В вашем вопросе столько напутано, что ответ будет длинным.
- Добавление защитных культур, как и любых других не обязательно, если в самом сыре нет условий для развития патогенной микрофлоры. То есть, если молоко пастеризовано правильно и в технологии приготовления сыра нет санитарно-гигиенических нарушений, то внутри головки сыра не будет развиваться патогенная микрофлора.
- Вы пишете, что молоко не пастеризовали. Следовательно, рассчитывать на то, что в сыре всё в порядке с микрофлорой в принципе нельзя. Внесение каких-либо заквасок ни коим образом не уничтожит патогенную микрофлору, т. к. все заквасочные культуры, которые мы продаем, предназначены для внесения в пастеризованное молоко. Конкурировать с высокоактивной микрофлорой, уже находящейся в молоке, лиофилизированная закваска, которую вносят в сыродельную ванну перед внесением сычуга, не сможет — в молоке уже присутствуют миллиарды и миллиарды активно размножающихся бактерий. Появление дополнительно небольшого количества, пусть даже очень хороших и правильных, бактерий, никак на остальные формы не повлияет.
- Пригоден сыр для употребления или нет — определит лаборатория ВСЭ при любом колхозном рынке. Это как раз задача таких лабораторий — определять пригодность в пищу различной продукции кустарного производства. Безусловно, если вы взяли какой-то старинный рецепт и приготовили сыр, то он не будет таким же достоверно безопасным, как прошедший все проверки сыр заводского производства. Всё будет зависеть от конкретных условий (в основном биологического загрязнения) и никто не может судить о безопасности сыра по тому, внесена туда какая-либо культура или нет.
- Никогда не слышал, чтобы в каких-либо технологиях сыр Гауда созревал в холодильнике. Вы уверены в том, что температура в холодильнике соответствует оптимальной для созревания сыра? И второй момент: для созревания сыров используют камеры с поддержанием определенной влажности. В холодильнике такой системы нет. Каким образом поддерживаете нужный уровень влажности? Воск хоть и малопроницаем для водяных паров, но поры всё равно есть. Влага при созревании из сыра должна уходить. А в холодильнике, рядом с борщом и селедкой, ни биология, ни температура, ни влажность никак не благоприятствуют созреванию сыра. В холодильник можно ставить сыр на хранение — он для этого и предназначен. Но никто не называет хранение готового сыра в холодильнике — созреванием.
- В вашем случае добавлять защитные культуры бессмысленно. Они не будут работать. Раньше (очень давно) для стабилизации подобных сыров добавляли селитру (антимикробное вещество). Но сейчас ее давно уже не употребляют ввиду ее токсичности. Все перешли на современные технологии и чистое производство.
