Когда образуется сгусток после внесения фермента?

Понятие «образуется сгусток» весьма расплывчато. Можно подумать, что в вопросе имеется ввиду сгусток, пригодный для разрезания (и который проходит пробу на «чистый излом»), а можно понимать сгусток как переход молока из жидкой фазы (золь) в фазу геля (проверяется путем остановки вращающейся на поверхности перевернутой пластиковой крышки). Между этими состояниями проходит достаточно много времени. Время, через которое рекомендуется делать пробу на чистый излом, в рецептах указывается как время мультипликации (значение, на которое нужно умножить время с момента внесения фермента до образования геля, в результате чего получится рекомендованное автором рецепта время, через которое ориентировочно можно делать пробу на чистый излом и разрезать сгусток).

Будем считать, что автор вопроса всё-таки имел ввиду сгусток, пригодный для разрезания и дальнейшей обработки. Точного ответа быть не может, т. к. время зависит от свойств молока и внесенной дозы фермента. Принимаем за среднее время 40...60 минут, но это время даже не для всех типов сыров — всё зависит от рецепта и молока.

Если «забыть» положить достаточное количество кальция (и не чайную ложку 10% на ведро молока — эта смешная доза иногда встречается и в рецептах) — то сгустка можно и вообще не дождаться.