Зачем нужна закваска для сыра?

Собственно, заквасок в те времена, когда изобретали все известные до 20 века марки сыров, и не было. Сыры эти получатся и без заквасок, если их делать по той технологии, которую использовали при их изобретении. Роль заквасок — получение продукции с заведомо гарантированным качеством. В большинстве случаев, приготовление сыров по старинным технологиям для реализации населению (без использования заквасок) запрещено законодательно. Сейчас нельзя делать сыры из непастеризованного молока, следовательно, для сыроделия необходимы закваски (лиофилизированные или глубокозамороженные) которые вносятся в сыродельную ванну после пастеризации и перед внесением молокосвёртывающего фермента. Закваски выполняют несколько функций, главная из которых — предотвращение порчи сыра в следствии развития посторонней микрофлоры. Сочетание различных заквасок, состава молока и технологических приемов обработки и дают в итоге всё многообразие ныне существующих сыров. Закваски дают безопасность готовой продукции.