыми для процессов созревания, а несут именно вспомогательную функцию — например предотвращают размножение маслянокислых бактерий. Они, как правило, не являются обязательными к внесению. Их применение в каждом конкретном случае должно быть обосновано необходимостью, а не «чтобы было». Надеяться, что защитные культуры исправят какие-либо пороки, вызванные нарушением технологии, применением некачественного сырья — не следует.
Лучше внимательно ознакомьтесь с разделами литературы о правилах приемки молока и проведите комплексную оценку технологической схемы вашего производства. Буквально: если вам привозят заведомо грязное молоко (с мухами и навозным запахом), а ваша сыроварня не блещет чистотой снаружи и имеет застойные зоны в укромных уголках, сыроделы не следят за стерильностью производственного оборудования и рук — не надейтесь, что с защитной культурой всё изменится. Новое веяние — внесение защитных культур в непастеризованное молоко — также не работает. Вы можете получить прекрасный сыр с кишечной палочкой даже потратившись на защитную культуру.
